Ризотто с хересом: классический мадридский рецепт из таберны

Немного тапас так же точно передают кастисскую кухню Мадрида, как тарелка почек в хересе с хлебом, чтобы подобрать соус. Это блюдо родилось в тавернах и столовых города — тех, со стойкой из цинка, бумажной скатертью и вермутом до обеда — из дешёвых субпродуктов и глотка хереса, который всегда стоял за барной стойкой. Подавали их в глиняной кастрюльке, очень горячими, с большим количеством соуса и кувшинчиком вина.

Сегодня это по-прежнему один из тех рецептов, которые отличают тех, кто умеет готовить субпродукты, от тех, кто не умеет. Если почки когда-либо получались с аммиачным привкусом или жёсткими, как подошва, виноват был не сам почка: дело в очистке и времени на огне. Здесь подробно объяснено и то и другое.

Краткая карточка рецепта

Откуда взялись почки в хересе

Рецепт родом из Мадрида начала XX века, когда субпродукты были повседневным ресурсом рабочих таверн. Херес использовали дважды: как дешёвый ароматизатор (бутылка oloroso или amontillado стояла открытой на стойке неделями) и как способ смягчить сильный вкус почки. В классических тавернах — Casa Labra, Los Caracoles, La Dolores — это было постоянное блюдо с доски, подаваемое в индивидуальной кастрюльке.

«мадридским» здесь делает не почка (её едят по всей Испании), а сочетание: почка ягнёнка, томлёный лук, хороший глоток сухого хереса — и больше ничего. Ни сливок, ни горчицы, ни грибов. Это кухня из другого места.

Какую почку покупать

Для этого рецепта королём считается почка молочного ягнёнка: маленькая, нежная, с чистым вкусом. Попросите мясника целые, свежие почки с белым жиром, который их обволакивает (этот слой называется сало, его выбрасывают). Если есть только телячьи, их тоже можно использовать, но им нужно больше вымачивания, и вкус будет плотнее.

Рассчитывайте 150–180 г очищенной почки на человека для тапаса и 250 г — для основного блюда.

Ингредиенты (на 4 тапаса)

• 600 г почек ягнёнка очищенных (примерно 800 г с жиром)
• 1 средняя луковица (150 г), мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, нарезанных
• 150 мл сухого хереса (oloroso или amontillado, никогда не сладкий)
• 100 мл мясного бульона или воды
• 1 ст. ложка муки без горки (10 г)
• 40 мл оливкового масла экстра-вирджин
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка нарубленной петрушки
• Соль и свежемолотый чёрный перец
• Для очистки: 500 мл молока, 2 ст. ложки винного уксуса белого вина

Как очистить почки ягнёнка (шаг, который нельзя пропускать)

Здесь решается судьба всего блюда. Плохо очищенная почка пахнет аммиаком и портит рецепт.

1. Удалите жир и наружную плёнку. Пальцами и маленьким ножом снимите слой сала и плёнку, которая их покрывает.
2. Разрежьте их пополам вдоль и срежьте белые внутренние части (протоки и жилки). Именно они отвечают за сильный вкус.
3. Нарежьте на кусочки размером около 2 см.
4. Первое промывание: положите их в миску с холодной водой и 2 ст. ложками уксуса. Оставьте на 15 минут. Вода станет мутной.
5. Слейте воду и переложите в молоко. Хорошо залейте и оставьте на 2 часа в холодильнике. Молоко нейтрализует ферменты, которые дают резкий вкус.
6. Слейте, промойте холодной водой и тщательно просушите бумажным полотенцем. Если они останутся влажными, не обжарятся и выпустят серую воду на сковороду.

Пошаговое приготовление

1. Обжарьте почки на сильном огне (3 минуты). На широкой сковороде с 20 мл очень горячего масла обжарьте почки в два приёма (если положить все сразу, они будут тушиться, а не обжариваться). Нужно, чтобы снаружи они подрумянились, а внутри остались розовыми. Выложите на тарелку и отложите вместе с соком.
2. Томите лук и чеснок (10 минут). На той же сковороде убавьте огонь до среднего, добавьте остальные 20 мл масла и лук со щепоткой соли. Когда он станет прозрачным, добавьте чеснок и лавровый лист. Не дайте чесноку подгореть: он станет горьким.
3. Добавьте муку (1 минута). Посыпьте лук ст. ложкой муки и хорошо перемешайте, чтобы она слегка поджарилась. Это позже загустит соус.
4. Деглазируйте хересом (3–4 минуты). Увеличьте огонь, влейте 150 мл хереса и дайте испариться алкоголю. Соус должен пахнуть жареным вином, а не спиртом.
5. Добавьте бульон (2 минуты). Влейте 100 мл бульона и дайте уварить, пока соус не начнёт обволакивать ложку.
6. Верните почки вместе с соком (максимум 2 минуты). Перемешайте, быстро доведите до кипения и выключите огонь. Если держать их в соусе больше 3 минут, они станут жёсткими. Это самая частая ошибка.
7. Поправьте соль и перец, посыпьте петрушкой и подавайте сразу в горячей глиняной кастрюльке.

Советы и типичные ошибки

• Общее время почек на огне не должно превышать 6–7 минут. Дольше — станут резиновыми. Как и с печенью: коротко или не надо.
• Если соус получился прозрачным, достаньте почки и уварите соус на сильном огне ещё 2 минуты. Никогда не варите почки, чтобы загустить соус.
• Херес должен быть сухим. Oloroso из Хереса-Херес-Шерри DOP или amontillado. Если использовать сладкий (PX, cream), блюдо уйдёт в сторону десерта.
• Вариант с бренди: в некоторых тавернах в конце добавляют ст. ложку бренди из Хереса, flambé. Это придаёт глубину, но немного приглушает оттенки вина.

Сочетание и подача

Подавайте их в очень горячей глиняной кастрюльке с деревенским хлебом, чтобы подбирать соус — это обязательно. В Мадриде классически сопровождают холодным пивом «каньа» или бокалом того же хереса, что в соусе. Если предпочитаете красное, молодое Rioja crianza хорошо справляется с блюдом, не перебивая его.

Как тапас, порция почек хорошо открывает застолье перед мадридским котидо или фасолевой похлёбкой с потрошками. Как самостоятельное блюдо — с картофелем фри «соломкой» или белым рисом на гарнир.

Частые вопросы

Можно ли заморозить почки в хересе? Лучше не стоит. После разморозки текстура почки сильно теряется: становится песчаной. Если осталось, храните в холодильнике вместе с соусом, накрыв, не более 2 дней. Разогревайте на очень слабом огне, не доводя до кипения.

Можно ли использовать телячьи почки? Да, но им нужно 4 часа в молоке вместо 2, и вкус получится более плотным. Нарежьте их мельче (1,5 см), а время обжарки увеличьте до 4 минут.

А если хереса дома нет? Подойдёт oloroso из Монтилья-Морилеса DOP. Fino тоже сработает, хотя соус выйдет легче. Не годится любое белое вино: вы потеряете весь характер блюда.

Как понять, что они готовы? При разрезании внутри должно быть розовое, но ни в коем случае не кровавое или серое. Текстура упругая, но поддаётся под зубами. Если почка пружинит, её переварили.

Вкусности Мадрид Рецепты #casqueria #jerez #madrid #receta #riñones #tapas