Las migas son de esos platos que explican un país mejor que cualquier libro. Nacieron del hambre y de la necesidad: el pastor trashumante llevaba el pan en el zurrón, se le ponía duro al tercer día y había que apañarse. Agua, ajo, un poco de grasa y a la sartén de hierro sobre las brasas. De ahí a la mesa domingueras hay un camino largo, pero el espíritu sigue intacto.
Las migas extremeñas no son un plato de domingo cualquiera. Son comida de pastor trashumante, de los que cruzaban la Cañada Real desde los pastos de verano a los invernaderos de la dehesa, con pan de varios días en el zurrón y poco más. De ahí la gracia: aprovechar lo que había y convertirlo en algo que calentara el cuerpo a las seis de la mañana con niebla.
El pulpo a la gallega (o pulpo á feira, como se llama en origen) es uno de esos platos que parecen simples y luego, cuando lo haces en casa, acaban en drama. O queda duro como una zapatilla, o se te deshace en el agua y los tentáculos pierden la piel. Ni una cosa ni la otra: hay un método, viene de las ferias gallegas, y funciona.
Fuimos a Etxebarri un martes de finales de septiembre, con la excusa de un cumpleaños que llevaba dos años esperando mesa. Salimos de Bilbao en coche a las once y media, treinta y cinco minutos por carretera comarcal hasta Axpe-Atxondo, y aparcamos en la plaza del pueblo frente a la iglesia. El caserío de piedra que alberga el restaurante estaba igual que en todas las fotos: discreto, con el monte Anboto detrás como telón de fondo, y una chimenea que ya echaba humo a mediodía.
El cocido madrileño es de esos platos que o se hace con cabeza o acaba siendo un cocido triste, con los garbanzos duros y la sopa aguada. No tiene misterio, pero sí tiene orden: proporciones correctas, tiempos de cocción respetados y la famosa liturgia de los tres vuelcos. Si lo haces bien, un domingo de invierno con cocido en la mesa justifica no salir de casa en todo el día.
Hablar de paella valenciana en Madrid es terreno minado. Todo el mundo tiene una tía que la borda, un amigo que le echa chorizo (perdón) y un cuñado que jura que "lo auténtico" es con marisco. Vamos a dejarlo claro de entrada: la paella valenciana lleva pollo, conejo, dos verduras y arroz. Punto. Y existe un consenso bastante firme sobre eso, sostenido por los productores de la zona de l'Albufera y por el Arroz de Valencia DOP.
Hay viajes gastronómicos que uno hace por postureo y otros que se hacen porque, sencillamente, no se cocina así en ningún otro sitio. Matapozuelos, pueblo vallisoletano a veinte minutos de la capital, entra de lleno en el segundo grupo. Durante décadas la localidad fue conocida por albergar Valwo, uno de los zoos más importantes del norte de España; ahora, su principal atractivo es La Botica de Matapozuelos, no en vano no todos los pueblos pueden presumir de tener una estrella Michelin entre sus vecinos.
El bacalao al pil pil es uno de esos platos que separan a los que cocinan de los que cocinan. Cuatro ingredientes: bacalao, aceite, ajo y guindilla. Y una salsa que, cuando sale, parece magia: amarilla, brillante, espesa como una mayonesa suave. Cuando no sale, es un charco de aceite con el bacalao triste flotando.
En diciembre, en cualquier cocina andaluza que se precie, huele a lo mismo: aceite caliente con cáscara de limón, matalahúva tostada y miel. Son los pestiños, el dulce navideño por excelencia del sur, y uno de esos postres que tu abuela hacía por kilos y a ti te salían la mitad de bien. Vamos a arreglarlo.
El cochinillo asado es uno de esos platos que da respeto antes incluso de encender el horno. Y con razón: en Segovia hay asadores que llevan décadas puliendo el método, con horno de leña, bandeja de barro y un maestro asador que sabe cuándo pinchar y cuándo esperar. Replicar eso en casa, con un horno eléctrico de 60 cm, parece misión imposible.
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