Nivel de categoría que se adjudica
Hay ingredientes que entran sin hacer ruido y, cuando los pruebas, te preguntas dónde estaban escondidos. La alga dulse es uno de ellos. Roja, crujiente cuando se tuesta, con un punto ahumado que recuerda al beicon de toda la vida y que crece pegada a las rocas de la costa gallega. Vamos al lío, porque tiene miga.
Hay postres que se hacen en diez minutos y postres que piden tiempo. El arroz con leche asturiano es de los segundos. No es el arroz con leche dulzón y compacto que te ponen en algunos menús del día. Es otra cosa: cremoso, casi líquido cuando reposa templado, con sabor a leche entera buena y una costra de azúcar quemado por encima que cruje al romperla con la cucharilla.
Llevo unas semanas viendo alga kelp en puestos de la Praza de Lugo y en alguna pescadería de Madrid que tira de proveedor gallego. No es nueva en Asia, pero aquí empieza a moverse fuera del circuito macrobiótico. Y conviene saber qué te llevas a casa, porque entre el yodo y el precio hay margen para meter la pata.
Los patés vegetales son ese fondo de armario que te salva una cena improvisada, un aperitivo del sábado o una tarde de tabla con amigos. Los tienes industriales en cualquier súper, pero la diferencia con los caseros es brutal: controlas la sal, te olvidas de los espesantes raros y aprovechas verduras que tienes mirándote desde el cajón de la nevera.
Llevo un par de años viendo el wakame asomar en cartas que no son japonesas: una crema templada en un bistró de Malasaña, un revuelto en un menú del día de Chamberí, hasta una ensalada de garbanzos en un mercado de Vallecas. La pregunta que me hace todo el mundo es la misma: "¿esto sustituye a la espinaca?". Respuesta corta: sí, y en varios aspectos la mejora. Vamos por partes.
La crema pastelera es de esas elaboraciones que separan al que improvisa del que lee la receta dos veces. Lleva cuatro ingredientes, se hace en menos de diez minutos y aun así sale mal a la primera más veces de las que admitimos: grumos, sabor a harina cruda, textura líquida o, peor, ese pegote que parece flan recocido.
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