Comer con vistas al Cantábrico: Annua en San Vicente de la Barquera, mar en el plato

Volvimos hace unas semanas a Annua, en San Vicente de la Barquera, y llevo días dándole vueltas a cómo contarlo sin caer en el postureo de "experiencia única". Así que vamos al grano: comimos de lujo, pagamos lo que cuesta un fin de semana en Roma y salimos con la sensación de haber entendido algo nuevo sobre el Cantábrico. Eso ya es mucho.

Si buscas dónde comer con vistas al mar en Cantabria sin renunciar a alta cocina, este es probablemente el sitio. Pero conviene saber dónde te metes antes de reservar.

Qué es Annua y por qué importa

Annua es el restaurante de Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera, un pueblo marinero de la costa occidental cántabra. Dos estrellas Michelin, una estrella verde por sostenibilidad y una propuesta que mezcla producto del Cantábrico con técnicas y sabores del Caribe (Calleja nació en México y eso se nota en la mesa).

Abre solo en temporada, de primavera a otoño aproximadamente. No es un capricho: el comedor está literalmente sobre el agua, en la lonja vieja del puerto, y en invierno el sitio pierde sentido. La luz del mar es parte del plato.

Cómo llegar y cuándo ir

San Vicente de la Barquera está a unos 65 km al oeste de Santander, una hora larga en coche por la A-8. Desde Bilbao, dos horas. Desde Madrid, cinco. El restaurante está en el paseo de la Barquera, junto al puente y la lonja, con aparcamiento complicado en agosto: si vas en temporada alta, llega con margen o deja el coche en la zona alta del pueblo y baja andando.

La temporada habitual va de abril/mayo a octubre/noviembre. Conviene confirmar fechas exactas en la web oficial de Annua antes de planificar. Reserva con semanas de antelación si quieres mesa el fin de semana, sobre todo en julio y agosto. Mesa en sala, sentado, con reserva sí o sí.

El lugar: comer dentro del Cantábrico

El comedor es una caja de cristal volada sobre la ría. No exagero cuando digo que se come con el mar, no mirando el mar: la marea sube y baja a tu altura, ves a los pescadores faenar, pasan gaviotas a la altura del plato. Si te toca día de niebla, también merece la pena, aunque el azul postal queda para Instagram.

Dentro, decoración sobria, maderas claras, mesas bien separadas, ruido bajo. Se oye conversar al de al lado pero no se entiende qué dice, que es justo el punto. Accesibilidad: hay ascensor y la sala es plana, así que sin problemas con silla de ruedas o movilidad reducida.

La cocina de Óscar Calleja: Cantábrico con acento caribeño

La etiqueta fácil sería "fusión", pero se queda corta. Calleja trabaja bonito del norte, anchoa del Cantábrico, percebe, rodaballo salvaje, quisquilla de Sanlúcar cuando entra en temporada, y los cruza con cacao mexicano, cítricos caribeños, chiles, hierbas tropicales. Suena raro sobre el papel. En la boca tiene sentido.

No es cocina de tronío con humo y nitrógeno. Es producto trabajado con cabeza, salsas reducidas largas, fermentados propios y una mano muy fina con el picante: nunca te quema, te empuja el bocado.

El menú degustación: qué probamos

Fuimos en mayo a comer, dos personas, y nos decantamos por el menú degustación largo (hay dos opciones, uno más corto y otro más extenso). Estos fueron los pases que mejor recuerdo:

• Anchoa del Cantábrico ahumada con yema curada y maíz tostado. El bocado de bienvenida. Salinidad justa, la anchoa se nota de filete grueso, no de lata barata. Punto.
• Quisquilla viva con agua de tigre y leche de tigre cántabra. Ácido, salino, ligeramente picante. El cruce Perú-Cantabria mejor resuelto que probé en años.
• Ostra del Eo con habanero encurtido y manzana verde. Aquí el picante asoma. La ostra aguanta el envite porque es enorme y carnosa.
• Bonito marinado, mole verde y aguacate ahumado. Plato firma. El mole no tapa al pescado, lo viste. Se podría comer un plato entero.
• Rodaballo a la brasa con beurre blanc de chipotle. Pieza cocinada al punto exacto (gelatinosa por dentro, costra dorada por fuera). La salsa lleva grasa, ácido y picante medidos al gramo.
• Pichón con cacao y maíz morado. El único pase de carne. Pechuga sonrosada, jugo reducido oscuro, muy potente. A media mesa empieza a pesar.
• Postre de cacao Tabasco, chile ancho y helado de leche tostada. Postre serio, nada de fruta para acabar ligero. Si no te va el chocolate intenso, pide alternativa.

No todo nos voló la cabeza por igual. Un pase de verdura a media comida nos pareció correcto pero olvidable, y el pan (siendo bueno) no está al nivel de otros dos estrellas que recuerdo. Detalles.

El servicio y la carta de vinos

Servicio profesional, atento, sin estiramiento. Te explican el plato en una frase, no en un monólogo. Cuando preguntas, saben de qué hablan: nombre del pescador, lonja de origen, cocción exacta. Eso se agradece.

La carta de vinos es ancha, con buen peso de blancos atlánticos (Galicia, País Vasco, Asturias) y vinos mexicanos para los que quieran seguir el hilo de la cocina. El sumiller nos clavó un albariño de parcela por copa con el bonito y un tinto ligero del Valle de Guadalupe con el pichón. Maridaje completo aparte, ronda los 90-110 €.

Precio: lo que cuesta la broma

Vamos al dato porque importa. Ticket medio aproximado: 220-260 € por persona con el menú largo y vino por copas razonables. El menú corto baja la cosa a unos 165-185 € por cabeza. Si entras al maridaje completo, suma 90-110 € más.

¿Se justifica? Para una comida puntual con motivo, sí. Para una comida espontánea de fin de semana, no. Es precio de gran ocasión y conviene reservarlo para eso.

Veredicto: 3 jamones

3 jamones. Imprescindible si te interesa la alta cocina española actual y puedes asumir el desembolso. Llevaría a alguien aposta para que lo conociera, que es exactamente la definición de tres jamones.

¿Para quién es? Para foodie con presupuesto, para celebrar algo gordo, para parejas que disfrutan comiendo y conversando largo (la comida son tres horas y pico). No es plan para niños pequeños ni para quien busca "una buena merluza" sin más: para eso hay sitios fantásticos en el mismo pueblo a la décima parte del precio.

¿Vuelvo? Cuando reabran temporada, sí, aunque sea cada dos o tres años. Reserva imprescindible, aforo limitado.

FAQ

¿Cuántas estrellas Michelin tiene Annua? Dos estrellas Michelin y una estrella verde por sostenibilidad.

¿Cuándo abre Annua cada año? De primavera a otoño, aproximadamente de abril/mayo a octubre/noviembre. Fechas exactas en su web oficial.

¿Cuánto cuesta comer en Annua? Menú degustación corto en torno a 165-185 € por persona y menú largo entre 220-260 €, sin maridaje. El maridaje añade 90-110 € más.

¿Hay opciones para alérgicos al gluten o vegetarianos? Sí, avisando en la reserva adaptan el menú. La cocina trabaja con frutos secos, lácteos y mariscos: si tienes alergia grave, indícalo por teléfono además de en la reserva online.

¿Merece la pena el viaje desde Madrid o Bilbao solo para comer aquí? Desde Bilbao, claramente sí (dos horas). Desde Madrid, mejor combinarlo con un fin de semana por la costa cántabra: Comillas, Santillana del Mar y los Picos de Europa están al lado.

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