El cocido madrileño es de esos platos que o se hace con cabeza o acaba siendo un cocido triste, con los garbanzos duros y la sopa aguada. No tiene misterio, pero sí tiene orden: proporciones correctas, tiempos de cocción respetados y la famosa liturgia de los tres vuelcos. Si lo haces bien, un domingo de invierno con cocido en la mesa justifica no salir de casa en todo el día.
Hablar de paella valenciana en Madrid es terreno minado. Todo el mundo tiene una tía que la borda, un amigo que le echa chorizo (perdón) y un cuñado que jura que "lo auténtico" es con marisco. Vamos a dejarlo claro de entrada: la paella valenciana lleva pollo, conejo, dos verduras y arroz. Punto. Y existe un consenso bastante firme sobre eso, sostenido por los productores de la zona de l'Albufera y por el Arroz de Valencia DOP.
Hay viajes gastronómicos que uno hace por postureo y otros que se hacen porque, sencillamente, no se cocina así en ningún otro sitio. Matapozuelos, pueblo vallisoletano a veinte minutos de la capital, entra de lleno en el segundo grupo. Durante décadas la localidad fue conocida por albergar Valwo, uno de los zoos más importantes del norte de España; ahora, su principal atractivo es La Botica de Matapozuelos, no en vano no todos los pueblos pueden presumir de tener una estrella Michelin entre sus vecinos.
El bacalao al pil pil es uno de esos platos que separan a los que cocinan de los que cocinan. Cuatro ingredientes: bacalao, aceite, ajo y guindilla. Y una salsa que, cuando sale, parece magia: amarilla, brillante, espesa como una mayonesa suave. Cuando no sale, es un charco de aceite con el bacalao triste flotando.
En diciembre, en cualquier cocina andaluza que se precie, huele a lo mismo: aceite caliente con cáscara de limón, matalahúva tostada y miel. Son los pestiños, el dulce navideño por excelencia del sur, y uno de esos postres que tu abuela hacía por kilos y a ti te salían la mitad de bien. Vamos a arreglarlo.
El cochinillo asado es uno de esos platos que da respeto antes incluso de encender el horno. Y con razón: en Segovia hay asadores que llevan décadas puliendo el método, con horno de leña, bandeja de barro y un maestro asador que sabe cuándo pinchar y cuándo esperar. Replicar eso en casa, con un horno eléctrico de 60 cm, parece misión imposible.
Reservamos en Sollo un sábado de mayo, por el aniversario de un amigo que llevaba meses dándonos la tabarra con “tenéis que ir a comer esturión criado por el chef”. Fuimos cuatro. Cenamos a las 20:30. Y sí, es de esos sitios donde entiendes a la mitad del menú por qué la gente baja a Málaga solo para esto.
La merluza en salsa verde es de esos platos que parecen sencillos hasta que los haces. Cuatro ingredientes, media hora de cocina y un resultado que, o queda cremoso y brillante, o queda una sopa triste con pescado dentro. La diferencia no está en el producto (que también), sino en la técnica: cómo emulsionas el aceite con el agua de cocción y el colágeno que suelta la propia merluza.
En Sevilla hay dos calendarios: el civil y el de la Cuaresma. Y en el segundo, los garbanzos con espinacas son ley. No es un plato triste de vigilia hecho por obligación, es de los guisos más ricos del recetario andaluz. Legumbre mantecosa, verdura melosa, un majado con pan frito que espesa el caldo y un huevo escalfado que se rompe encima. Punto.
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