Manchega-Tradition im Epílogo (Tomelloso - CR)
Ein Restaurant, das nur mittags öffnet und zwei Degustationsmenüs anbietet, mit denen man das breite Angebot der manchegischen Küche kennenlernen kann
Ein „praktisches“ Restaurant, wie wir es nennen, denn für unseren Geschmack ist ein Degustationsmenü deutlich besser, da es uns erlaubt, mehr Gerichte zu probieren und die Arbeit in der Küche besser kennenzulernen, in diesem Fall unter der Leitung des Küchenchefs Rubén Sánchez-Camacho. Eine lichtdurchflutete, sehr persönliche Küche, die auf der Grundlage der manchegischen Tradition steht – des „Fondear y hacer de comer rico“ –, der jedoch moderne Techniken und Präsentationen zur Seite gestellt werden.
Seit der Eröffnung im Jahr 2019 mit einem Sol Repsol ausgezeichnet, hat das Epílogo mittags geöffnet und besitzt keine Speisekarte, sondern nur zwei Degustationsmenüs: El inicio (45 €) und Nuestro gastronómico (70 €), deren Gänge nahezu wöchentlich wechseln. Zur Abstimmung werden zwei Weinoptionen angeboten, betreut von seinem Bruder Ramón Sánchez-Camacho, dem Präsidenten der Sommelier-Vereinigung von Castilla-La Mancha.
Seine Gerichte zeichnen sich durch hochwertige, regionale Rohstoffe aus, die auf nachhaltige Weise gewonnen werden und größtenteils aus der Flussaue des Guadiana stammen: Flussfische, Wildfleisch, saisonales Gemüse … Zu den repräsentativsten Rezepten des Küchenchefs gehören die Croqueta, der Knoblauchsuppen-Krapfen (buñuelo de sopas de ajo), die Aubergine mit Pistazien-Escabeche und das Pinienkern-Risotto.
Tomelloso ist eine Gemeinde im Nordosten der Provinz Ciudad Real, einer Region mit großer Weinproduktion und weiten Flächen mit Bewässerungskulturen. Im Herzen der La Mancha gelegen, gehört sie zur önotouristischen Route Caminos del Vino de La Mancha und zur Don-Quijote-Route – nur sieben Kilometer entfernt liegt Argamasilla de Alba, wo Cervantes inhaftiert war und sein Werk zu schreiben begann. Zudem ist die Gegend von einer einzigartigen Naturlandschaft umgeben, unmittelbar vor den Lagunas de Ruidera. Die Region besitzt einen reichen Schatz an Binnenlandküche – eine deftige, aus Jahrhunderten von Entbehrung und harter Arbeit der Hirten entstandene Überlebenskost –, die in den letzten Jahren endlich die Aufmerksamkeit erhält, die sie verdient.
Einer seiner derzeit vielversprechendsten Vertreter ist das Restaurant Epílogo, geleitet vom Küchenchef Rubén Sánchez-Camacho, der 1971 in Bilbao geboren wurde, aber von klein auf in Daimiel aufwuchs, woher seine Familie stammt. Er ist Gastronom in dritter Generation: In diesem Ort in der Provinz Ciudad Real führten seine Eltern fast 40 Jahre lang das Familienrestaurant El Bodegón, ein gastronomischer Bezugspunkt der traditionellen manchegischen Küche.
Dort, an der Seite seiner Mutter, erlernte er den Beruf, bis er sich 2005 entschloss, den Schritt zu wagen und verschiedene Küchen in Spanien kennenzulernen, um andere Arbeitsweisen zu verstehen. Er arbeitete unter anderem in Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) bei Manolo de la Osa und im Disfrutar (Barcelona), während er seinen eigenen Stil und seine Auffassung entwickelte. Auch seine zahlreichen Reisen hinterließen Spuren: San Francisco, Brasilien, Mexiko, China …
Sánchez-Camacho verteidigt eine Küche der Wurzeln, der Seele und der Erinnerung, mit tiefen, verwurzelten Aromen (auf der Basis kräftiger Fonds von Rind, Wild …), neu interpretiert aus einer avantgardistischen Perspektive und mit vielen Nuancen. Seine Technikbeherrschung zeigt sich im Epílogo in zwei Degustationsmenüs, mit Gerichten, die sich je nach Markt – praktisch jede Woche kommen Neuheiten hinzu – und der Inspiration des Küchenchefs, der Routine wenig schätzt, verändern. Beide Menüs teilen Rezepte, unterscheiden sich aber in der Anzahl der Gänge. Das kurze, El Inicio (45 €, ohne Weinbegleitung), umfasst drei Häppchen, drei Vorspeisen, Fisch, Fleisch und zwei Desserts. Das lange, Nuestro gastronómico (70 €, ohne Weinbegleitung; nach vorheriger Reservierung), umfasst fünf Häppchen, drei Vorspeisen, zwei Fischgänge, zwei Fleischgänge, einen Präsnack und zwei Desserts.
Die Zutaten der Region spielen eine große Rolle: Wild, Lamm, Flussfische (Aal, Forelle, Stör; aus nachhaltigem Fang) und Gemüse aus der Flussaue des Guadiana sind in seinen Rezepten immer wieder zu finden, alle mit äußerst sorgfältiger Anrichtung. Ergänzt werden sie durch verlässliche Lieferanten wie Discarlux, Acuanaria oder Balfegó – bemerkenswert ist seine Verarbeitung des Thunfischs. Paprika aus La Vera, Safran, Knoblauch aus Las Pedroñeras, Zwiebeln … Aromen, die den Küchenchef in seine Kindheit in Daimiel zurückversetzen, als aus den Fenstern der Häuser des Dorfes ein köstlicher Duft nach Sofrito zog. Galianos (manchegischer Gazpacho), Orza, Migas, Pisto, Duelos y quebrantos … prägen seine DNA.
Der Gast wird am Tisch mit einer Degustation von drei Olivenölen (Arbequina, Picual und Picual mit Cornicabra) empfangen, begleitet von vier Broten aus einer jahrhundertealten Bäckerei in Tomelloso; angeboten werden vier Sorten: mit Sauerteig, celta, Weizen-Roggen und die Perle des Hauses, 1752. Danach folgen verschiedene Snacks, wie Entrecôte-Butter und Sardelle (auf Brioche), Rebhuhnblatt (Rebhuhnpastete auf knusprigem scharfem gochu), geräucherter Aal mit Basilikum (ein Zylinder mit Kaviar und schwarzem Knoblauch auf Migas) oder tiznao (Stockfisch in einem Törtchen aus seiner eigenen Haut, mit Lachsrogen). Anschließend zwei seiner bekanntesten Häppchen, der Knoblauchsuppen-Krapfen und die Croqueta mit iberischem Schinken, mit seidigem Inneren und exquisiter Panade.
Es folgen Orzas – eine manchegische Technik, die er von seiner Mutter gelernt hat –, aber in zwei besonderen Versionen des Küchenchefs: mit Rotem Thunfisch (auf dem Grill angebraten und im Orza-Öl geräuchert) und mit Wolfsbarsch (im Naturdarm mit Paprika, als wäre es Chorizo), wobei der Bauch im Haus getrocknet und zwei Monate im nativen Olivenöl extra in der Orza konserviert wird. Weitere Gerichte der aktuellen Karte sind die gegrillte Aubergine mit Zwiebeln und eingelegtem Pistazienpraliné; die Foie gras mit Trüffel und Steinpilz; die weiße Forelle (einheimisch) mit Hühner-Escabeche; der Wolfsbarsch mit Blumenkohlcreme, konfiertem Navet und Basilikumsaft; das Wildkaninchen mit Trüffel; das Rebhuhn und das Huhn sowie der Hirschrücken mit Zitronenkartoffeln.
Die Desserts spielen weiterhin mit schlichten, aber auffälligen Anrichtungen. So die gegrillte, gefrorene Ananas mit kanarischem Rum Arehucas und Thymian; das vielgelobte Pinienkern-Risotto mit Cberon-Käse und einem Krokant aus Dulce de Leche oder das Popcorn-Eis mit Karamell.
Für Service und Weinkeller ist Rubéns Bruder Ramón Sánchez-Camacho verantwortlich (Präsident der Sommelier-Vereinigung von Castilla-La Mancha). Die Weinkarte umfasst rund 130 Positionen, einen Überblick über die wichtigsten spanischen D.O., darunter eine Auswahl an Weinen aus La Mancha, insbesondere aus der Umgebung von Tomelloso, sowie interessante Etiketten aus Ländern wie Frankreich, Argentinien, Australien und Neuseeland. Zur Ergänzung der Degustationsmenüs werden zwei Weinbegleitungen angeboten, eine kurze (35 €) und eine lange (65 €; letztere, um sich überraschen zu lassen).
