تقليد لا مانتشا في Epílogo (توميلوسو - سيوداد ريال)
مطعم يفتح فقط في الظهيرة ويقدم قائمتين للتذوق تتيحان التعرف على العرض الواسع لمطبخ لا مانتشا
مطعم “عملي” كما نسميه نحن، فمن وجهة نظرنا القائمة التذوقية أفضل بكثير، لأنها تسمح بتذوق عدد أكبر من الأطباق والتعرف بشكل أفضل على العمل الذي يجري في المطبخ، وفي هذه الحالة بقيادة الشيف روبين سانتشيز-كاماتشو. مطبخ مشرق وشخصي للغاية، يرتكز على أساس تقاليد لا مانتشا، المبنية على مبدأ “الاقتصاد في الطعام وإعداد طعام لذيذ”، مع تطبيق تقنيات وتقديمات حديثة.
افتُتح المطعم عام 2019 وحصل على نجمة “سول ريبسول”، ويفتح Epílogo في الظهيرة ولا يملك قائمة طعام عادية، بل قائمتين تذوقيتين فقط: “البداية” (45 يورو) و”قائمتنا الغذائية” (70 يورو)، تتغير أطباقهما تقريباً كل أسبوع؛ ولمرافقتها، يُقترح خياران من النبيذ تشرف عليهما شقيقه رامون سانتشيز-كاماتشو، رئيس جمعية السومليير في قشتالة-لا مانتشا.
تتميز أطباقه بمادة خام عالية الجودة وقريبة من المنطقة، تُحصل عليها بممارسات مستدامة وتأتي في معظمها من ضفاف نهر الوادي الآنا: أسماك النهر، ولحوم الصيد، والخضروات الموسمية…؛ ومن أبرز وصفات الشيف الكروكيتا، وبُنيُّ “سوبا دي أho” بالثوم، والباذنجان مع مخلل الفستق، والريزوتو بصنوبر الصنوبر.
توميلوسو بلدة تقع في شمال شرق سيوداد ريال، وهي منطقة ذات إنتاج نبيذي كبير ومساحات واسعة مخصصة لزراعة الري. تقع في قلب لا مانتشا، وتشكل جزءاً من مسار “كامينوس ديل فينو دي لا مانتشا” للسياحة النبيذية ومن طريق دون كيخوته – على بعد سبعة كيلومترات فقط تقع أرغاماسيا دي آلبا، حيث سُجن ثيربانتس وبدأ كتابة عمله الخالد – كما أنها محاطة ببيئة طبيعية فريدة، على أبواب بحيرات رويدييرا. تحتفظ المنطقة بثراء غذائي داخلي – مطبخ دسم وقائم على البقاء، تشكّل عبر قرون من الحاجة والعمل الشاق للرعاة – وهو يلقى أخيراً الاهتمام الذي يستحقه في السنوات الأخيرة.
من أبرز ممثليه حالياً مطعم Epílogo، الذي يقوده الشيف روبين سانتشيز-كاماتشو، المولود في بلباو عام 1971 والذي نشأ منذ صغره في دايميل، موطن عائلته. وهو ينتمي إلى الجيل الثالث من أصحاب المطاعم: ففي تلك البلدة بمقاطعة سيوداد ريال، أدار والداه لما يقارب 40 عاماً مطعم العائلة El Bodegón، وهو مرجع غذائي حقيقي للمطبخ التقليدي في لا مانتشا.
هناك، إلى جانب والدته، تعلّم المهنة، حتى قرر عام 2005 أن يخطو خطوة جديدة ويتنقل بين مطابخ مختلفة في إسبانيا ليتعرف على أنظمة عمل متنوعة. عمل، من بين أماكن أخرى، في Las Rejas (لاس بيدروناس، كوينكا) لدى مانولو دي لا أوسا، وفي Disfrutar (برشلونة)، فيما كان يبني أسلوبه وحكمه الخاص. كما تركت فيه رحلاته المتعددة أثراً عميقاً: سان فرانسيسكو، والبرازيل، والمكسيك، والصين…
يدافع سانتشيز-كاماتشو عن مطبخ الجذور والروح والذكرى، ذي النكهات العميقة والراسخة (مع أساس من مرق قوي من لحم البقر ولحم الصيد…)، مُعاد النظر فيه من منظور طليعي وبتدرّجات كثيرة. ويتجلى إتقانه للتقنية في Epílogo عبر قائمتين تذوقيتين، بأطباق تتغير حسب السوق – إذ تُضاف مستجدات تقريباً كل أسبوع – وبإلهام الشيف الذي لا يحب الروتين. وتشترك القائمتان في بعض الوصفات لكنهما تختلفان في عدد الأطباق. فالقصيرة، واسمها “البداية” (45 يورو، دون نبيذ)، تتكون من ثلاثة مقبلات، وثلاثة مقبلات رئيسية، وسمكة، ولحم، وحلوان. أما الطويلة، “قائمتنا الغذائية” (70 يورو، دون نبيذ؛ بحجز مسبق)، فتتكون من خمسة مقبلات، وثلاثة مقبلات رئيسية، وسمكتين، ولحمين، وحلوى تمهيدية، وحلوين.
للمكونات المحلية دور بارز: فالصيد، والخروف، وأسماك النهر (ثعبان البحر، والسلمون المرقط، والحفش؛ من صيد مستدام) والخضروات من ضفاف الوادي الآنا حاضرة باستمرار في وصفاته، جميعها بتقديم شديد الدقة. وتُستكمل بموردين موثوقين، مثل Discarlux وAcuanaria وBalfegó – ويتميز تعامله مع التونة بالرقي. بابريكا لا فيرا، والزعفران، وثوم لاس بيدروناس، والبصل… نكهات تعيد الشيف إلى طفولته في دايميل، حين كانت تنبعث من نوافذ البيوت في البلدة رائحة السوفريتو الشهية. Galianos (الغازباتشو المانتشي)، والأورزا، والميغاس، والبيسطو، والدويلوس والكبرانتوس… تحدد حمضه النووي الغذائي.
يُستقبل الزبون على الطاولة بتذوق ثلاثة زيوت (أربيكينا، وبيكوال، وبيكوال مع كورنيكابرا) مرفقة بأربعة أنواع من الخبز، تُخبز في فرن قديم عمره قرن في توميلوسو؛ وتُقدم أربعة أصناف: خبز العجين المختمر، والكلتي، والقمح والجاودار، وجوهرة البيت، 1752. ثم تأتي مقبلات متنوعة، مثل زبدة تشوليتون وأنشوجة (على خبز بريوش)، وورقة الحجل (باتيه الحجل على قشرة غوتشو الحارة المقرمشة)، وثعبان البحر المدخن مع الريحان (أسطوانة بالكافيار وثوم أسود على الفتات)، أو تيسناو (سمك القد في تارتليت من جلده، مع بيض السلمون). بعد ذلك، اثنان من أشهر مقبلاته، بوناويلو حساء الثوم وكروكيتا لحم الخنزير الإيبيري، ذات الداخل الحريري والتغليف الرائع.
يتواصل الطعام بالأورزا – التقنية المانتشية التي تعلمها من والدته – لكن في نسختين خاصتين للشيف: من التونة الحمراء (مشوية على الشواية ومدخنة في زيت الأورزا)، ومن قاروص البحر (في أمعاء طبيعية مع البابريكا، كأنه نقانق تشوريثو)، مع بطن التونة المجفف في البيت والمحفوظ شهرين في الأورزا بزيت الزيتون البكر الممتاز. ومن أطباق القائمة الحالية: الباذنجان المشوي مع البصل وبراليني الفستق المخلل؛ والفوا مع الكمأة والبوليتوس؛ وسمك الترويت الأبيض (المحلي) مع مخلل الدجاج؛ وقاروص البحر مع كريمة القرنبيط واللفت المطهو ببطء وعصير الريحان؛ وأرنب الجبل بالكمأة؛ والحجل والدجاج ولحم الغزال مع البطاطا الحمضية.
تواصل الحلويات اللعب بتقديمات بسيطة لكنها لافتة. فهناك الأناناس المشوي والمثلج مع روم كاناري أريهوكاس وإكليل الجبل؛ والريزوتو بصنوبر الصنوبر المشهور مع جبنة كبيرون وقرمشة دولسي دي ليتشي أو الآيس كريم بالفشار والكراميل.
يتولى إدارة الصالة والنبيذ شقيق روبين، رامون سانتشيز-كاماتشو (رئيس جمعية السومليير في قشتالة-لا مانتشا). تضم قائمة النبيذ نحو 130 مرجعاً، جولة عبر أهم التسميات الإسبانية الأصلية، يبرز فيها اختيار من نبيذ لا مانتشا، وتحديداً من محيط توميلوسو، إلى جانب علامات مثيرة للاهتمام من دول مثل فرنسا والأرجنتين وأستراليا ونيوزيلندا. ويُقترح خياران للمزاوجة لإكمال قوائم التذوق، أحدهما قصير (35 يورو) وآخر طويل (65 يورو؛ وهذا الأخير للاستسلام للمفاجأة).
