14 diciembre 2016 Dos jamones

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Ficha

La Malaje

c/ Relatores 2

Madrid

Teléfono: 91.081.30.31

Tipo de cocina: andaluza renovada

Recomendación: Parking enfrente/Metro Tirso de Molina a dos pasos

Precio medio: 30-35€

lamalaje.es
4,3 (sobre 5,0)

Hasta hace pocos años hablar de la cocina del Sur era hablar de fritura principalmente, que continúan haciendo de una forma maravillosa, pero hay nuevas tendencias que los nuevos responsables de las cocinas repartidas por los restaurantes de toda España han introducido en la gastronomía digamos andaluza, con nuevos platos en los que se encuentra la creatividad que se ha empleado para la creación de los mismos.

Aunque situado en el corazón de Madrid, a dos pasos de la Plaza de Tirso de Molina, todos los vinos o combinados que hemos tomado eran andaluces, no porque se hayan armonizado los platos con ellos, sino por haber hecho una cata de los mismos. Comenzamos con un rebujito, que como sabéis normalmente se elabora con vino fino o manzanilla, en este caso lo hace con un PX blanco que le da una personalidad especial. Un aperitivo para abrir boca y preparar el paladar para los platos que llegan a continuación.

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Indicar que como siempre, dos comensales, hemos preferido compartir todos los platos además de más variedad y menor cantidad en cada ración. Todas las “raciones” las han servido emplatadas unipersonales, por lo que no son comparables con el tamaño de las raciones normales. Decir que nos ha llamado la atención la cantidad de escabechados que existen, además de algunos fuera de carta. Este procedimiento es, al menos para los cocinillas menos avispados, uno de los platos más difíciles de preparar, por ello admiramos más su buena ejecución. Pero pasemos a la acción de los platos en la mesa.

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La elección, vino blanco o tinto, pues elegimos blanco pues parece que acompaña mejor los platos de pescado. Dos vinos blancos andaluces, un Cortijo la Fuente afrutado seco de los Montes de Málaga y el Viña Barredo, de Condado de Huelva, monovarietal de uva zalema y de color vivo brillante amarillo pajizo. Continuamos con este último durante toda la comida y nos llega el primer entrante, una suculenta sardina ahumada sobre lecho de ajoblanco. ¡¡¡Soberbio plato!!!.

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Entramos en el tema escabeches del que hablábamos anteriormente. Nos llega un longueiron escabechado (de la familia de la navaja), perfecto en textura, excelente en sabor. Hacer notar que todos los productos son de primera calidad, unos pescados o bivalvos como este caso, de materia prima extraordinaria, así como la carne que también hemos probado posteriormente.

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Y nos llega un plato de cuchara. Fuera de carta, nos lo presentan como la típica cazuela de pescado. Un fumet de pescado como fondo con hortalizas y algunos condimentos, incorporando corvina (deliciosa, fresca, rica), pulpo y chipirones, excelente consecución si bien, según nuestro criterio, le ha faltado algo de potencia en el sabor. Un plato elegante tanto en presentación como en boca.

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Pues seguimos ¿quizás el plato que más nos ha gustado?, muy difícil, todos los platos estaban excelentes pero este tiene algunas particularidades. Una base de judías verdes, preparadas a la plancha (sin cocción previa), sobre ellas un mi-cuit de Foie con un toque de plancha (delicioso) y todo ello coronado por unos chips de alcachofa (riquísimos). Un plato muy completo, de una elaboración muy completa y con un sabor sorprendente. Pensamos que ha sido la estrella de cocina pero … es que tenemos dudas porque a continuación llega…

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Un soberbio steak tartare, recién cortado a cuchillo al que en lugar de coñac han agregado un vino de 80 años, que le confiere un sabor fuera de serie. Carne de primerísima calidad (se nota en el color de la fotografía que podéis ver), con una preparación excelente y que sorprende. Una muy buena despedida de la parte salada, porque todavía continúan las sorpresas, pues pasamos a la parte dulce.

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Pues nos llegan a la mesa dos platos de queso con membrillo ¿De verdad?. Según nos llegan no lo hubiéramos adivinado sin probar, el queso está hilado, el fondo de la espiral es como el delicioso pan que hemos tomado durante la comida, los puntitos son las delicias de membrillo preparadas y bajo el queso, un delicioso y fino flan que estaba… ¡¡¡Fuera de serie, riquísimo!!!. Para acompañar el postre nos ha llegado un vino Oloroso de Bodegas Jesús Nazareno de Baena (Córdoba), con mucho cuerpo y una graduación de 18º.

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Pues íbamos a terminar aquí pero nos quedan dos temas. El primero es que el café que hemos tomado, como siempre expreso, de una calidad excelente, con toda su crema. Un café muy bien hecho, para el que también nos han traído otro vino andaluz, un Palo Cortado de Bodegas Luque, de Doña Mencia (Córdoba). vino semidulce Montilla Moriles con una graduación de 16º.

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Muchas veces antes de conocer un restaurante nos apetece probar, tomar un aperitivo o tomar unas tapas. Pues en este establecimiento existe una carta de llamémosle barra, donde hay más de una decena de raciones (berenjenas con miel, navajas en escabeche, sardinas sobre ajoblanco, malagueña de arenques,…) con la ventaja de que muchas de ellas se sirven en medias raciones. Una buena medida para confirmar la calidad de un establecimiento. Seguro que volvéis.

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