تطوير ساندويتش الكالاماري: إل لينسي وكوكيما يفاجئان في مدريد

في الخيال الغذائي لمدريد ثلاثة رموز تعمل كبوصلة للشهية الكاستيثية: الكوتشيدو، والكالوس، وبالطبع ساندويتش الكالاماري. هذا الأخير، المتواضع في ظاهره، يخفي هوية طهوية تتطور دون أن تفقد جوهرها.، وهناك اتجاهان في مدريد يعيدان إحياء هذا الكلاسيكي من منظورين مختلفين تماماً، لكنهما شهيّان بالقدر نفسه.

لعقود، كان مركز هذه الوجبة هو الساحة الكبرى (بلازا مايور)، حيث يتعايش السياح والتقاليد بين طاولات مليئة بالمقليات الذهبية. ومع ذلك، يفرض المشهد الغذائي الحالي النظر أبعد من ذلك، وهذا العام تقودنا الإشارة إلى ساحة بيدرو زيرولو رقم 10، مدريد. الهاتف 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ .هناك، يقدم الشيف خافي إستيبان — المعروف بدفاعه عن أحشاء الحيوانات والمطبخ البسيط بلا تكلف — نسخة معاصرة من إل لينسي.

في محله بشيويكا، يقدم إل لينسي موليت من خبز الكريستال مع الكالاماري والكيوبي والليمون (6,50 €)، وهو ما يُظهر أن الابتكار لا يتعارض مع احترام المنتج. الخبز الخفيف والمقرمش يحمل قطع كالاماري طرية، مقلية بإتقان في زيت نظيف، حيث تصنع التقنية الفارق. تضيف المايونيز اليابانية لمسة دهنية وأومامي، بينما يُدخل الليمون نكهة منعشة غير متوقعة ترفع المجموعة كلها. إنه ساندويتش لا يسعى إلى كسر التقليد، بل إلى إعادة تفسيره بذكاء.
تكمن براعة هذا الاقتراح في التوازن: لا إفراط، ولا ألعاب نارية غير ضرورية. فقط منتج جيد، وتنفيذ جيد، وقراءة معاصرة للوصفات الشعبية. إضافة إلى ذلك، فإن توفره — في القاعة أو عند البار أو في الشرفة، كل الأيام — وعرض الترويج الخاص بتاريخ 14 أبريل (مع بيرة مشمولة) يجعلانه خطة مثالية. يُضاف إلى ذلك الإطلاق الأخير لخدمة التوصيل لديهم، التي توسّع نطاق اقتراح مصمم للاستمتاع به دون تعقيدات.

في الطرف الآخر من المدينة، في أرغوييس، نجد تفسيراً أكثر حرية وترحالاً. كوكيما (أندريس ميلادو، 21. مدريد. الهاتف 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/)، وفياً لروحه في الاندماج المرح، يقدم “باكاتا” هو في الواقع دامبلنغ من الحبار المطهو ببطء مع ألّي بالحبر الخاص به (14 €). هنا يمتد المفهوم حتى يكاد ينكسر، لكن دون أن يفقد الإشارة إلى أصله.
عجينة الدامبلنغ تحل محل الخبز، تغلّف حشوة مكثفة وعميقة، حيث يتركز طعم البحر في كل لقمة. ألّي الحبر يضفي شخصية ولمسة جذابة بصرياً، بينما تتحاور التقنية الآسيوية مع المخيال المدريدي في تمرين على الامتزاج أُنجز بإتقان. ليس ساندويتشاً بالمعنى المعتاد، لكنه إعادة تفسير تُظهر إلى أي حد يمكن لهذا الكلاسيكي أن يكون قابلاً للتشكيل.

تستكشف كوكيما منذ سنوات هذا الخط من المطبخ الهجين، حيث يمتزج الكاستيثي بمراجع دولية دون تردد. تعزز قائمتها الجديدة هذه الهوية وتجعل هذا الطبق ذريعة مثالية لاكتشاف المكان من جديد. إنه اقتراح أكثر جرأة، موجّه إلى زبون فضولي، مستعد للتشكيك في التصنيفات التقليدية.

النسختان — نسخة إل لينسي ونسخة كوكيما — تعكسان طريقتين لفهم التطور الغذائي: واحدة أكثر محافظة، تصقل وتُحسّن؛ وأخرى أكثر تمرداً، تحوّل وتعيد التفسير. ولا واحدة أفضل من الأخرى. إنهما ببساطة تستجيبان لحساسيات مختلفة.
المثير للاهتمام أن ساندويتش الكالاماري، بعيداً عن البقاء عالقاً في الحنين، ما زال حياً في الحوار الطهوي للمدينة. لم يعد مجرد رمز سياحي أو خيار سريع: إنه لوحة يسقط عليها الطهاة إبداعهم.