Nivel de categoría que se adjudica
Los patés vegetales son ese fondo de armario que te salva una cena improvisada, un aperitivo del sábado o una tarde de tabla con amigos. Los tienes industriales en cualquier súper, pero la diferencia con los caseros es brutal: controlas la sal, te olvidas de los espesantes raros y aprovechas verduras que tienes mirándote desde el cajón de la nevera.
Llevo un par de años viendo el wakame asomar en cartas que no son japonesas: una crema templada en un bistró de Malasaña, un revuelto en un menú del día de Chamberí, hasta una ensalada de garbanzos en un mercado de Vallecas. La pregunta que me hace todo el mundo es la misma: "¿esto sustituye a la espinaca?". Respuesta corta: sí, y en varios aspectos la mejora. Vamos por partes.
La crema pastelera es de esas elaboraciones que separan al que improvisa del que lee la receta dos veces. Lleva cuatro ingredientes, se hace en menos de diez minutos y aun así sale mal a la primera más veces de las que admitimos: grumos, sabor a harina cruda, textura líquida o, peor, ese pegote que parece flan recocido.
Volvimos hace unas semanas a Annua, en San Vicente de la Barquera, y llevo días dándole vueltas a cómo contarlo sin caer en el postureo de "experiencia única". Así que vamos al grano: comimos de lujo, pagamos lo que cuesta un fin de semana en Roma y salimos con la sensación de haber entendido algo nuevo sobre el Cantábrico. Eso ya es mucho.
Llevo años intentando que mi hummus quede como el de los sitios buenos de Tel Aviv. Ya sabes a cuál me refiero: ese cuenco mullido, casi soufflé, con una cuchara que se hunde sin resistencia y deja una huella perfecta. En casa siempre me salía denso, marrón triste, pastoso. Hasta que entendí dos cosas: el tahini manda, y el hielo no es una moda de Instagram. Es física.
La primera vez que vi una melena de león en el puesto de un micólogo del Mercado de Chamartín pensé en un pompón blanco de peluquería. Te la enseñan, la hueles —recuerda al bosque húmedo y, de lejos, a vieira cruda— y ya no piensas en otra cosa hasta meterla en la sartén. Lleva dos o tres años colándose en cartas de Madrid (en risotto, salteada, incluso en hamburguesa vegetal) y en estanterías de herbolarios como suplemento. Vamos por partes.
Cómo hacer una paella valenciana auténtica paso a paso (para 4 personas, en casa y en Valencia) 
Zhen y el Año Nuevo Chino: Menú que convierte Madrid en Shanghái 
X Gala EVOOLEUM: celebrando los ‘Oscars’ del AOVE