Q78 – Restaurante gastromezcal

Un nuevo restaurante donde su chef Pedro Evia, de Mérida (Yucatán) nos trae platos diferentes a los que estamos acostumbrados en la ya variada gastronomía mexicana. Especialista en la cocina de Yucatán nos presenta las variedades de esta cocina mexicana de tintes yucatecas.

Es indudable que la gastronomía mexicana es de las más queridas por los gastrónomos españoles, aunque a España solo haya llegado una parte de la rica cocina del país norteamericano. Con Q78, el chef Pedro Evia nos descubrirá nuevos sabores mostrando la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina franca y auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo.

Los platillos que se elaboran en Q78 son fruto de la tradición. En México, algunos de ellos, se elaboran con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib. Este consiste en un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra. En esos hornos no solo se cocinan los alimentos; también se ahúman. Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida.

En el nuevo Q78 se ofrece una cocina singular donde muchos de los platos son fruto de cocciones largas con resultados sápidos de gran profundidad como el clásico Potaje de lentejas yucateco (con guiños a España ya que Evia en Madrid tiene previsto elaborarlo con cerdo ibérico), un guiso cuya cocción requiere de tres días, o las Tortas de cochinita. Las tortas son un llamado pan francés elaboradas según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años. También lucirán en la carta, por poner algunos ejemplos más, los Esquites de maíz ahumado, un plato que tarda 72 horas en elaborarse, el Aguachile negro, platillo ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo, o los Papadzules tradicionales yucatecos y longaniza de Valladolid.

Los papadzules tienen un origen prehispánico y se elaboran con ingredientes como maíz, huevo, semillas de calabaza, tomate, chile habanero y cebolla. Hueco hay, también, para especialidades como las Tetelas, un antojito oaxaqueño; la Torta ahogada propia de Jalisco o los Mixiotes de Puebla.
Cabe mencionar que la cocina de Q78 está marcada profundamente por los recados de Pedro Evia. Recados es el nombre con el que se conoce a la mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platillos de la cocina mexicana. Como todo buen cocinero, Evia tiene sus recados ‘secretos’ con los que consigue una cocina personal e inconfundible.

Q78 no es un lugar de tacos, y tampoco puede clasificarse como alta cocina. Q78 es un concepto que, hasta la fecha, nunca se ha visto en Madrid, con todo el sabor y el ambiente del México contemporáneo y tradicional. La vuelta a los orígenes en clave actual», afirma Evia. El mezcal tiene en Q78 gran protagonismo: hay en torno a una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades de mezcal para degustar. Una oferta inédita en Europa que se complementa con una buena selección de tequilas clásicos y orgánicos, además de una buena coctelería de notas mexicanas.

Por otro lado, también cuenta el restaurante con una carta de vinos mexicanos con referencias seleccionadas con esmero y, también, algunas etiquetas de vino europeo. Q78 está situado en un curioso local de la calle Villalar, número 6, de Madrid, con una puerta de acceso pintada en rojo que recuerda a un clandestino: un auténtico speakesasy. Tras franquear la puerta nos encontramos a la derecha con una gran barra que continúa pasillo adentro, y con espacio para 15 comensales.

Henry Ponce tiene su base de operaciones en Mérida (Yucatán). Entre sus trabajos más celebrados se encuentra la recuperación de parte del patrimonio arquitectónico de su ciudad, iniciativa que le ha permitido rescatar y revitalizar zonas urbanas. En Mérida ha sido responsable de varios proyectos de hotelería y restauración, y con Q78 irrumpe por primera vez en España.

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