Le pain au calamar se réinvente : El Lince et Cokima surprennent à Madrid

Dans l’imaginaire gastronomique madrilène, trois icônes servent de boussole à l’appétit castizo : le cocido, les callos et, bien sûr, le bocadillo de calamares. Ce dernier, en apparence modeste, cache une identité culinaire qui évolue sans perdre son essence. Deux adresses de Madrid revendiquent ce classique selon des perspectives très différentes, mais tout aussi appétissantes.

Pendant des décennies, l’épicentre de ce plat a été la Plaza Mayor, où tourisme et tradition cohabitent entre des comptoirs garnis de friture dorée. Cependant, la scène gastronomique actuelle exige de regarder plus loin, et cette année la piste nous mène à la Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tél. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ . Là, le chef Javi Estévez, bien connu pour sa défense des abats et d’une cuisine sans artifices, signe une version contemporaine à El Lince.

Dans son établissement de Chueca, El Lince propose un mollete de pain cristal au calamar avec kewpie et citron vert (6,50 €), qui démontre que l’innovation ne s’oppose pas au respect du produit. Le pain, léger et croustillant, sert de support à des calamars tendres, parfaitement frits dans une huile propre, où la technique fait toute la différence. La mayonnaise japonaise apporte une note grasse et umami, tandis que le citron vert introduit une fraîcheur inattendue qui sublime l’ensemble. C’est un sandwich qui ne prétend pas rompre avec la tradition, mais la réinterpréter avec intelligence.
La réussite de cette proposition réside dans son équilibre : pas d’excès, pas de feux d’artifice inutiles. Seulement un bon produit, une bonne exécution et une lecture contemporaine du répertoire populaire. De plus, sa disponibilité — en salle, au comptoir ou en terrasse, tous les jours — et l’offre promotionnelle du 14 avril (avec bière incluse) en font un plan parfait. À cela s’ajoute le récent lancement de son service de livraison, qui élargit la portée d’une proposition pensée pour être savourée sans complications.

À l’autre bout de la ville, à Argüelles, nous trouvons une interprétation bien plus libre et voyageuse. Cokima (Andrés Mellado, 21. Madrid. Tél. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/), fidèle à son esprit de fusion décomplexée, présente un « bocata » qui est en réalité un dumpling aux encornets mijotés avec aïoli à l’encre (14 €). Ici, le concept s’étire presque jusqu’à la rupture, sans pour autant perdre le clin d’œil à son origine.
La pâte du dumpling remplace le pain et enveloppe une garniture intense et profonde, où la saveur de la mer se concentre à chaque bouchée. L’aïoli à l’encre apporte du caractère et une touche visuellement attrayante, tandis que la technique asiatique dialogue avec l’imaginaire madrilène dans un exercice de métissage bien maîtrisé. Ce n’est pas un sandwich au sens classique, mais une réinterprétation qui démontre à quel point ce classique peut être modelable.

Cokima explore depuis des années cette ligne de cuisine hybride, où le castizo se mêle à des références internationales sans complexes. Sa nouvelle carte renforce cette identité et fait de ce plat une excuse parfaite pour redécouvrir l’établissement. C’est une proposition plus audacieuse, destinée à un convive curieux, prêt à remettre en question les étiquettes traditionnelles.

Les deux versions — celle d’El Lince et celle de Cokima — reflètent deux façons de comprendre l’évolution gastronomique : l’une plus conservatrice, qui polit et perfectionne ; l’autre plus iconoclaste, qui transforme et réinterprète. Aucune n’est meilleure que l’autre. Elles répondent simplement à des sensibilités différentes.
Ce qui est intéressant, c’est que le bocadillo de calamares, loin de rester ancré dans la nostalgie, reste vivant dans la conversation culinaire de la ville. Il n’est plus seulement un symbole touristique ou un recours rapide : c’est une toile sur laquelle les cuisiniers projettent leur créativité.