Il Ronqueo (Cádiz): tonno rosso di almadraba a Barbate

Tornavo da Barbate con le mani che sapevano di mare e il taccuino pieno di appunti. Se non hai mai visto un ronqueo dal vivo, è difficile spiegarlo senza sembrare esagerato: è sezionatura, è spettacolo ed è memoria di un mestiere che da più di tremila anni si pratica su questa costa. Coltello lungo, tonno di 200 chili sul tavolo e un suono —quello che gli dà il nome— che ricorda un russare quando la lama raschia la spina dorsale.

Questo articolo parla proprio di questo. Di cos’è il ronqueo, di quando vederlo, di dove gustare le parti migliori del tonno rosso selvatico di Cádiz e del perché vale la pena scendere fino a Barbate in primavera anche se vivi a Madrid.

Cos’è il ronqueo del tonno rosso

Il ronqueo è la sezionatura tradizionale del tonno rosso di almadraba. Si esegue a mano, con coltelli lunghi e affilati, su un tavolo d’acciaio, e segue un ordine ben preciso che sfrutta praticamente tutto l’animale. Il nome deriva dal rumore: quando il filo della lama passa vicino alla spina dorsale, produce un suono roco, secco, simile a un russamento. Da qui, ronqueo.

Non è uno spettacolo messo in scena per i turisti, anche se oggi si può vedere dal vivo. È il modo in cui a Barbate, Zahara e Conil si è sempre sezionato il tonno che entra nella almadraba. Il ronqueador, così si chiama l’operaio che dirige il taglio, ricava dall’animale più di venti pezzi distinti, ciascuno con nome, consistenza e uso in cucina.

Le origini: fenici, almadraba e tremila anni di mestiere

La pesca con almadraba sulla costa gaditana è una delle tecniche di pesca più antiche del Mediterraneo. La portarono i fenici circa 3.000 anni fa e in seguito i romani la svilupparono: ci sono resti di stabilimenti romani per la salagione a Baelo Claudia, a un passo da Barbate, dove già si sezionava il tonno per produrre il garum. Il sistema di reti calate nel passaggio migratorio del tonno rosso è cambiato ben poco nell’essenziale.

Il ronqueo, come sezionatura associata a quella pesca, è l’ultima fase di un processo lunghissimo: i tonni entrano nel cuadro della almadraba, si effettua la levantá (il sollevamento delle reti al momento della cattura), vengono sacrificati e trasportati al mercato ittico. Lì inizia il taglio.

La almadraba di Barbate: coordinate, quota e stagione

Barbate si trova sulla costa atlantica di Cádiz, tra Conil e Zahara de los Atunes, a circa 36°11′ N e 5°55′ O. La sua almadraba è una delle quattro storiche ancora attive sul litorale gaditano, insieme a quelle di Conil, Zahara e Tarifa.

La stagione della almadraba a Cádiz va da metà aprile a inizio giugno. Coincide con l’arrivo del tonno rosso (Thunnus thynnus) dall’Atlantico al Mediterraneo per deporre le uova. Il tonno arriva al suo momento migliore: carico di grasso infiltrato dopo il viaggio, con la carne più lucida e succosa dell’anno.

La cattura è regolata dall’ICCAT (Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’Atlantico), che assegna quote annuali per paese e per attrezzo di pesca. La Spagna si aggira intorno alle 6.000 tonnellate totali di tonno rosso all’anno, di cui una parte viene ripartita tra le almadrabe gaditane. È una pesca sostenibile, selettiva e a quota chiusa: quando si raggiunge il tetto, si finisce.

Come si esegue un ronqueo, passo dopo passo

Un ronqueo ben fatto dura tra 20 e 40 minuti, a seconda delle dimensioni dell’esemplare. L’ordine classico è questo:

1. Il tonno viene posato sul tavolo, a pancia in su, e aperto lungo il ventre.
2. Si rimuovono le viscere e si puliscono separatamente (il cuore e le uova vengono utilizzati).
3. Si separano le facas (pinne e code), che vanno alla salagione.
4. Si taglia la testa e da essa si ricavano morrillo, mormo, contramormo, galete e facera.
5. Si aprono i filetti seguendo la spina dorsale. È qui che si sente il russare.
6. Dai filetti si estraggono descargado, descargamento, tarantelo, ventresca e solomillo.
7. Si puliscono i residui attaccati alla spina dorsale: la espineta.

Un tonno di almadraba di dimensioni medie pesa tra 180 e 250 chili. Da un singolo esemplare si ottengono più di 20 pezzi commerciali.

Le parti del tonno rosso: una mappa rapida per non perdersi

Non tutte le parti si cucinano allo stesso modo. Queste sono quelle che vedrai più spesso in menu:

• Ventresca: il ventre. Grasso infiltrato, consistenza quasi cremosa. Alla piastra, una girata per lato.
• Morrillo: parte alta del collo. Molto succosa, si chiede poco cotta.
• Tarantelo: pezzo triangolare tra la ventresca e il descargamento. Equilibrato, ideale per il tataki.
• Descargado e descargamento: filetti magri. Per tartare, sashimi o carpaccio.
• Solomillo: pezzo piccolo sotto la spina dorsale. Molto tenero, si cuoce intero alla piastra.
• Mormo e contramormo: dalla testa, con fibra corta. Si stufano con le cipolle.
• Galete: la guancia del tonno. Stufato lungo, consistenza morbida.
• Facera: guancia. Poca quantità per animale, molto richiesta.
• Espineta: i resti della spina dorsale. Per sughi o stufati popolari.

Se dovessi sceglierne tre per un primo approccio: ventresca alla piastra, tarantelo in tataki e galete con cipolle. Così hai un’idea della gamma che offre questo animale.

Dove vedere un ronqueo dal vivo a Barbate

Durante la stagione (aprile-giugno), ci sono due modi principali per vederlo:

• Ronqueos al mercato ittico di Barbate, organizzati con la confraternita e alcune aziende locali della almadraba. Di solito includono una visita al porto, una spiegazione dell’attrezzo e una degustazione successiva. Prenotazione indispensabile.
• Ronqueos nei ristoranti, realizzati nell’ambito di una giornata gastronomica. Meno tecnici, più pensati per il commensale, ma con lo stesso ronqueador professionista.

A maggio si celebra la Ruta del Atún di Barbate, con menu specifici in una ventina di ristoranti del paese. È il momento migliore se vai per la prima volta: prezzi più contenuti, piatti pensati per assaggiare la varietà e atmosfera di paese in festa.

Informazioni ufficiali del comune e calendario sul sito del Comune di Barbate.

Ristoranti di tonno rosso a Barbate (e dintorni)

Questi sono i posti dove il tonno viene lavorato con competenza. Prezzo medio indicativo, sempre orientativo:

• El Campero (Barbate). Il punto di riferimento assoluto del tonno rosso di almadraba. Menu lunghissimo di parti e preparazioni, dal sashimi al galete stufato. Prenotare con settimane di anticipo in stagione. Prezzo medio indicativo 60-80 €/persona. elcampero.es
• Casa Manteca (capoluogo, Cádiz). Non si trova a Barbate ma vale la pena fermarsi. Bancone di sempre, chicharrones e tonno in conserva propria. Prezzo medio indicativo 25-35 €/persona.
• Trasmallo de Agustino (Zahara de los Atunes). Cucina di paese, tonno di stagione, prezzi contenuti. Prezzo medio indicativo 35-45 €/persona.
• La Taberna del Campero (Barbate). La sorella informale di El Campero, più bancone e tapas. Prezzo medio indicativo 30-40 €/persona.

Se vai in alta stagione, prenota. Senza prenotazione un sabato di maggio a Barbate è una missione persa.

Come cucinare ogni parte a casa (se trovi il prodotto)

Se acquisti tonno di almadraba fresco in pescheria (o congelato a -20 °C, indispensabile per l’anisakis se lo mangi crudo), ecco le regole rapide:

• Ventresca: piastra molto calda, 45 secondi per lato, sale in scaglie al momento di servire.
• Tarantelo o descargado: scottatura esterna di 20 secondi per lato, cuore crudo. Tataki con salsa di soia, zenzero e olio di sesamo.
• Galete: stufato per 2 ore a fuoco basso con cipolla, vino liquoroso e pepe.
• Mojama (filetto stagionato sotto sale): sottili lamelle, qualche goccia di olio extravergine d’oliva e mandorla tostata.

Punto critico: il tonno rosso non ammette cotture eccessive. Appena la carne passa dal rosso rubino al marrone, hai perso la partita. Scottatura forte, taglio e servizio.

Se vuoi una ricetta veloce per riutilizzare il tonno in scatola, ti lascio le empanadillas di tonno e pomodoro di sempre: non è la stessa cosa, ovviamente, ma è la porta d’ingresso per molte persone al pesce azzurro.

Quando andare a Barbate: calendario pratico

• Aprile: inizia la stagione. Primi ronqueos, meno gente, tempo variabile.
• Maggio: pieno splendore. Ruta del Atún, ronqueos quasi quotidiani nei ristoranti.
• Giugno: ultima chiamata. Si chiude la quota e termina la pesca.
• Da luglio a marzo: fuori stagione di almadraba, ma si continua a lavorare il tonno congelato a -60 °C (ultracongelamento a bordo), che mantiene una qualità quasi intatta.

Abbinalo a Vejer de la Frontera (20 minuti), Zahara de los Atunes (15 minuti) e alle rovine romane di Baelo Claudia (40 minuti). Un fine settimana ben pianificato basta per tre pasti a base di tonno senza ripetere un piatto.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tonno rosso di almadraba e tonno rosso di altre pesche? Quello di almadraba è selvatico, pescato lungo la rotta migratoria di deposizione, con attrezzo selettivo e quota. Quello pescato con circuizione o palangaro può essere della stessa specie ma pescato in acque aperte, in un altro periodo dell’anno e con un altro grasso.

È caro mangiare tonno rosso a Barbate? Dipende dalla parte. Un piatto di galete stufato può costare tra 18 e 22 €. Una porzione di ventresca alla piastra, tra 28 e 38 €. In stagione, molti ristoranti offrono menu fissi intorno a 45-55 € con diverse parti.

Si può portare a casa tonno di almadraba? Sì. Diverse aziende di Barbate vendono prodotto sottovuoto e ultracongelato. Si conserva per mesi a -18 °C e mantiene la qualità se si rispetta la catena del freddo.

Vedere un ronqueo è adatto ai bambini? È la sezionatura di un animale grande, con sangue e visceri. A partire da 8-10 anni di solito va bene se viene spiegato. Per i più piccoli, meglio la degustazione successiva.

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