Crêpes au lait à la maison : la recette de la Semaine Sainte

Les torrijas sont de ces desserts qui sentent la maison de grand-mère et la Semaine Sainte à la boulangerie du quartier. Du pain de la veille, du lait, du sucre, de la cannelle et une poêle avec de l’huile bien chaude. Rien de plus. Et pourtant, la moitié des torrijas que l’on goûte ici et là sont sèches, inégalement imbibées ou nagent dans une huile brûlée.

Voici la recette que je fais chez moi depuis des années. Elle est pour 4 personnes (deux torrijas par personne, car une seule ne suffit pas) et ne demande pas plus d’habileté que de surveiller le feu.

Ingrédients pour 4 personnes (8 torrijas)

• 1 litre de lait entier (le lait écrémé n’apporte pas assez de matières grasses et le résultat est plus fade)
• 8 tranches de pain à torrijas d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur (environ 400 g)
• 100 g de sucre pour le lait + 80 g de sucre pour enrober
• 1 bâton de cannelle
• Le zeste de 1 citron (uniquement la partie jaune, sans le blanc)
• 2 œufs L pour la panure
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue à mélanger au sucre d’enrobage
• 500 ml d’huile d’olive douce (0,4º) ou de tournesol pour la friture

Le pain compte davantage qu’on ne le pense. Cherchez le pain dit pain à torrijas ou pain brioché à la boulangerie, à la mie serrée. Un pain de campagne ordinaire s’effritera dans le lait.

Préparation étape par étape

1. Infusez le lait. Mettez le litre de lait dans une casserole avec les 100 g de sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à fumer, sans bouillir (environ 5 à 6 minutes). Éteignez, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
2. Disposez le pain. Placez les tranches dans un plat creux, en une seule couche si possible. Versez le lait tiède par-dessus jusqu’à les couvrir. Laissez-les imbiber 10 minutes de chaque côté. Le pain doit rester moelleux mais entier, pas devenir une bouillie.
3. Battez les œufs dans une assiette creuse. Une fourchette suffit, inutile de les monter.
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à 170-175 ºC. Si vous n’avez pas de thermomètre : jetez une miette de pain, elle doit dorer en 15 secondes sans brûler. Si l’huile fume, c’est trop chaud.
5. Panez et faites frire. Prenez chaque tranche délicatement (idéalement avec une écumoire et en vous aidant de la main), passez-la dans l’œuf en couvrant bien tous les côtés et plongez-la dans l’huile. Faites frire 90 secondes par face, jusqu’à ce que la panure soit dorée et légèrement croustillante. Ne mettez pas plus de deux tranches à la fois, sinon la température de l’huile baisse.
6. Égouttez sur du papier absorbant quelques secondes.
7. Enrobez de sucre et de cannelle. Mélangez les 80 g de sucre avec la cuillère de cannelle moulue dans une assiette et passez chaque torrija encore chaude. Elle doit bien adhérer.

On les mange tièdes ou froides, jamais juste sorties de l’huile (on se brûle et on ne sent plus rien).

Astuces et erreurs courantes

• Le pain ne s’imbibe pas de la même façon des deux côtés. Si vous le laissez 20 minutes face vers le haut puis que vous le retournez, le côté du dessous sera détrempé. Dix minutes de chaque côté, j’insiste.
• Si l’huile est trop tiède, la torrija absorbe la graisse et devient lourde. Si elle est trop chaude, elle dore à l’extérieur et la croûte d’œuf reste crue. 170 ºC est le point idéal.
• Version au vin (torrijas au vin) : remplacez 300 ml de lait par 300 ml de vin rouge jeune et ajoutez une cuillère supplémentaire de sucre. Typiques de Castille-et-León.
• Sans lactose : utilisez une boisson à l’avoine non sucrée et ajoutez 20 g de sucre en plus. Elles sont moins onctueuses mais fonctionnent.
• Sans gluten : avec un pain spécifiquement sans gluten, mais attention, il se casse davantage. Tranches d’au moins 3 cm.

Accords et service

Un Pedro Ximénez jeune bien frais est l’accord évident : la douceur s’harmonise avec le sucre et la cannelle sans écœurer. Si vous préférez quelque chose de moins sucré, un moscatel de Málaga convient. Pour le petit-déjeuner ou le goûter, un café allongé.

Servez deux torrijas par assiette, avec un peu du sucre restant saupoudré dessus. Si vous voulez revisiter le classique, une glace à la vanille à côté fonctionne bien (contraste froid-tiède), mais vous perdez l’esprit traditionnel. Si vous aimez la cuisine traditionnelle castillane, vous avez aussi les natillas maison aux biscuits, qui partagent l’esprit des desserts à la cuillère et à la poêle.

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent-elles au réfrigérateur ? Jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. À partir du deuxième jour elles perdent leur croustillant mais gagnent en moelleux. Ne les rangez pas chaudes.

Peut-on les congeler ? Je ne les recommande pas congelées. Le lait cristallise et, à la décongélation, le pain devient sableux. Mieux vaut en faire juste la quantité nécessaire.

Puis-je les préparer la veille si j’ai des invités ? Oui, préparez-les le matin et conservez-les couvertes au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant de servir pour qu’elles soient à température ambiante. Ne les réchauffez pas au micro-ondes, la croûte ramollirait.

Pourquoi se sont-elles cassées à la friture ? Soit le pain était trop tendre, soit vous l’avez laissé trop longtemps dans le lait, soit vous l’avez remué sans écumoire. Les trois erreurs les plus courantes.

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