Clasificación

Escrito por: Javier
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7 minutos

Fuimos un jueves de finales de mayo, cena tardía, aniversario de por medio. La excusa era buena y el sitio también: Kabuki Raw, el restaurante japonés con estrella Michelin que está dentro del resort Finca Cortesín, en Casares (Málaga). Reserva hecha con tres semanas de antelación, coche hasta la puerta y esa sensación rara de estar cenando sushi de alta gama con el Mediterráneo abajo y el castillo de Casares recortado a lo lejos.

Escrito por: Pepe
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5 minutos

Hay guisos que huelen a domingo en casa de la abuela y este es uno de ellos. El pollo en pepitoria es de esos platos que llevan siglos en la mesa española y que, cuando lo haces bien, te preguntas por qué no lo cocinas más a menudo. Almendras, azafrán, yema cocida y vino blanco. Cuatro ingredientes que, majados juntos, transforman un pollo cualquiera en una salsa amarillenta, sedosa y con fondo.

Escrito por: Javier
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7 minutos

Vamos a lo importante. Si te pregunto por dos estrellas Michelin en España, seguramente sueltes seis o siete nombres de Madrid, San Sebastián, Girona o Barcelona. Maralba, en Almansa (Albacete), casi nunca aparece en esa primera tanda. Y llevan dos estrellas desde 2012. Catorce años.

Escrito por: Pepe
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5 minutos

El marmitako de bonito es de esos guisos que huelen a puerto. Nació en las bonitera del Cantábrico, en las cocinas de a bordo, cuando los pescadores vascos cocinaban lo que tenían: patata, cebolla, pimiento y el bonito del norte que acababan de subir a cubierta. De ahí el nombre — marmita, la olla — y de ahí también su carácter directo, sin florituras.

Escrito por: Javier
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6 minutos

Llevo un par de años metiendo cucharadas de miso en cosas que mi abuela jamás habría imaginado. Un cocido madrileño con un toque de miso blanco al final. Un pilpil de merluza rematado con miso rojo. Y no, no sabe a ramen. Sabe a lo que ya sabía, pero con más fondo, más redondez, más eso.

Escrito por: Javier
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7 minutos

Volvimos de Peñafiel con la sensación de haber comido en un sitio raro, en el buen sentido. Ambivium no es un restaurante de paso: está metido dentro del complejo de Pago de Carraovejas, mirando a las viñas, y todo —la cocina, la sala, la bodega— gira alrededor del vino. Fuimos un sábado a mediodía, con reserva hecha con tres semanas de antelación, cuatro comensales, ganas de menú largo y cero prisa. Salimos casi cinco horas después.

Escrito por: Javier
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6 minutos

El kéfir de agua lleva unos años colándose en despensas de gente que ni bebe leche ni quiere. Y tiene su gracia: es un fermentado vivo, con burbuja natural, sin lactosa y con un puñado de bacterias y levaduras beneficiosas. Se hace en casa con azúcar, agua y unos nódulos que parecen cristalitos gelatinosos. Nada más.

Escrito por: Pepe
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5 minutos

El pisto manchego no es la ratatouille francesa ni el pisto que hacen en Valencia con patata. Es un guiso lento de verduras de huerta, sofrito paciente y tomate reducido, tan de La Mancha como el queso curado o el vino de Valdepeñas. Se come templado, con pan, y muchas veces coronado con un huevo — frito o escalfado, según casa.

Escrito por: Javier
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6 minutos

Lo primero que sorprende del yacón al morderlo crudo es que no sabe a tubérculo. Sabe a pera de agua, con un puntito a sandía y a jícama. Textura crujiente, jugosa, muy hidratante. Y aquí viene lo raro: es dulce, muy dulce, pero apenas mueve el azúcar en sangre. No es magia, es química — y llevamos siglos tarde en enterarnos en Europa.

Escrito por: Javier
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8 minutos

Volvía de Barbate con las manos oliendo a mar y la libreta llena de notas. Si nunca has visto un ronqueo en directo, cuesta explicarlo sin sonar exagerado: es despiece, es espectáculo y es memoria de un oficio que lleva más de tres mil años en esta costa. Cuchillo largo, atún de 200 kilos sobre la mesa, y un sonido —el que le da nombre— que recuerda a un ronquido cuando la hoja raspa el espinazo.