Fabada asturiana con su compango

Uno de los platos estrella de la cocina española, nacida en el Principado de Asturias pero consumida en toda España por mayores y más pequeños, asturianos y españoles, turistas y hasta en el extranjero. Como en todas las recetas y según el refrán español «Cada maestrillo tiene su librillo», hay distintas elaboraciones, os recomendamos la que nosotros preparamos y que satisface a todo el que la consume.

La base principal es que las fabas o fabes sean de la temporada (se recolectan en Octubre), por lo que si se compran en el mes de Marzo deben ser de Octubre del 2019. Si son de temporadas anteriores estarán más secas y no quedarán igual. El compango igual, debe ser de la mejor calidad. Comenzamos:

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 Kg. de fabes
• 1 morcilla asturiana
• 1 chorizo asturiano
• 250 grs. Lacón curado
• 250 grs. panceta salada
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de café rasa de pimentón
• 1 chorrito de aceite

Elaboración

Ponemos las fabas en remojo durante 12-14 horas, junto al lacón y la panceta si es salada. No hay que poner sal como en los garbanzos. Pasado dicho tiempo se ponen las fabas en una cacerola amplia, se cubren con agua y se ponen al fuego hasta que empiecen a hervir, retiramos del fuego y se las «asusta» (se quita todo el agua y se rellena con agua fría de nuevo) volviendo a ponerlas en el fuego.

Se agrega la cebolla bien picada, el lacón, la panceta, el pimentón y el chorrito de aceite y se dejan cocer a fuego medio durante 1 hora. El agua siempre debe estar cubriendo los productos y si es necesario se agrega agua lentamente para no interrumpir la cocción.

Pasada la hora se agregan el chorizo y la morcilla, previamente pinchados con un palillo o tenedor y a partir de los 20 minutos es necesario controlar la cocción pues depende del agua, el fuego y de otras variables el que estén en su punto. Cuando comprobemos que están en su punto se retiran del fuego . Se comprueba el punto de sal pues habéis notado que no hemos añadido, ya que los productos que hemos incorporado tienen sal y se deja reposar (si es de un día para otro mucho mejor). ¡Y a disfrutar!.

Algún truquito

No es que sea un truco es una forma de obtener la calificación Premium, como ahora se dice. Si somos muy «exquisitos» podéis repasar al final todas las fabas, una a una, seleccionando las que se hayan abierto un poco y apartándolas. Con ellas y un poco de caldo las ponéis en la batidora hasta que se forma una salsa que agregáis a la olla. Con ello se consigue que todas las fabas queden perfectas y el caldo más espeso.

Servicio en mesa

En la mesa se sirven por separado las fabas y el compango, este último troceado, con el fin de que cada comensal se sirva los productos que le satisfacen. Un buen vino, el que más nos agrade, o una sidra natural es el mejor complemento para disfrutar de este excelente plato que satisface, como hemos dicho, a grandes y chicos.

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