Nivel de categoría que se adjudica
Las migas son de esos platos que explican un país mejor que cualquier libro. Nacieron del hambre y de la necesidad: el pastor trashumante llevaba el pan en el zurrón, se le ponía duro al tercer día y había que apañarse. Agua, ajo, un poco de grasa y a la sartén de hierro sobre las brasas. De ahí a la mesa domingueras hay un camino largo, pero el espíritu sigue intacto.
Las migas extremeñas no son un plato de domingo cualquiera. Son comida de pastor trashumante, de los que cruzaban la Cañada Real desde los pastos de verano a los invernaderos de la dehesa, con pan de varios días en el zurrón y poco más. De ahí la gracia: aprovechar lo que había y convertirlo en algo que calentara el cuerpo a las seis de la mañana con niebla.
Fuimos a Etxebarri un martes de finales de septiembre, con la excusa de un cumpleaños que llevaba dos años esperando mesa. Salimos de Bilbao en coche a las once y media, treinta y cinco minutos por carretera comarcal hasta Axpe-Atxondo, y aparcamos en la plaza del pueblo frente a la iglesia. El caserío de piedra que alberga el restaurante estaba igual que en todas las fotos: discreto, con el monte Anboto detrás como telón de fondo, y una chimenea que ya echaba humo a mediodía.
Hay viajes gastronómicos que uno hace por postureo y otros que se hacen porque, sencillamente, no se cocina así en ningún otro sitio. Matapozuelos, pueblo vallisoletano a veinte minutos de la capital, entra de lleno en el segundo grupo. Durante décadas la localidad fue conocida por albergar Valwo, uno de los zoos más importantes del norte de España; ahora, su principal atractivo es La Botica de Matapozuelos, no en vano no todos los pueblos pueden presumir de tener una estrella Michelin entre sus vecinos.
En diciembre, en cualquier cocina andaluza que se precie, huele a lo mismo: aceite caliente con cáscara de limón, matalahúva tostada y miel. Son los pestiños, el dulce navideño por excelencia del sur, y uno de esos postres que tu abuela hacía por kilos y a ti te salían la mitad de bien. Vamos a arreglarlo.
El cochinillo asado es uno de esos platos que da respeto antes incluso de encender el horno. Y con razón: en Segovia hay asadores que llevan décadas puliendo el método, con horno de leña, bandeja de barro y un maestro asador que sabe cuándo pinchar y cuándo esperar. Replicar eso en casa, con un horno eléctrico de 60 cm, parece misión imposible.
Reservamos en Sollo un sábado de mayo, por el aniversario de un amigo que llevaba meses dándonos la tabarra con “tenéis que ir a comer esturión criado por el chef”. Fuimos cuatro. Cenamos a las 20:30. Y sí, es de esos sitios donde entiendes a la mitad del menú por qué la gente baja a Málaga solo para esto.
La merluza en salsa verde es de esos platos que parecen sencillos hasta que los haces. Cuatro ingredientes, media hora de cocina y un resultado que, o queda cremoso y brillante, o queda una sopa triste con pescado dentro. La diferencia no está en el producto (que también), sino en la técnica: cómo emulsionas el aceite con el agua de cocción y el colágeno que suelta la propia merluza.
En Sevilla hay dos calendarios: el civil y el de la Cuaresma. Y en el segundo, los garbanzos con espinacas son ley. No es un plato triste de vigilia hecho por obligación, es de los guisos más ricos del recetario andaluz. Legumbre mantecosa, verdura melosa, un majado con pan frito que espesa el caldo y un huevo escalfado que se rompe encima. Punto.
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