Dîner face à la mer Cantabrique : Annua à San Vicente de la Barquera, la mer dans l'assiette

Nous sommes revenus il y a quelques semaines à Annua, à San Vicente de la Barquera, et je tourne et retourne depuis des jours la manière de le raconter sans tomber dans le snobisme de « l’expérience unique ». Allons droit au but : nous avons mangé de façon somptueuse, payé ce que coûte un week-end à Rome et nous sommes repartis avec le sentiment d’avoir compris quelque chose de nouveau sur la mer Cantabrique. C’est déjà beaucoup.

Si tu cherches où manger face à la mer en Cantabrie sans renoncer à la haute cuisine, c’est probablement l’endroit. Mais il faut savoir dans quoi tu te lances avant de réserver.

Ce qu’est Annua et pourquoi il compte

Annua est le restaurant d’Óscar Calleja à San Vicente de la Barquera, un village de pêcheurs de la côte occidentale cantabrique. Deux étoiles Michelin, une étoile verte pour le développement durable et une proposition qui mêle les produits de la mer Cantabrique aux techniques et aux saveurs des Caraïbes (Calleja est né au Mexique, et cela se sent dans l’assiette).

Il n’ouvre qu’en saison, de printemps à automne environ. Ce n’est pas un caprice : la salle est littéralement posée sur l’eau, dans l’ancienne criée du port, et en hiver le lieu perd tout son sens. La lumière de la mer fait partie du plat.

Comment y aller et quand y aller

San Vicente de la Barquera se trouve à environ 65 km à l’ouest de Santander, à une bonne heure de voiture par la A-8. Depuis Bilbao, deux heures. Depuis Madrid, cinq. Le restaurant se situe sur le paseo de la Barquera, près du pont et de la criée, et le stationnement est compliqué en août : si tu y vas en haute saison, arrive avec de la marge ou laisse la voiture dans la partie haute du village et descends à pied.

La saison habituelle va d’avril/mai à octobre/novembre. Il convient de confirmer les dates exactes sur le site officiel d’Annua avant de planifier. Réserve plusieurs semaines à l’avance si tu veux une table le week-end, surtout en juillet et en août. Table en salle, assis, avec réservation obligatoire.

Le lieu : manger au cœur de la mer Cantabrique

La salle est une boîte de verre suspendue au-dessus de la ría. Je n’exagère pas en disant qu’on mange avec la mer, et qu’on ne la regarde pas seulement : la marée monte et descend à ta hauteur, on voit les pêcheurs travailler, les mouettes passent à hauteur de l’assiette. Si tu tombes sur une journée de brouillard, cela vaut aussi le coup, même si le bleu de carte postale reste pour Instagram.

À l’intérieur, décoration sobre, bois clair, tables bien espacées, bruit faible. On entend la conversation du voisin sans en comprendre les mots, et c’est précisément ce qu’il faut. Accessibilité : il y a un ascenseur et la salle est de plain-pied, donc aucun problème pour un fauteuil roulant ou une mobilité réduite.

La cuisine d’Óscar Calleja : la Cantabrie à l’accent caribéen

L’étiquette facile serait « fusion », mais elle est trop courte. Calleja travaille le bonito du nord, l’anchois de la Cantabrique, le pousse-pied, le turbot sauvage, la crevette de Sanlúcar quand elle arrive en saison, et il les croise avec du cacao mexicain, des agrumes caribéens, des piments et des herbes tropicales. Cela paraît étrange sur le papier. En bouche, cela a du sens.

Ce n’est pas une cuisine tapageuse, avec fumée et azote. C’est un produit travaillé avec réflexion, des sauces réduites longuement, des fermentations maison et une main très fine avec le piquant : il ne brûle jamais, il porte la bouchée.

Le menu dégustation : ce que nous avons goûté

Nous y sommes allés en mai, à deux, et nous avons opté pour le long menu dégustation (il existe deux formules, une plus courte et une plus étendue). Voici les plats dont je me souviens le mieux :

• Anchois de la Cantabrique fumé avec jaune d’œuf mariné et maïs grillé. La bouchée de bienvenue. Une salinité juste, l’anchois a le goût d’un filet épais, pas d’une boîte bon marché. Parfait.
• Crevette vivante avec leche de tigre et « leche de tigre » cantabrique. Acide, salin, légèrement piquant. Le croisement Pérou-Cantabrie le mieux réussi que j’aie goûté depuis des années.
• Huître de l’Eo avec habanero mariné et pomme verte. Ici le piquant pointe. L’huître tient le choc parce qu’elle est énorme et charnue.
• Bonito mariné, mole vert et avocat fumé. Plat signature. Le mole ne masque pas le poisson, il l’habille. On pourrait manger une assiette entière.
• Turbot grillé au beurre blanc au chipotle. Une pièce cuite pile à point (gélatineuse à l’intérieur, croûte dorée à l’extérieur). La sauce associe gras, acidité et piquant dosés au gramme près.
• Pigeon au cacao et maïs violet. Le seul plat de viande. Poitrine rosée, jus réduit et sombre, très puissant. Vers le milieu du repas, il commence à peser.
• Dessert au cacao Tabasco, piment ancho et glace au lait torréfié. Un dessert sérieux, sans fruit pour finir léger. Si le chocolat intense ne te plaît pas, demande une alternative.

Tout ne nous a pas époustouflés de la même façon. Un plat de légumes au milieu du repas nous a paru correct mais oubliable, et le pain (bon en soi) n’est pas au niveau de deux autres étoilés dont je me souviens. Des détails.

Le service et la carte des vins

Service professionnel, attentif, sans raideur. On t’explique le plat en une phrase, pas en monologue. Quand tu poses une question, ils savent de quoi ils parlent : le nom du pêcheur, la criée d’origine, la cuisson exacte. Cela se remarque et c’est apprécié.

La carte des vins est large, avec un bon poids de blancs atlantiques (Galice, Pays basque, Asturies) et des vins mexicains pour ceux qui veulent suivre le fil de la cuisine. Le sommelier nous a servi un albariño de parcelle au verre avec le bonito et un rouge léger de la Vallée de Guadalupe avec le pigeon. L’accord complet, à part, tourne autour de 90 à 110 €.

Prix : ce que coûte la plaisanterie

Passons au chiffre, car il compte. Ticket moyen d’environ 220 à 260 € par personne avec le menu long et du vin au verre raisonnable. Le menu court ramène la note à environ 165 à 185 € par tête. Si tu prends l’accord mets-vins complet, ajoute 90 à 110 € de plus.

Cela se justifie ? Pour un repas ponctuel avec un motif, oui. Pour un déjeuner spontané de week-end, non. C’est un prix de grande occasion et il faut le réserver à cela.

Verdict : 3 jambons

3 jambons. Incontournable si tu t’intéresses à la haute cuisine espagnole actuelle et que tu peux assumer la dépense. J’y emmènerais quelqu’un exprès pour qu’il le découvre, ce qui est précisément la définition de trois jambons.

Pour qui ? Pour les gourmets avec un budget, pour fêter quelque chose d’important, pour les couples qui aiment manger et discuter longuement (le repas dure trois heures et quelques). Ce n’est pas un plan pour les jeunes enfants ni pour qui cherche « un bon colin » tout simplement : pour cela, il existe d’excellentes adresses dans le même village, à un dixième du prix.

J’y retournerai ? Quand la saison rouvrira, oui, même si ce n’est que tous les deux ou trois ans. Réservation indispensable, capacité limitée.

FAQ

Combien d’étoiles Michelin a Annua ? Deux étoiles Michelin et une étoile verte pour le développement durable.

Quand Annua ouvre-t-il chaque année ? De printemps à automne, environ d’avril/mai à octobre/novembre. Les dates exactes figurent sur son site officiel.

Combien coûte un repas à Annua ? Le menu dégustation court se situe autour de 165 à 185 € par personne et le menu long entre 220 et 260 €, sans accord mets-vins. L’accord mets-vins ajoute 90 à 110 € de plus.

Y a-t-il des options pour les personnes allergiques au gluten ou végétariennes ? Oui, en le signalant lors de la réservation, ils adaptent le menu. La cuisine travaille avec des fruits à coque, des produits laitiers et des fruits de mer : si tu as une allergie grave, indique-le par téléphone en plus de la réservation en ligne.

Le voyage depuis Madrid ou Bilbao vaut-il la peine uniquement pour y manger ? Depuis Bilbao, clairement oui (deux heures). Depuis Madrid, mieux vaut combiner avec un week-end sur la côte cantabrique : Comillas, Santillana del Mar et les Picos de Europa sont tout proches.