O Ronqueo (Cádiz): atum vermelho de almadraba em Barbate

Voltei de Barbate com as mãos cheirando a mar e o caderno cheio de anotações. Se nunca viste um ronqueo ao vivo, é difícil explicar sem soar exagerado: é desmanche, é espetáculo e é memória de um ofício que tem mais de três mil anos nesta costa. Faca comprida, atum de 200 quilos sobre a mesa, e um som — o que lhe dá nome — que lembra um ronco quando a lâmina raspa a espinha.

Este artigo trata disso. Do que é o ronqueo, quando vê-lo, onde comer as partes boas do atum vermelho selvagem de Cádiz e por que vale a pena descer até Barbate na primavera, mesmo que vivas em Madrid.

O que é o ronqueo do atum vermelho

O ronqueo é o desmanche tradicional do atum vermelho de almadraba. Faz-se à mão, com facas compridas e afiadas, sobre uma mesa de aço, e segue uma ordem muito específica que aproveita praticamente todo o animal. O nome vem do ruído: quando o gume da faca passa junto à espinha, produz um som rouco, seco, parecido com um ronco. Daí, ronqueo.

Não é um espetáculo montado para turistas, ainda que hoje se possa ver ao vivo. É a forma como em Barbate, Zahara e Conil sempre se desmanchou o atum que entra pela almadraba. O ronqueador, nome do operário que dirige o corte, tira do animal mais de 20 peças diferenciadas, cada uma com nome, textura e uso na cozinha.

De onde vem: fenícios, almadraba e três mil anos de ofício

A pesca de almadraba na costa gaditana é uma das técnicas pesqueiras mais antigas do Mediterrâneo. Foram os fenícios que a trouxeram, há cerca de 3.000 anos, e depois os romanos a aperfeiçoaram: há vestígios de fábricas romanas de salga em Baelo Claudia, a um passo de Barbate, onde o atum já era desmanchado para fazer garum. O sistema de redes colocado na passagem migratória do atum vermelho quase não mudou na essência.

O ronqueo, como desmanche associado a essa pesca, é a última fase de um processo longuíssimo: os atuns entram no cuadro da almadraba, faz-se a levantá (a subida das redes no momento da captura), sacrificam-se e levam-se para a lota. Ali começa o corte.

A almadraba de Barbate: coordenadas, quota e temporada

Barbate fica na costa atlântica de Cádiz, entre Conil e Zahara de los Atunes, a cerca de 36°11′ N e 5°55′ O. A sua almadraba é uma das quatro históricas que continuam em atividade no litoral gaditano, juntamente com as de Conil, Zahara e Tarifa.

A temporada de almadraba em Cádiz vai de meados de abril ao início de junho. Coincide com a entrada do atum vermelho (Thunnus thynnus) vindo do Atlântico para o Mediterrâneo para desovar. O atum chega no seu melhor momento: carregado de gordura infiltrada depois da viagem, com a carne mais brilhante e suculenta do ano.

A captura é regulada pela ICCAT (Comissão Internacional para a Conservação do Atum Atlântico), que atribui quotas anuais por país e por arte de pesca. A Espanha ronda as 6.000 toneladas totais de atum vermelho por ano, das quais uma parte é repartida pelas almadrabas gaditanas. É pesca sustentável, seletiva e com quota fechada: quando se atinge o limite, acaba-se.

Como se faz um ronqueo, passo a passo

Um ronqueo bem feito dura entre 20 e 40 minutos, conforme o tamanho do exemplar. A ordem clássica é esta:

1. Coloca-se o atum sobre a mesa, de barriga para cima, e abre-se pelo ventre.
2. Retiram-se as vísceras e limpam-se separadamente (o coração e as ovas aproveitam-se).
3. Separam-se as facas (as barbatanas e as caudas), que vão para salga.
4. Corta-se a cabeça e dela tiram-se morrillo, mormo, contramormo, galete e facera.
5. Abrem-se os lombos seguindo a espinha. É aqui que soa o ronco.
6. Dos lombos extraem-se descargado, descargamento, tarantelo, ventresca e solomillo.
7. Limpam-se os restos aderidos à espinha: a espineta.

Um atum de almadraba de tamanho médio pesa entre 180 e 250 quilos. De um único exemplar obtêm-se mais de 20 peças comerciais.

As partes do atum vermelho: mapa rápido para não te perderes

Nem todas as partes se cozinham da mesma forma. Estas são as que vais ver na carta com mais frequência:

• Ventresca: a barriga. Gordura infiltrada, textura quase cremosa. Na chapa, virado de um lado e do outro.
• Morrillo: parte alta do pescoço. Muito suculenta, pede-se pouco passada.
• Tarantelo: peça triangular entre a ventresca e o descargamento. Equilibrada, ideal para tataki.
• Descargado e descargamento: lombos magros. Para tartare, sashimi ou carpaccio.
• Solomillo: peça pequena debaixo da espinha. Muito tenra, faz-se inteira na chapa.
• Mormo e contramormo: da cabeça, com fibra curta. Guisam-se com cebola.
• Galete: a bochecha do atum. Estufado longo, textura untuosa.
• Facera: bochecha. Pouca quantidade por animal, muito procurada.
• Espineta: os restos da espinha. Para tomate ou guisados populares.

Se tivesse de escolher três para um primeiro contacto: ventresca na chapa, tarantelo em tataki e galete com cebola. Assim vês a amplitude do que o bicho dá.

Onde ver um ronqueo ao vivo em Barbate

Na temporada (abril a junho), há duas formas principais de o ver:

• Ronqueos na lota de Barbate, organizados com a confraria e algumas empresas locais da almadraba. Costumam incluir visita ao porto, explicação da arte e degustação posterior. Reserva indispensável.
• Ronqueos em restaurantes, feitos como parte de um dia gastronómico. Menos técnicos, mais pensados para o comensal, mas com o mesmo ronqueador profissional.

Em maio celebra-se a Rota do Atum de Barbate, com menus específicos em cerca de vinte restaurantes da vila. É o melhor momento se fores pela primeira vez: preços mais ajustados, pratos pensados para provar variedade e ambiente de vila em festa.

Informação oficial do município e calendário na página do Ayuntamiento de Barbate.

Restaurantes de atum vermelho em Barbate (e arredores)

Estes são sítios onde o atum é trabalhado com conhecimento. Ticket médio aproximado, sempre indicativo:

• El Campero (Barbate). A referência absoluta do atum vermelho de almadraba. Carta longuíssima de partes e elaborações, do sashimi ao galete guisado. Reserva com semanas de antecedência na temporada. Ticket médio aproximado 60-80 €/pessoa. elcampero.es
• Casa Manteca (capital de Cádiz). Não fica em Barbate, mas merece a paragem. Balcão de sempre, chicharrones e atum em conserva própria. Ticket médio aproximado 25-35 €/pessoa.
• Trasmallo de Agustino (Zahara de los Atunes). Cozinha de aldeia, atum de temporada, preço contido. Ticket médio aproximado 35-45 €/pessoa.
• La Taberna del Campero (Barbate). A irmã informal do El Campero, mais balcão e tapas. Ticket médio aproximado 30-40 €/pessoa.

Se fores na época alta, reserva. Sem reserva num sábado de maio em Barbate é missão perdida.

Como se cozinha cada parte em casa (se conseguires o produto)

Se compras atum de almadraba fresco na peixaria (ou congelado a -20 °C, indispensável por causa do anisakis se o fores comer cru), estas são as regras rápidas:

• Ventresca: chapa muito quente, 45 segundos por lado, sal em flor ao servir.
• Tarantelo ou descargado: selagem exterior de 20 segundos por lado, centro cru. Tataki com molho de soja, gengibre e óleo de sésamo.
• Galete: estufado 2 horas em lume brando com cebola, vinho oloroso e pimenta.
• Mojama (lombo curado em sal): lâminas finas, umas gotas de azeite virgem extra e amêndoa tostada.

Ponto crítico: o atum vermelho não perdoa excessos. Assim que a carne passa de vermelho rubi a castanho, perdeste o jogo. Selagem forte, corte e serve.

Se quiseres uma receita rápida de aproveitamento com conserva, deixo-te as empanadas de atum e tomate de sempre: não é a mesma coisa, obviamente, mas é a porta de entrada de muita gente para o peixe azul.

Quando ir a Barbate: calendário prático

• Abril: começa a temporada. Primeiros ronqueos, menos gente, tempo variável.
• Maio: pleno auge. Rota do Atum, ronqueos quase diários nos restaurantes.
• Junho: última chamada. Fecha-se a quota e termina a arte.
• Julho a março: fora da temporada de almadraba, mas continua-se a trabalhar atum congelado a -60 °C (ultracongelação a bordo), que mantém a qualidade quase intacta.

Combina-o com Vejer de la Frontera (20 minutos), Zahara de los Atunes (15 minutos) e as ruínas romanas de Baelo Claudia (40 minutos). Um fim de semana bem planeado dá para três refeições de atum sem repetir prato.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre atum vermelho de almadraba e atum vermelho de outras pescarias? O de almadraba é selvagem, pescado na sua rota migratória de desova, com arte seletiva e quota. O de cerco ou de palangre pode ser da mesma espécie, mas pescado em águas abertas, noutra altura do ano e com outra gordura.

É caro comer atum vermelho em Barbate? Depende da parte. Um prato de galete guisado pode rondar os 18-22 €. Uma dose de ventresca na chapa, entre 28 e 38 €. Na temporada, muitos restaurantes oferecem menus fechados por volta de 45-55 € com várias partes.

Pode-se levar atum de almadraba para casa? Sim. Várias empresas de Barbate vendem embalado a vácuo e ultracongelado. Aguenta meses a -18 °C e mantém a qualidade se respeitares a cadeia de frio.

Ver um ronqueo é adequado para crianças? É desmanche de um animal grande, com sangue e vísceras. A partir dos 8-10 anos costuma funcionar bem se for explicado. Crianças muito pequenas, melhor a degustação posterior.

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