El cochinillo asado es uno de esos platos que da respeto antes incluso de encender el horno. Y con razón: en Segovia hay asadores que llevan décadas puliendo el método, con horno de leña, bandeja de barro y un maestro asador que sabe cuándo pinchar y cuándo esperar. Replicar eso en casa, con un horno eléctrico de 60 cm, parece misión imposible.
Reservamos en Sollo un sábado de mayo, por el aniversario de un amigo que llevaba meses dándonos la tabarra con “tenéis que ir a comer esturión criado por el chef”. Fuimos cuatro. Cenamos a las 20:30. Y sí, es de esos sitios donde entiendes a la mitad del menú por qué la gente baja a Málaga solo para esto.
La merluza en salsa verde es de esos platos que parecen sencillos hasta que los haces. Cuatro ingredientes, media hora de cocina y un resultado que, o queda cremoso y brillante, o queda una sopa triste con pescado dentro. La diferencia no está en el producto (que también), sino en la técnica: cómo emulsionas el aceite con el agua de cocción y el colágeno que suelta la propia merluza.
En Sevilla hay dos calendarios: el civil y el de la Cuaresma. Y en el segundo, los garbanzos con espinacas son ley. No es un plato triste de vigilia hecho por obligación, es de los guisos más ricos del recetario andaluz. Legumbre mantecosa, verdura melosa, un majado con pan frito que espesa el caldo y un huevo escalfado que se rompe encima. Punto.
Fuimos un jueves de octubre, tres amigos, con hambre de la buena y ganas de comer gallego sin caer en la trampa del pulpo-para-guiris. Santiago tiene esa cosa: sales de ver la Catedral y a los cinco minutos te has metido en un sitio con manteles de papel donde te cobran 28 € por una vieira congelada. Auga e Sal era la apuesta contraria: reserva hecha con dos semanas de antelación, cocina gallega de producto y la Praza do Obradoiro literalmente a la vuelta.
Pocos guisos huelen a domingo como este. El rabo de toro estofado al vino tinto es de esos platos que Córdoba ha convertido en bandera y que, bien hecho, no tiene rival: la carne se deshace, la salsa brilla como un espejo y el pan desaparece antes que la carne. Se dice que el guiso nació en las tabernas próximas a la plaza de toros, aprovechando el rabo de las reses lidiadas. Hoy da igual el origen taurino: se hace con rabo de vacuno normal y sigue siendo el mismo lujo lento.
Fuimos un jueves de finales de mayo, cena tardía, aniversario de por medio. La excusa era buena y el sitio también: Kabuki Raw, el restaurante japonés con estrella Michelin que está dentro del resort Finca Cortesín, en Casares (Málaga). Reserva hecha con tres semanas de antelación, coche hasta la puerta y esa sensación rara de estar cenando sushi de alta gama con el Mediterráneo abajo y el castillo de Casares recortado a lo lejos.
El marmitako de bonito es de esos guisos que huelen a puerto. Nació en las bonitera del Cantábrico, en las cocinas de a bordo, cuando los pescadores vascos cocinaban lo que tenían: patata, cebolla, pimiento y el bonito del norte que acababan de subir a cubierta. De ahí el nombre — marmita, la olla — y de ahí también su carácter directo, sin florituras.
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