I premi Florencio Sanchidrián, III edizione
Il miglior prodotto preparato dal miglior tagliatore, il prosciutto iberico e Florencio Sanchidrián, quel taglio che permette di ottenere i 7 sapori distinti del prosciutto. Delizioso
Florencio Sanchidrián, oltre a essere l’ambasciatore del prosciutto iberico a livello mondiale e a vantare numerosi premi e titoli, non nasconde il suo amore per questo prodotto, il prosciutto iberico, essendo una personalità che partecipa a numerosi eventi. Ma da qualche anno, sempre in collaborazione con l’ambito della ristorazione, sponsorizza diversi premi: la Croce d’Oro al Merito Gastronomico; le Croci al Merito Gastronomico e il Concorso Nazionale “Florencio Sanchidrián”.
In questa edizione a ricevere la II Croce d’Oro al Merito Gastronomico dalle mani di Florencio Sanchidrián saranno la tagliatrice Raquel Acosta e il ristoratore Gerardo Oter, lunedì 14 novembre (ore 11:30) alla Venta de Vargas dell’Isola di San Fernando. Tradizione e avanguardia si uniscono nella seconda edizione dei premi organizzati dall’Ambasciatore Mondiale del Prosciutto Iberico e dall’Associazione Isolana di Ristorazione e Turismo (ASIHTUR), che tornano dopo due anni di stop a causa della pandemia. Come epilogo, sette finalisti gareggeranno nella III Competizione Nazionale di Taglio della Spalla.
Slancio e maturità
Trionfatrice in un mondo di uomini. “Premiamo Raquel Acosta per essere una pioniera. Nonostante la sua giovane età, il suo percorso ha valorizzato la donna in una professione tradizionalmente maschile”, sottolinea Florencio Sanchidrián, unico tagliatore Marca España. Vicecampionessa del Salone Internazionale del Gourmet, questa burgalese di 27 anni inizia a tagliare nel 2013 presso il negozio Nobleza Charra di Salamanca. Dopo un intenso periplo tra Ibiza e Madrid, realizza il suo sogno e crea la propria azienda di affettatrici. Attualmente, dà lavoro a otto donne.
Ricorrono 50 anni dall’apertura di Asador Gerardo, il più antico dei 25 ristoranti che gestisce nella città di Madrid Gerardo Oter, fondatore del Grupo Oter. Tra questi, marchi tanto noti come El barril (11 filiali), Teitu e La leñera. Al di là delle dimensioni, la Croce d’Oro premia i pilastri del suo impero: prodotto di qualità e servizio efficace. “La base immutabile della cucina tradizionale”, sottolinea Manuel de los Ríos, gastronomo e membro della giuria.
“Nella sua linea di cura per la materia prima, ringraziamo Gerardo Oter per il suo incondizionato sostegno al prosciutto iberico, che non manca in nessuno dei suoi ristoranti dal 1972”, aggiunge Manuel de los Ríos. Prima della pandemia il gruppo consumava “più di 4.000 cosce di prosciutto all’anno”.
Julián Martín, produttore di iberico a Guijuelo dal 1933, sponsorizza le Croci d’Oro e d’Argento al Merito Gastronomico 2022. Realizzate a mano dal rinomato orafo di San Fernando Miguel Ángel Cuadros Belizón, sono disegni esclusivi per i premi e due sono placcate in oro a 24 carati. Premiano lo slancio del talento e la maturità dell’esperienza, là dove convergono passato, presente e futuro: “Gli innovatori di oggi scrivono la leggenda di domani”.
Croci d’Argento
Le Croci d’Argento premiano il lavoro di professionisti ed enti a livello nazionale o andaluso, in relazione con l’iberico o con la cucina e i prodotti del mare. Arrivati da Madrid, quest’anno a ritirarle saranno Jesús Hernando, storico agente commerciale che “ha rivoluzionato la vendita del prosciutto” presso marchi come Joselito e Campofrío; e Fernando García, presidente di Julián Martín, che da 89 anni mantiene l’eccellenza nel sapore e nel carattere della razza iberica.
Riceveranno il premio anche gli illustri isolani Miguel Ángel López Muñoz, “il cuoco delle lagune”, gerente del ristorante Casa Miguel a San Fernando e delegato di Euro-Toques in Andalusia; José Ruíz, ex direttore generale di Hipotels in Andalusia; Antonio Jesús Mateo, gerente del ristorante Plaza de 1871 (San Fernando); e Antonio Víctor Páez, presidente di ASIHTUR, gerente della Pizzeria Nonetto. A titolo onorario, le prime Croci d’Oro furono consegnate nel 2019 allo stesso Sanchidrián e a Rafael Ansón, presidente dell’Accademia Iberoamericana di Gastronomia.
III Florencio
A partire dalle 18:00, sette figure provenienti dalle culle dell’iberico si sfideranno nella finale del III Concorso “Florencio Sanchidrián”, nel cortile “Camarón de la Isla”, là dove la voce di José Monje Cruz iniziò a squarciare la storia nel 1958: Luz María Zamorano (Cuenca), Eulalio Oliva (Jerez de la Frontera), Juan Bautista Gil (San Juan del Puerto, Huelva), Rubén Robles (Llerena, Badajoz), Juan Luis Merchán (Salvaleón, Badajoz) e Lorena Morales (El Arahal, Siviglia), di fronte a sette spalle di ghianda 100% iberico di Julián Martín.
Solo uno ritirerà il ambito “Florencio”, busto in rilievo di Sanchidrián firmato dallo scultore isolano Jesús Vidal, e succederà così ad Antonio Canelo, vincitore della precedente edizione. Afinox e Victorinox regaleranno al secondo e al terzo classificato i loro coltelli in acciaio inossidabile.
La Venta de Vargas ospita “molto più di un concorso di tecnica e piatto creativo”, parole del suo organizzatore Pedro Mora, suo primo campione. Deve il suo prestigio non solo al livello dei suoi finalisti, “premiati in molti concorsi”, ma anche al rigore di una giuria presieduta dallo stesso Sanchidrián in un contesto leggendario. Presenta il giornalista Santiago Muñoz.
“Uniamo due patrimoni dell’umanità, il prosciutto e il flamenco”, afferma Lolo Picardo, quarta generazione alla guida della Venta de Vargas dal 1921. La danza dei coltelli sostituisce zapateados, quejíos e bulerías in omaggio al samurai di Ávila, considerato il “miglior tagliatore di prosciutto del mondo”. Nobile. Poeta. Coraggioso. “Le fette riflettono la magia interiore della terra, trasformano in estetica la nostra cultura gastronomica”, sottolinea Florencio Sanchidrián, che eleva la tecnica alla categoria di arte.
Taglio della spalla
La spalla è più corta e tonda del prosciutto, lungo e slanciato. Secondo Antonio González, responsabile della formazione dell’Associazione Nazionale dei Tagliatori di Prosciutto e coordinatore del concorso, “il suo taglio in sottili fette segna l’osso e richiede più tecnica, poiché presenta magro sulla scapola (osso della spalla o ventaglio)”. Si divide in garretto, controspalla e mazza.
Tra i finalisti si accumulano numerosi premi in concorsi nazionali di prosciutto e spalla. Si riuniscono così tagliatori affermati con talenti di ultima generazione, esponenti sia di nuovi stili sia dell’indirizzo accademico. Chiude l’evento un’esibizione di flamenco.
