Nivel de categoría que se adjudica
Hay guisos que huelen a domingo en casa de la abuela y este es uno de ellos. El pollo en pepitoria es de esos platos que llevan siglos en la mesa española y que, cuando lo haces bien, te preguntas por qué no lo cocinas más a menudo. Almendras, azafrán, yema cocida y vino blanco. Cuatro ingredientes que, majados juntos, transforman un pollo cualquiera en una salsa amarillenta, sedosa y con fondo.
El marmitako de bonito es de esos guisos que huelen a puerto. Nació en las bonitera del Cantábrico, en las cocinas de a bordo, cuando los pescadores vascos cocinaban lo que tenían: patata, cebolla, pimiento y el bonito del norte que acababan de subir a cubierta. De ahí el nombre — marmita, la olla — y de ahí también su carácter directo, sin florituras.
Volvimos de Peñafiel con la sensación de haber comido en un sitio raro, en el buen sentido. Ambivium no es un restaurante de paso: está metido dentro del complejo de Pago de Carraovejas, mirando a las viñas, y todo —la cocina, la sala, la bodega— gira alrededor del vino. Fuimos un sábado a mediodía, con reserva hecha con tres semanas de antelación, cuatro comensales, ganas de menú largo y cero prisa. Salimos casi cinco horas después.
El kéfir de agua lleva unos años colándose en despensas de gente que ni bebe leche ni quiere. Y tiene su gracia: es un fermentado vivo, con burbuja natural, sin lactosa y con un puñado de bacterias y levaduras beneficiosas. Se hace en casa con azúcar, agua y unos nódulos que parecen cristalitos gelatinosos. Nada más.
El pisto manchego no es la ratatouille francesa ni el pisto que hacen en Valencia con patata. Es un guiso lento de verduras de huerta, sofrito paciente y tomate reducido, tan de La Mancha como el queso curado o el vino de Valdepeñas. Se come templado, con pan, y muchas veces coronado con un huevo — frito o escalfado, según casa.
Lo primero que sorprende del yacón al morderlo crudo es que no sabe a tubérculo. Sabe a pera de agua, con un puntito a sandía y a jícama. Textura crujiente, jugosa, muy hidratante. Y aquí viene lo raro: es dulce, muy dulce, pero apenas mueve el azúcar en sangre. No es magia, es química — y llevamos siglos tarde en enterarnos en Europa.
Volvía de Barbate con las manos oliendo a mar y la libreta llena de notas. Si nunca has visto un ronqueo en directo, cuesta explicarlo sin sonar exagerado: es despiece, es espectáculo y es memoria de un oficio que lleva más de tres mil años en esta costa. Cuchillo largo, atún de 200 kilos sobre la mesa, y un sonido —el que le da nombre— que recuerda a un ronquido cuando la hoja raspa el espinazo.
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