Horcher la cocina gastronómica por excelencia (Madrid)

Horcher, un clásico en Madrid desde el año 1943, frente a los jardines del Parque del Retiro y que forma parte de la Historia de España contemporánea. Las aves de caza son una de las señas de identidad de Horcher, si bien en verano dejan paso, en parte, a otro platos más ligeros y propios de la época estival. Así el Pichón de Bresse asado con jugo de trufas, el Pato asado al Natural con Croquetas de Almendra o el Pollo de grano trufado a la “Bonne Femme” harán las delicias de los comensales.

“Siempre tenemos algo de ave en nuestra carta, ya que a nuestros clientes les gusta ver cómo el plato se termina de hacer y se trincha en sala”, destaca el joven chef Miguel Hermann, con más de 10 años de experiencia en las cocinas de este restaurante en cuarta generación y liderado por Elisabeth Horcher. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.

El verano también invita a atreverse con cremas frías, como la espectacular Crema de lentejas con croutons y Frankfurter, el Bisque de bogavante, el Gazpacho tradicional (con verduras) o el Gazpacho Horcher (con bogavante y huevas de salmón). “Y como novedad, este año, hemos incorporado la Crema de guisantes con langostinos tigre salteados”, añade el chef Miguel Hermann. Estas propuestas se funden con otras tan originales como los Raviolis de rodaballo y gambas, el Carpaccio de carabineros con mango y vinagreta a la mostaza, las Vieiras con puré de apio-nabo y crema de aceituna negra, y el Tartar de lubina con patatas soufflées, que constituyen perfectos entrantes o primeros platos.

Las ensaladas son otro básico de la época estival. Nada mejor que combatir el calor con la Ensalada de bogavante Horcher o la refrescante Ensalada de gambas de Huelva con aguacate, y continuar con Rodaballo salvaje grillé o con Lubina al horno con compota de tomate sobre una fina base de patata. Hay cosas que no cambian. El Salmón marinado en casa a la rusa, los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer y el Consomé “Don Víctor” son algunos ejemplos. Son platos que estación tras estación y año tras año, siguen estando en su carta. De hecho, tal ha sido siempre la aceptación que han tenido por parte de los comensales, que se han convertido en los platos más antiguos de la carta.

La extensísima bodega de Horcher es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica. Como apunta Elisabeth, actual motor de Horcher: ‘’el trato cercano es nuestra forma de ser acompañado siempre de un servicio excepcional que hoy en día está en vías de extinción’’.

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