الرونكيو (قادس): تونة حمراء من مصيدة الألمادراب في برّ باركاتي

عدتُ من باركاتي وأيديّ تفوح برائحة البحر ودفتر ملاحظاتي مليء بالكتابة. إن لم تكن قد شاهدتَ الرونكيو مباشرةً من قبل، يصعب شرحه دون أن يبدو الأمر مبالغاً فيه: إنه تقطيع، وعرض، وذاكرة حرفة تمتد لأكثر من ثلاثة آلاف عام على هذا الساحل. سكين طويل، وتونة تزن 200 كيلوغرام فوق الطاولة، وصوتٌ — هو الذي يمنحه اسمه — يشبه الشخير حين تحتكّ الشفرة بالعمود الفقري.

هذا المقال يدور حول ذلك. عمّا هو الرونكيو، ومتى تشاهده، وأين تتذوق أجود أجزاء التونة الحمراء البرية من قادس، ولماذا يستحق الأمر الانحدار إلى باركاتي في الربيع حتى لو كنت تعيش في مدريد.

ما هو رونكيو التونة الحمراء

الرونكيو هو التقطيع التقليدي لتونة الألمادراب الحمراء. يُنفَّذ يدوياً، بسكاكين طويلة وحادة، على طاولة من الفولاذ، ويتبع ترتيباً محدداً يستفيد من الحيوان تقريباً بكامله. يأتي اسمه من الصوت: حين تمرّ حافة السكين بجوار العمود الفقري تُصدر صوتاً أجشّ وجافاً يشبه الشخير. ومن هنا جاءت تسمية رونكيو.

ليس عرضاً مصطنعاً للسياح، رغم أنه يمكن مشاهدته مباشرةً اليوم. إنها الطريقة التي جرى بها تقطيع التونة التي تدخل إلى الألمادراب في باركاتي وزاهارا وكونيل منذ القدم. يستخرج الرونكيادور، وهو الاسم الذي يُطلق على العامل الذي يقود عملية القطع، من الحيوان أكثر من 20 قطعة متمايزة، لكل منها اسمها وقوامها واستخدامها في المطبخ.

من أين جاء: الفينيقيون والألمادراب وثلاثة آلاف عام من الحرفة

صيد الألمادراب على ساحل قادس من أقدم التقنيات الصيدية في البحر المتوسط. جاء به الفينيقيون قبل نحو 3000 عام، ثم أخضعه الرومان لنظامهم: وتوجد بقايا مصانع تمليح رومانية في بايلو كلوديا، على بُعد خطوات من باركاتي، حيث كانت التونة تُقطَّع بالفعل لصنع الغاروم. ولم يتغير نظام الشباك المنصوبة في ممر هجرة التونة الحمراء إلا قليلاً في جوهره.

الرونكيو، بوصفه تقطيعاً مرتبطاً بهذا الصيد، هو المرحلة الأخيرة من عملية طويلة جداً: تدخل التونة إلى الحجرة في الألمادراب، ويُجرى لها الرفع (رفع الشباك لحظة الصيد)، ثم تُذبح وتُنقل إلى السوق. وهناك يبدأ القطع.

ألمادراب باركاتي: الإحداثيات والحصة والموسم

تقع باركاتي على الساحل الأطلسي لقادس، بين كونيل وزاهارا دي لوس آتونيس، عند نحو 36°11′ شمالاً و5°55′ غرباً. وألمادرابها إحدى المصايد التاريخية الأربع التي لا تزال نشطة على الساحل القادسي، إلى جانب تلك الموجودة في كونيل وزاهارا وطريفة.

يمتد موسم الألمادراب في قادس من منتصف أبريل إلى أوائل يونيو. ويتزامن مع دخول التونة الحمراء (Thunnus thynnus) من المحيط الأطلسي إلى البحر المتوسط للتكاثر. تصل التونة في أفضل حالاتها: محمّلة بالدهون المتسربة بعد الرحلة، ولحمها هو الأكثر لمعاناً وعصارةً في العام.

يخضع الصيد لتنظيم ICCAT (اللجنة الدولية لحفظ تونة المحيط الأطلسي)، التي تحدد حصصاً سنوية لكل بلد ولكل أداة صيد. وتبلغ حصة إسبانيا نحو 6000 طن من التونة الحمراء سنوياً، يُوزَّع جزء منها على ألمادرابات قادس. إنه صيد مستدام وانتقائي ذو حصة محددة: فإذا بلغ السقف، انتهى الأمر.

كيف يُنفَّذ الرونكيو، خطوة بخطوة

يستغرق الرونكيو المُنفَّذ جيداً بين 20 و40 دقيقة، بحسب حجم السمكة. والترتيب الكلاسيكي هو التالي:

1. توضع التونة على الطاولة، على ظهرها، ويُفتح بطنها.
2. تُزال الأحشاء وتُنظَّف كلٌّ على حدة (يُستفاد من القلب والبيض).
3. تُفصل الفاكاس (الزعانف والذيول) وتتجه إلى التمليح.
4. يُقطع الرأس ويُستخرج منه المورييّو والمورمو والكونترامورمو والغالِتي والفاسيرا.
5. تُفتح الفيليهات بالسير على طول العمود الفقري. وهنا يُسمع الشخير.
6. من الفيليهات تُستخرج الديسكارغادو والديسكارغاميينتو والتارانتيلو والبطن (فينترِسكا) والفيليه.
7. تُنظَّف البقايا الملتصقة بالعمود الفقري: وهي الإسبينيتا.

تزن تونة الألمادراب متوسطة الحجم بين 180 و250 كيلوغراماً. ومن سمكة واحدة يُحصل على أكثر من 20 قطعة تجارية.

أجزاء التونة الحمراء: خريطة سريعة كي لا تضيع

ليست كل الأجزاء تُطهى بالطريقة نفسها. وهذه هي التي ستراها في القائمة بتكرار أكبر:

• الفينترِسكا: البطن. دهون متسربة، وقوام يكاد يكون كريمياً. على الصاج الساخن، تُقلَّب من الجهتين.
• المورييّو: الجزء العلوي من الرقبة. عصيره وفير، ويُطلب قليل النضج.
• التارانتيلو: قطعة مثلثية بين البطن والديسكارغاميينتو. متوازنة، مثالية للتاتاكي.
• الديسكارغادو والديسكارغاميينتو: فيليهات خالية من الدهن. للتارتار أو الساشيمي أو الكارباتشو.
• الفيليه: قطعة صغيرة تحت العمود الفقري. طرية جداً، تُشوى كاملةً على الصاج.
• المورمو والكونترامورمو: من الرأس، بألياف قصيرة. تُطهى مطبوخة مع البصل.
• الغالِتي: خد التونة. طهيٌ بطيء طويل، قوام لزج.
• الفاسيرا: الخد. كمية قليلة من كل سمكة، وطلبها كبير جداً.
• الإسبينيتا: بقايا العمود الفقري. للطماطم أو للطبخات الشعبية.

إن كان عليّ اختيار ثلاثة لأول تجربة: بطن على الصاج، وتارانتيلو تاتاكي، وغالِتي مطبوخ مع البصل. بهذه الأطباق تدرك مدى ما يمنحه هذا الكائن.

أين تشاهد الرونكيو مباشرةً في باركاتي

في الموسم (أبريل-يونيو)، هناك طريقتان رئيسيتان لمشاهدته:

• رونكيوات في سوق باركاتي، تُنظَّم مع الكوفرادياً (الجمعية) وبعض الشركات المحلية للألمادراب. وغالباً ما تشمل زيارة الميناء، وشرحاً للصيد، ثم تذوقاً لاحقاً. الحجز ضروري.
• رونكيوات في المطاعم، تُقدَّم كجزء من يوم gastronomic. أقل تقنيةً، وأكثر تصميماً للزبون، لكن مع الرونكيادور المحترف نفسه.

في مايو يُقام طريق تونة باركاتي، مع قوائم خاصة في نحو عشرين مطعماً في البلدة. وهذا أفضل وقت إن كانت زيارتك الأولى: أسعار أكثر اعتدالاً، وأطباق مصممة لتجربة التنوع، وأجواء بلدة في احتفال.

المعلومات الرسمية للبلدية والتقويم على موقع بلدية باركاتي.

مطاعم التونة الحمراء في باركاتي (والمناطق المجاورة)

هذه أماكن تُعالج فيها التونة بمعرفة. متوسط السعر تقريبي وإرشادي دائماً:

• إل كامبيرو (باركاتي). المرجع المطلق للتونة الحمراء من الألمادراب. قائمة طويلة جداً من الأجزاء والتحضيرات، من الساشيمي إلى الغالِتي المطبوخ. يُحجز قبل أسابيع في الموسم. متوسط السعر التقريبي 60-80 € للشخص. elcampero.es
• كاسا ماンテカ (مدينة قادس). ليس في باركاتي لكنه يستحق التوقف. بار عريق، وشيكارونيس وتونة معلبة من إنتاجه. متوسط السعر التقريبي 25-35 € للشخص.
• تراسمايو دي أغوستينو (زاهارا دي لوس آتونيس). مطبخ شعبي، تونة موسمية، وسعر معتدل. متوسط السعر التقريبي 35-45 € للشخص.
• لا تابيرنا دل كامبيرو (باركاتي). الأخت غير الرسمية لـ إل كامبيرو، مع بار وتاباس أكثر. متوسط السعر التقريبي 30-40 € للشخص.

إن زرت في الموسم المزدحم، فاحجز. فبدون حجز في سبت من مايو في باركاتي تكون المهمة خاسرة.

كيف يُطهى كل جزء في المنزل (إن حصلت على المنتج)

إن اشتريت تونة ألمادراب طازجة من محل السمك (أو مجمدة على -20 °C، وهذا ضروري بسبب الأنيساكيس إن كنت ستأكلها نيئة)، فهذه القواعد السريعة:

• الفينترِسكا: صاج ساخن جداً، 45 ثانية لكل جهة، وملح رقائقي عند التقديم.
• التارانتيلو أو الديسكارغادو: تحمير خارجي 20 ثانية لكل جهة، مع لب نيء. تاتاكي بصلصة الصويا والزنجبيل وزيت السمسم.
• الغالِتي: طهي بطيء 2 ساعة على نار هادئة مع البصل والنبيذ الأوروسو والفلفل.
• الموخاما (فيليه مملح ومجفف): شرائح رقيقة، بضع قطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز، ولوز محمّص.

النقطة الحرجة: التونة الحمراء لا تتحمل الإفراط. فبمجرد أن ينتقل اللحم من الأحمر الياقوتي إلى البني، تكون قد خسرت المباراة. حمّر بقوة، وقطّع بسرعة، وقدّم.

إن أردت وصفة سريعة للاستفادة من المعلبات، فهذه فطائر التونة والطماطم كما في الماضي: ليست الشيء نفسه بالتأكيد، لكنها بوابة كثيرين إلى الأسماك الزرقاء.

متى تزور باركاتي: تقويم عملي

• أبريل: بداية الموسم. أولى الرونكيوات، ناس أقل، طقس متقلب.
• مايو: ذروة الموسم. طريق التونة، ورونكيوات شبه يومية في المطاعم.
• يونيو: الدعوة الأخيرة. تُغلق الحصة وينتهي الصيد.
• يوليو إلى مارس: خارج موسم الألمادراب، لكن التونة المجمدة على -60 °C (التجميد الفائق على السفينة) تُعالج، وتحافظ على جودتها تقريباً كاملة.

يمكنك الجمع بينه وبين بيخير دي لا فرونتيرا (20 دقيقة)، وزاهارا دي لوس آتونيس (15 دقيقة)، وآثار بايلو كلوديا الرومانية (40 دقيقة). عطلة نهاية أسبوع مخططة جيداً تكفي لثلاث وجبات تونة دون تكرار طبق.

أسئلة شائعة

ما الفرق بين تونة الألمادراب الحمراء وتونة المصايد الأخرى؟ تونة الألمادراب برية، تُصطاد في مسار هجرتها للتكاثر، بأداة انتقائية وحصة محددة. أما التي تُصاد بالشبكة الطوافة أو بالخيط الطويل فقد تكون من النوع نفسه، لكنها تُصاد في المياه المفتوحة، وفي وقت آخر من السنة، وبدهون مختلفة.

هل أكل التونة الحمراء في باركاتي مكلف؟ يعتمد على الجزء. طبق من الغالِتي المطبوخ قد يبلغ 18-22 €. حصة من الفينترِسكا على الصاج بين 28 و38 €. وفي الموسم تقدم مطاعم كثيرة قوائم مغلقة بنحو 45-55 € تضم عدة أجزاء.

هل يمكن أخذ تونة الألمادراب إلى المنزل؟ نعم. تبيع عدة شركات في باركاتي المنتج معبأً تحت التفريغ ومجمّداً بشدة. يصمد لشهور على -18 °C ويحافظ على جودته إن احترمت سلسلة التبريد.

هل مشاهدة الرونكيو مناسبة للأطفال؟ إنه تقطيع لحيوان كبير، فيه دم وأحشاء. من عمر 8-10 سنوات يكون الأمر مناسباً غالباً إن شُرح. أما الأصغر سناً جداً فالأفضل الاكتفاء بالتذوق لاحقاً.

قادس أشياء لذيذة #almadraba #atun #barbate #gastronomia #pescado #ronqueo