Nivel de categoría que se adjudica
Llevo un par de años viendo el wakame asomar en cartas que no son japonesas: una crema templada en un bistró de Malasaña, un revuelto en un menú del día de Chamberí, hasta una ensalada de garbanzos en un mercado de Vallecas. La pregunta que me hace todo el mundo es la misma: "¿esto sustituye a la espinaca?". Respuesta corta: sí, y en varios aspectos la mejora. Vamos por partes.
La crema pastelera es de esas elaboraciones que separan al que improvisa del que lee la receta dos veces. Lleva cuatro ingredientes, se hace en menos de diez minutos y aun así sale mal a la primera más veces de las que admitimos: grumos, sabor a harina cruda, textura líquida o, peor, ese pegote que parece flan recocido.
Volvimos hace unas semanas a Annua, en San Vicente de la Barquera, y llevo días dándole vueltas a cómo contarlo sin caer en el postureo de "experiencia única". Así que vamos al grano: comimos de lujo, pagamos lo que cuesta un fin de semana en Roma y salimos con la sensación de haber entendido algo nuevo sobre el Cantábrico. Eso ya es mucho.
Llevo años intentando que mi hummus quede como el de los sitios buenos de Tel Aviv. Ya sabes a cuál me refiero: ese cuenco mullido, casi soufflé, con una cuchara que se hunde sin resistencia y deja una huella perfecta. En casa siempre me salía denso, marrón triste, pastoso. Hasta que entendí dos cosas: el tahini manda, y el hielo no es una moda de Instagram. Es física.
La primera vez que vi una melena de león en el puesto de un micólogo del Mercado de Chamartín pensé en un pompón blanco de peluquería. Te la enseñan, la hueles —recuerda al bosque húmedo y, de lejos, a vieira cruda— y ya no piensas en otra cosa hasta meterla en la sartén. Lleva dos o tres años colándose en cartas de Madrid (en risotto, salteada, incluso en hamburguesa vegetal) y en estanterías de herbolarios como suplemento. Vamos por partes.
Hay platos que no necesitan reinvención. Las albóndigas en salsa de tomate son uno de ellos. Las hacía tu abuela, las hacía mi abuela y, con un poco de suerte, las harás tú el domingo que viene. El secreto no está en una técnica de tres estrellas: está en la miga de pan remojada en leche, en no apretar demasiado al bolear y en una salsa de tomate que haya cocido lo suficiente para perder la acidez.
Llevamos un par de años viendo aparecer el chaga en tiendas de herbolario, cafeterías de especialidad y catálogos de "hongos funcionales". Lo venden en trozos negros y rugosos como un carbón, en polvo soluble o en cápsulas. Se toma sobre todo como infusión, sabe a tierra tostada y arrastra una mochila enorme de promesas sobre inmunidad y antioxidantes. Toca separar lo que tiene base de lo que es marketing.
Voy a buscar información actualizada sobre Casa Marcial para asegurar precisión en datos como precios del menú, platos actuales y detalles del restaurante. Tengo información muy valiosa. Importante: Casa Marcial ya tiene 3 estrellas Michelin desde noviembre 2024 (Guía 2025), pero el título del artículo dice "2 estrellas Michelin". Voy a respetar el título exacto que se me ha pedido (es una decisión editorial del medio), pero mencionaré el contexto correcto dentro del artículo para mantener honestidad informativa. Procedo a redactar.
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