Taberna Chiripa: tradición castiza y cocina contemporánea que conquista el Retiro

En Madrid hay tabernas que nacen, otras que pasan de puntillas y unas pocas que, casi sin proponérselo, se convierten en parte del paisaje emocional de la ciudad. En pleno corazón del barrio de Retiro, Taberna Chiripa pertenece a esta última categoría: un proyecto joven que, en pocos meses, ha logrado consolidarse como uno de los nombres imprescindibles del nuevo mapa gastronómico madrileño
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El otoño, estación de reencuentros culinarios y apetitos golosos, sienta especialmente bien a esta casa fundada por Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, dos cocineros que han conseguido lo que parece sencillo pero casi nadie logra: una taberna madrileña de las de siempre, con sabor como nunca. Su cocina, nacida en abril de 2025, rinde homenaje a las barras castizas, a la memoria gustativa de las madres y a esos guisos que se recuerdan sin artificios, pero con una mirada contemporánea que aporta identidad y emoción propia

Tradición viva y revisada

Chiripa ha conquistado al público gracias a una propuesta que respira autenticidad. Aquí no se busca deslumbrar con fuegos artificiales, sino emocionar desde la sencillez bien ejecutada. Ese equilibrio entre raíz y modernidad se evidencia en clásicos ya indispensables del local, como el bocado “Chiripa”, la pastela de codorniz —un homenaje personal a Madrid— o unas mollejas a la brasa que reivindican sabores profundos sin renunciar a la técnica actual

Pero es con la llegada del otoño cuando la taberna muestra mejor su personalidad. La temporada se convierte en excusa para explorar nuevos productos, jugar con la memoria y abrir la puerta a elaboraciones que demuestran que la cocina madrileña sigue viva, inquieta y capaz de sorprender.

Los nuevos platos de temporada

La carta otoñal de Chiripa refleja una sensibilidad especial por las verduras, los fondos trabajados y las texturas cálidas. Entre las novedades destacan cuatro platos que sintetizan ese espíritu:

Escabeche de quisquillas, elaborado con naranja y zanahoria, acompañado de cremoso vegetal, kimchi de calabaza y una quisquilla atemperada a la brasa que aporta contraste entre dulzor, acidez y notas ahumadas.

Pantunaca, un brioche de jamón dispuesto sobre una sopa de tomate ahumado, con tartar de tomate rosa y mojama de atún. Una reinterpretación juguetona y elegante del universo del pan con tomate.

Sopa de Otoño, una crema de castañas coronada con un delicado toffee del mismo fruto y papada lacada de cerdo Celta, que aporta profundidad y untuosidad.

Suquet de cabracho, con el pescado braseado, papa arrugada y una sorprendente emulsión de anguila ahumada, que imprime carácter y un perfume salino muy particular

Son platos que hablan de técnica, de temporada y, sobre todo, de intención: la de cocinar desde el respeto a lo conocido, pero invitando siempre a descubrir algo nuevo.

Otoño fugaz: setas como protagonistas

La estación trae consigo además una serie de fuera de carta, donde las setas cobran el papel principal. Elaboraciones pensadas para vivir un otoño efímero, cambiante y lleno de matices:

Rape marinado con rebozuelos en escabeche, combinación que une la delicadeza del pescado con la intensidad terrosa de la seta.

Callos guisados con crestas de gallo, una visión renovada del recetario más castizo, donde intervienen sobrasada, sabayón de naranja y yogur.

Boletus al ajillo con cecina, que mezcla láminas crudas para aportar textura crujiente con un guiso suave y una cecina que potencia la profundidad del conjunto

Platos que no necesitan estridencias: basta la fuerza del producto y la sensibilidad de quienes lo trabajan.

Una taberna que se queda

Más allá de la cocina, Chiripa destaca por su ambiente cálido, su apuesta por ingredientes de temporada y la colaboración con pequeños proveedores locales. No pretende ser un restaurante de moda: quiere —y logra— ser una taberna con alma, de esas que construyen barrio, que dan ganas de volver y que, sin hacer ruido, se convierten en punto de referencia para quienes aman comer bien y sin artificios

En un Madrid donde cada semana abre un nuevo proyecto gastronómico, encontrar lugares que perduran por mérito propio es un privilegio. Taberna Chiripa es uno de esos hallazgos que recuerdan que la memoria culinaria madrileña sigue viva, siempre que haya manos dispuestas a cocinar “como antes, pero con los pies en el presente”

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