ロブスターのリゾット風（カルドーソ）：ブロスの割合とクリーミーな食感

ロブスターのカルドーソは、パエリャに水を足せばよいと思っている人と、本物のご飯料理がわかる人とを分ける日曜日の料理です。パエリャのスープ版ではありません。リゾットでもありません。スプーンで食べる別の料理であり、粒はほぐれたまま、デンプンとロブスターの卵（コラル）で少しとろみのついたブロスに包まれています。そして何より、この料理は二つの判断で成功か失敗かが決まります。どれだけブロスを加えるか、そして火をいつ止めるかです。

このレシピは、私が長年家庭で仕上げてきたものです。割合はカップで計り、加熱時間はキッチンのタイマーで測っています。「ふたをして祈る」ような方法ではありません。比率どおりに作れば、必ずうまくいきます。

カルドーソとは何か（ミナントやドライな仕上がりとの違い）

三つとも最初の調理方法は同じですが、最後の水分量で仕上がりが変わります。家庭で私が参考にしている基準は以下のとおりです。

米の種類	ブロスと米の割合	最終的な食感	食べ方
ドライ（パエリャ）	2:1〜2.5:1	粒がほぐれていて、ブロスはほとんどない	フォーク
ミナント	3:1	クリーミーで、ブロスがとろりとしている	フォークまたはスプーン
カルドーソ	4:1〜4.5:1	粒がブロスに囲まれている	スプーンが必須

ロブスターのカルドーソでは、体積で米1に対してブロス4.5の割合がうまくいきます。計量する場合は、米100gに対してフメ450mlです。スプーンで皿の縁に貼りつかず、ちょうどよいミナントの状態にしたい場合は、これより多くても少なくてもいけません。

ロブスター：新鮮なもの、冷凍のもの、そして下ごしらえ

ヨーロッパブルーロブスター（高価ですが風味豊か）またはカナダ産（安価で身がやわらかい）。予算が許せば、家庭ではカナダ産でも十分です。できれば生きたものを選んでください。身が締まり、卵（コラル）の色も保たれます。

理想的な重さ：1匹500〜600gで、二人に一匹が目安です。さばく前に30分ほど冷凍庫に入れておくと、動きが鈍くなり扱いやすくなります。重い包丁を使い、頭を縦半分に割り、胴体は殻ごと2cm幅の切り身にします。はさみは、身を傷つけないよう一撃で割ってください。

コラルと頭の汁は取っておく。料理の風味の約70%はここにあります。

4人分の材料

• 320gのボンバ米（DOPアロス・デ・バレンシアまたはDOカラスパラ）
• 1,440mlのロブスターのフメ（下記参照）
• ロブスター2匹（500〜600g）
• 玉ねぎ1個（中サイズ・150g）
• にんにく2片
• イタリアンピーマン1個（100g）
• 完熟トマト2個（すりおろし200g）
• ブランデー80ml（レパントやソベラーノで可）
• 白ワイン100ml（辛口）
• 月桂樹の葉1枚
• サフランの糸（たっぷりひとつまみ、約15〜20本）をローストしたもの
• DOPラ・ベラの甘口パプリカパウダー小さじ1
• エクストラバージンオリーブオイル（約60ml）
• 塩

ここではボンバ米は欠かせません。水分をよく吸い、崩れにくく、スプーンで食べても形が残ります。J.セントラやバイアでも可能ですが、加熱時間が1分長くなると影響を受けやすいです。

フメ：すべてを変える基盤

カルドーソに紙パックのブロスは使えません。すみませんが、フメは他の準備をしながら作れます。40分で1.5リットルが完成します。

フメ（約1.5L分）：

1. 鍋にオリーブオイルを少し入れ、ロブスターの頭と殻（身は入れない）を強火で5分炒めます。木べらで頭をつぶし、汁を出します。
2. ポロネギ1本、にんじん1本、玉ねぎ半分、セロリ1本を大きめに切って加え、さらに5分炒めます。
3. 火から下ろし、ブランデー50mlを加えてフランベします（火を近づけて着火し、戻します）。
4. 冷水1.8リットルを注ぎ、月桂樹の葉、粒こしょう数粒、にんにく1株を割って加えます。
5. 中火で30分煮ます。沸騰させると苦味が出るため、ぐらぐら煮立たせないでください。最初に出る泡は取り除きます。
6. 細かい漉し器で、殻をしっかり押さえながら漉します。温かい状態で取っておきます。

冷凍庫にエビの頭や鯛の骨があれば、一緒に入れてください。フメに風味が足りないということはありません。

手順

1. 野菜を炒める（15分）。幅広で浅めの鍋（28〜30cm）にオリーブオイルと、細かく刻んだ玉ねぎ、ひとつまみの塩を入れます。中火で8分、透明になるまで炒めます。みじん切りのにんにくと、ブルノワーズに切ったピーマンを加え、さらに5分。色がつかないよう、しっかりと蒸し炒めにします。
2. ロブスターに焼き色をつける（3分）。火を強め、身の切り身とはさみを入れ、片面90秒ずつ焼きます。皿に取り出します。ここでは完全に火を通す必要はなく、色がつけばよいです。
3. トマトを加える（10分）。すりおろしたトマトと小さじ1の塩を入れます。水分が飛び、赤い油が分離してくるまで、約8〜10分煮詰めます。このポイントが重要です。トマトの煮詰めが足りないと、米が水っぽくなります。
4. パプリカとパールド（2分）。火から下ろし、ラ・ベラのパプリカを加えて20秒混ぜます（焦げると苦くなります）。米を入れ、粒につやが出るまで2分混ぜながら炒めます。
5. ワインとブランデー（2分）。白ワインと残りのブランデー30mlを注ぎ、アルコールを飛ばします。
6. ブロス（0分）。沸騰した1,440mlのフメを一度に注ぎます。すり鉢で潰したサフランを加えます。この時点で塩味を調整してください。ブロスはほんのり塩辛く感じるくらいが適量です。米が水分を吸うためです。
7. 強火で加熱（0〜8分）。強火で勢いよく沸騰させ、かき混ぜないでください。これで粒の表面にデンプンが定着します。
8. 中火で加熱（8〜15分）。中火に落とし、取っておいたロブスターと汁を鍋に戻します。
9. 仕上げ（15〜17分）。味見をします。粒は形を保ちつつ、中心がしゃりっとしない状態が理想です。ボンバ米を使う場合は、合計17分が目安です。火を止めます。
10. 休ませる（2分）。ふたではなく布をかぶせてください（ふたをすると蒸気がこもり、米がべたつきます）。2分待って食卓へ。

フメを入れてからの米の総加熱時間：ボンバ米は17分、バイア米は15〜16分です。それ以上は長すぎます。

ミナントの状態にするコツ

• 最後の1分でコラルを加える。頭から取っておいたコラルを少量の温かいブロスで溶き、15分の時点で加えます。色、風味、とろみが加わります。
• 2分目以降はかき混ぜない。粒から出るデンプンがクリーミーさを生みます。かき混ぜると粒が崩れ、おかゆのようになってしまいます。
• ブロスは熱いまま入れる。ぬるいブロスを入れると鍋の温度が下がり、米の加熱が遅れて時間配分が崩れます。
• すぐに供する。カルドーソは皿の上でも水分を吸い続けます。10分待たせると、ミナントというよりドライになってしまいます。火を止める前に、客を席に着かせておいてください。

米料理の反対側、つまりよく作られたドライな料理に興味があれば、米、ブロス、ソカラットの割合を示したバレンシアのパエリャもご覧ください。同じ食材でも考え方はまったく逆です。

マリアージュと提供

必ず深皿で。客一人につきロブスターの切り身1つと、はさみ半分、残りのブロスはおたまで注ぎます。横には、ソースを拭うための田舎パンを添えましょう（はい、これは許されています）。
ワインなら、DOリアス・バイシャスのアルバリーニョを数年熟成させたものがフメのヨード香によく合います。赤が好みなら、

DOリベイラ・サクラのフレッシュで渋みの少ないメンシア

がおすすめです。力強いリゼルバは、ロブスターの風味を覆い隠してしまうので避けてください。

デザートは軽めのものを。シロップ漬けの果物やシャーベットがよいでしょう。この米料理のあとにフランを出すのは、少し酷です。

よくある質問

ロブスターの代わりにガンバスやアカザエビは使えますか？

はい、とても合います。魚介の総重量（頭と身を合わせて約1〜1.2kg）を保ち、フメも同様に作ってください。実はガンバスはとても力強いフメになります。

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？

密閉容器で24時間ですが、米がブロスをすべて吸ってしまいます。温め直すときは、一人分に150〜200mlの温かいフメを加え、そっと混ぜてください。作りたてと同じにはなりませんが、十分おいしく食べられます。

冷凍できますか？

おすすめしません。解凍すると粒が崩れ、ロブスターの食感も失われます。余ったフメは別です。瓶に入れて冷凍すれば2か月保存できます。

グルテンや乳製品は含まれていますか？

自然な状態ではグルテンも乳製品も含まれません。主なアレルゲンは甲殻類（ロブスター）です。風味づけに固形のスープの素を使う場合は、表示を確認してください。

一人あたりの米の量は？§h287§ メインディッシュとして一人80gが標準です。前菜が多い場合や二品目の場合は、70gに減らし、ブロスは4.5:1の割合を保ったまま調整してください。§h288§

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