Les prix Florencio Sanchidrián, 3e édition
Le meilleur produit préparé par le meilleur découpeur, le jambon ibérique et Florencio Sanchidrián, cette coupe qui permet d'obtenir les 7 saveurs distinctes du jambon. Délicieux
Florencio Sanchidrián, outre son rôle d’ambassadeur du jambon ibérique à l’échelle mondiale et ses nombreux prix et titres à son actif, ne cache pas son amour pour ce produit, le jambon ibérique, étant une personnalité qui participe à de nombreux événements. Mais depuis quelques années, toujours en collaboration avec le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, il parraine divers prix : la Croix d’Or du Mérite Gastronomique ; les Croix du Mérite Gastronomique et le Concours National « Florencio Sanchidrián ».
Pour cette édition, la découpeuse Raquel Acosta et l’hôtelier Gerardo Oter recevront la II Croix d’Or du Mérite Gastronomique des mains de Florencio Sanchidrián, le lundi 14 novembre (11h30) à la Venta de Vargas de l’île de San Fernando. Tradition et avant-garde se rejoignent dans la deuxième édition des prix organisés par l’Ambassadeur mondial du jambon ibérique et l’Association insulaire de l’hôtellerie et du tourisme (ASIHTUR), qui reviennent après deux années d’interruption dues à la pandémie. En apothéose, sept finalistes concourront lors de son III Concours National de Découpe de Palette.
Fougue et maturité
Lauréate dans un monde d’hommes. « Nous récompensons Raquel Acosta en tant que pionnière. Malgré sa jeunesse, son parcours a mis en valeur la femme dans une profession traditionnellement masculine », souligne Florencio Sanchidrián, unique découpeur Marque España. Vice-championne du Salon International du Gourmet, cette Burgalaise de 27 ans commence à découper en 2013 dans la boutique Nobleza Charra de Salamanque. Après un parcours intense entre Ibiza et Madrid, elle réalise son rêve et crée sa propre entreprise de découpe. Actuellement, elle emploie huit femmes.
Cela fait 50 ans que l’Asador Gerardo a ouvert ses portes, le plus ancien des 25 restaurants que gère Gerardo Oter, fondateur du Groupe Oter, dans la ville de Madrid. Parmi eux, des enseignes aussi reconnues que El Barril (11 succursales), Teitu et La Leñera. Au-delà de la taille, la Croix d’Or récompense les piliers de l’empire : un produit de qualité et un service efficace. « La base immuable de la cuisine traditionnelle », souligne Manuel de los Ríos, gastronome membre du jury.
« Dans sa démarche de soin de la matière première, nous remercions Gerardo Oter pour son soutien inconditionnel au jambon ibérique, qui ne manque dans aucun de ses restaurants depuis 1972 », ajoute Manuel de los Ríos. Avant la pandémie, le groupe dépensait « plus de 4 000 jambons par an ».
Julián Martín, fabricant de ibérique à Guijuelo depuis 1933, parraine les Croix d’Or et d’Argent du Mérite Gastronomique 2022. Réalisées à la main par le renommé orfèvre de San Fernando Miguel Ángel Cuadros Belizón, ce sont des créations exclusives pour les prix, dont deux sont plaquées d’or 24 carats. Elles récompensent la fougue du talent et la maturité de l’expérience, là où se rejoignent passé, présent et avenir : « Les innovateurs d’aujourd’hui écrivent la légende de demain ».
Croix d’Argent
Les Croix d’Argent récompensent le travail de professionnels et d’entités à l’échelle nationale ou andalouse, en lien avec l’ibérique ou avec la cuisine et les produits de la mer. Venus de Madrid, cette année, Jesús Hernando, agent commercial historique qui « a révolutionné la vente de jambon » auprès de marques comme Joselito et Campofrío ; et Fernando García, président de Julián Martín, qui, depuis 89 ans, maintient l’excellence dans la saveur et le caractère de la race ibérique, les reçoivent.
Reçoivent également ces distinctions les illustres insulaires Miguel Ángel López Muñoz, « le cuisinier des esteros », gérant du restaurant Casa Miguel à San Fernando et délégué d’Euro-Toques en Andalousie ; José Ruíz, ancien directeur général d’Hipotels en Andalousie ; Antonio Jesús Mateo, gérant du restaurant Plaza de 1871 (San Fernando) ; et Antonio Víctor Páez, président d’ASIHTUR, gérant de la Pizzería Nonetto. À titre honorifique, les premières Croix d’Or ont été remises en 2019 à Sanchidrián lui-même et à Rafael Ansón, président de l’Académie Ibéro-américaine de Gastronomie.
III Florencio
À partir de 18h00, sept figures venues des berceaux de l’ibérique s’affrontent lors de la finale du III Concours « Florencio Sanchidrián », dans la cour « Camarón de la Isla », là où la voix de José Monje Cruz a commencé à déchirer l’histoire en 1958 : Luz María Zamorano (Cuenca), Eulalio Oliva (Jerez de la Frontera), Juan Bautista Gil (San Juan del Puerto, Huelva), Rubén Robles (Llerena, Badajoz), Juan Luis Merchán (Salvaleón, Badajoz) et Lorena Morales (El Arahal, Séville), face à sept palettes de glands 100 % ibérique de Julián Martín.
Un seul repartira avec le convoité « Florencio », buste en relief de Sanchidrián signé par le sculpteur insulaire Jesús Vidal, et succédera ainsi à Antonio Canelo, vainqueur de l’édition précédente. Afinox et Victorinox offriront à la deuxième et au troisième place leurs couteaux en acier inoxydable.
La Venta de Vargas accueille « bien plus qu’un concours de technique et de plat créatif », selon les mots de son organisateur Pedro Mora, son premier champion. Il doit son prestige non seulement au niveau de ses finalistes, « primés dans de nombreux concours », mais aussi à l’exigence d’un jury présidé par Sanchidrián lui-même dans un cadre légendaire. Le journaliste Santiago Muñoz présente l’événement.
« Nous unissons deux patrimoines de l’humanité, le jambon et le flamenco », affirme Lolo Picardo, quatrième génération à la tête de la Venta de Vargas depuis 1921. La danse des couteaux remplace les zapateados, les quejíos et les bulerías en hommage au samouraï d’Ávila, considéré comme le « meilleur découpeur de jambon du monde ». Noble. Poète. Courageux. « Les tranches reflètent la magie intérieure de la terre, elles transforment notre culture gastronomique en esthétique », souligne Florencio Sanchidrián, qui élève la technique au rang d’art.
Découpe de Palette
La palette est plus courte et ronde que le jambon, qui est long et élancé. Selon Antonio González, responsable de formation de l’Association nationale des découpeurs de jambon et coordinateur du concours, « sa découpe en fines tranches fait ressortir l’os et exige plus de technique, car elle comporte du maigre sur l’omoplate (os de l’épaule ou éventail) ». Elle se divise en jarret, contre et masse.
Parmi les finalistes figurent de nombreux lauréats de concours nationaux de jambon et de palette. On réunit ainsi des découpeurs confirmés et des talents de la nouvelle génération, représentants aussi bien de nouveaux styles que du courant académique. L’événement se clôt par une représentation de flamenco.
