Nivel de categoría que se adjudica
Pocas tapas resumen tan bien la cocina castiza de Madrid como un plato de riñones al jerez con pan para mojar. Nació en las tascas y casas de comidas de la ciudad —esas de barra de zinc, mantel de papel y vermut antes del mediodía— aprovechando casquería barata y un chorro del jerez que había siempre detrás del mostrador. Se servían en cazuelita de barro, bien calientes, con mucha salsa y un cuartillo de vino.
Hay platos que no se entienden sin frío fuera. El caldo gallego es uno de esos: una olla puesta a fuego lento mientras llueve, grasa de cerdo derritiéndose entre las hojas verdes, y el olor a berza que se cuela por toda la casa. No es sopa, no es potaje, es caldo. Y lleva unto, que es lo que lo hace gallego y no otra cosa.
Hay platos que parecen fáciles hasta que los haces. Las fabes con almejas son uno de ellos. Legumbre, bivalvo, un sofrito honesto y poco más. Y sin embargo, media España las sirve con la faba reventada, el caldo turbio y las almejas gomosas. Una pena, porque bien hechas son uno de los mejores platos de cuchara del norte: menos contundente que la fabada, más fino, perfecto para una comida de domingo en pleno otoño.
Las croquetas de bacalao son de esas recetas que todos hemos comido mal alguna vez. Masa como un ladrillo, bechamel que sabe a harina cruda, el pescado perdido en salazón o —el drama final— esa croqueta que se abre en la sartén y suelta toda la crema al aceite. Si has llegado hasta aquí es porque algo de esto te ha pasado.
Las migas son de esos platos que explican un país mejor que cualquier libro. Nacieron del hambre y de la necesidad: el pastor trashumante llevaba el pan en el zurrón, se le ponía duro al tercer día y había que apañarse. Agua, ajo, un poco de grasa y a la sartén de hierro sobre las brasas. De ahí a la mesa domingueras hay un camino largo, pero el espíritu sigue intacto.
Las migas extremeñas no son un plato de domingo cualquiera. Son comida de pastor trashumante, de los que cruzaban la Cañada Real desde los pastos de verano a los invernaderos de la dehesa, con pan de varios días en el zurrón y poco más. De ahí la gracia: aprovechar lo que había y convertirlo en algo que calentara el cuerpo a las seis de la mañana con niebla.
Fuimos a Etxebarri un martes de finales de septiembre, con la excusa de un cumpleaños que llevaba dos años esperando mesa. Salimos de Bilbao en coche a las once y media, treinta y cinco minutos por carretera comarcal hasta Axpe-Atxondo, y aparcamos en la plaza del pueblo frente a la iglesia. El caserío de piedra que alberga el restaurante estaba igual que en todas las fotos: discreto, con el monte Anboto detrás como telón de fondo, y una chimenea que ya echaba humo a mediodía.
Hay viajes gastronómicos que uno hace por postureo y otros que se hacen porque, sencillamente, no se cocina así en ningún otro sitio. Matapozuelos, pueblo vallisoletano a veinte minutos de la capital, entra de lleno en el segundo grupo. Durante décadas la localidad fue conocida por albergar Valwo, uno de los zoos más importantes del norte de España; ahora, su principal atractivo es La Botica de Matapozuelos, no en vano no todos los pueblos pueden presumir de tener una estrella Michelin entre sus vecinos.
En diciembre, en cualquier cocina andaluza que se precie, huele a lo mismo: aceite caliente con cáscara de limón, matalahúva tostada y miel. Son los pestiños, el dulce navideño por excelencia del sur, y uno de esos postres que tu abuela hacía por kilos y a ti te salían la mitad de bien. Vamos a arreglarlo.
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