Манчегская традиция в Epílogo (Томельосо — Сьюдад-Реаль)
Ресторан, который открывается только в полдень и предлагает два дегустационных меню, позволяющих познакомиться с широким ассортиментом манчегской кухни
Ресторан «практичный», как мы его называем, ведь для нашего вкуса дегустационное меню гораздо лучше: оно позволяет попробовать больше блюд и лучше узнать работу, которая ведётся на кухне, в данном случае под руководством шефа Рубена Санчеса-Камачо. Светлая и очень самобытная кухня, основанная на традициях Ла-Манчи, на принципе «подкрепиться и вкусно поесть», с применением современных техник и подач.
Открытый в 2019 году и удостоенный «Солнца Repsol», Epílogo работает только в обеденное время и не имеет меню à la carte, а только два дегустационных меню: El inicio (45 €) и Nuestro gastronómico (70 €), блюда которых меняются почти каждую неделю; для их сочетания предлагаются два варианта винной карты, которой руководит его брат Рамон Санчес-Камачо, президент Ассоциации сомелье Кастилии-Ла-Манчи.
В его блюдах выделяются качественные и местные продукты, полученные экологичными методами и в основном поступающие из долины Гвадиана: речная рыба, дичь, сезонные овощи…; наиболее характерными рецептами шефа являются крокеты, бурюэло с чесночным супом, баклажан с маринадом из фисташек и ризотто с кедровыми орехами.
Томельосо — муниципалитет на северо-востоке провинции Сьюдад-Реаль, регион с большим объёмом виноделия и обширными площадями орошаемых культур. Расположенный в самом сердце Ла-Манчи, он входит в энотуристический маршрут «Пути вина Ла-Манчи» и маршрут Дон Кихота — всего в семи километрах находится Аргамасилья-де-Альба, где Сервантес был заключён в тюрьму и начал писать своё всемирно известное произведение; кроме того, город окружён уникальной природой, у ворот Лагун Руиденеры. Эта местность хранит богатое внутреннее гастрономическое наследие — сытную кухню выживания, сложившуюся на протяжении веков необходимости и тяжёлого труда пастухов, которая в последние годы наконец получает то внимание, которого заслуживает.
Одним из самых перспективных представителей этой кухни сейчас является ресторан Epílogo, которым руководит шеф Рубен Санчес-Камачо, родившийся в Бильбао в 1971 году, но с раннего детства выросший в Даймиэле, откуда родом его семья. Он — ресторатор в третьем поколении: в этом городке Сьюдад-Реаля его родители почти 40 лет управляли семейным рестораном El Bodegón, настоящим гастрономическим ориентиром традиционной манчегской кухни.
Именно там, рядом с матерью, он освоил профессию, пока в 2005 году не решил сделать шаг вперёд и поработать на разных кухнях Испании, чтобы узнать иные системы работы. Он работал, в частности, в Las Rejas (Лас-Педроньяс, Куэнка) у Мануэля де ла Осы и в Disfrutar (Барселона), одновременно формируя собственный стиль и взгляды. Оставили в нём след и его многочисленные поездки: Сан-Франциско, Бразилия, Мексика, Китай…
Санчес-Камачо отстаивает кухню корней, души и памяти, с глубокими, укоренившимися вкусами (на основе насыщенных бульонов из телятины, дичи…), переосмысленную с авангардной точки зрения и с большим количеством нюансов. Его владение техникой воплощено в Epílogo в двух дегустационных меню с блюдами, которые меняются в зависимости от рынка — практически каждую неделю появляются новинки — и вдохновения шефа, который не любит рутины. В меню есть общие рецепты, но различаются они количеством перемен. Короткое, под названием El Inicio (45 €, без вина), включает три закуски, три стартера, рыбу, мясо и два десерта. Длинное, Nuestro gastronómico (70 €, без вина; по предварительному бронированию), — пять закусок, три стартера, две рыбы, два мяса, предпуддинг и два десерта.
Продукты региона играют большую роль: дичь, ягнёнок, речная рыба (угорь, форель, осетр — из устойчивого рыболовства) и овощи из долины Гвадиана регулярно встречаются в его рецептах, все с тщательнейшей подачей. Дополняют их проверенные поставщики, такие как Discarlux, Acuanaria или Balfegó — особенно примечательна его работа с тунцом. Пиментон из Ла-Веры, шафран, чеснок из Лас-Педроньяс, лук… Вкусы, которые переносят шефа в его детство в Даймиэле, когда из окон домов посёлка разносился чудесный запах зажарки. Галиано (манчегский гаспачо), орса, мигас, писто, дуэлос и кебрантос… определяют его ДНК.
Гостя за столом встречает дегустация трёх видов масла (арбекина, пикуаль и пикуаль с корникабра) с четырьмя сортами хлеба, выпеченного в столетней пекарне Томельосо; предлагаются четыре разновидности: на закваске, на целых зёрнах, пшеничный и ржаной, и гордость заведения — 1752. Затем следуют различные снеки: масло из стейка с анчоусом (на бриошевом хлебе), куриная печень из дичи (паштет из куропатки в хрустящей оболочке из острого гочу), копчёный угорь и базилик (цилиндр с икрой и чёрным чесноком на крошке мигас) или тисньяо (треска в тарталетке из её шкурки с икрой лосося). Далее два самых известных закуски — бурюэло с чесночным супом и крокета с иберийской ветчиной, с нежной внутренней частью и изысканной панировкой.
Продолжается всё орсами — манчегской техникой, которую он перенял у матери, но в двух особых версиях шефа: из красного тунца (обжаренного на гриле и копчёного в масле из орсы) и из сибаса (в натуральной оболочке с пиментоном, как чоризо), с брюшком, высушенным дома и хранившимся два месяца в орсе, в оливковом масле extra virgin. Другие блюда текущего меню: запечённый баклажан с луком и фисташковым прален в маринаде; фуа-гра с трюфелем и боровиком; белая форель (местная) с маринадом из курицы; сибас с кремом из цветной капусты, конфитированной репой и соком базилика; дикий кролик с трюфелем; куропатка и курица, и оленья вырезка с цитрусовым картофелем.
Десерты продолжают играть с простыми, но эффектными подачами. Так, запечённый замороженный ананас с канарским ромом Arehucas и тимьяном; знаменитое ризотто с кедровыми орехами, сыром чеброн и хрустящей карамелью из дулче де лече или мороженое с попкорном и карамелью.
Управлением залом и винной картой занимается брат Рубена, Рамон Санчес-Камачо (президент Ассоциации сомелье Кастилии-Ла-Манчи). Винная карта насчитывает около 130 позиций и охватывает основные испанские DO, среди которых выделяется подборка вин Ла-Манчи, в частности из окрестностей Томельосо, а также интересные этикетки из Франции, Аргентины, Австралии и Новой Зеландии. Предлагаются два варианта сочетания вин к дегустационным меню: короткий (35 €) и длинный (65 €; этот — чтобы позволить себя удивить).
