Ронкео (Кадис): красный тунец из альмадрабы прямо в Барбате

Я возвращался из Барбате с руками, пахнущими морем, и блокнотом, полным заметок. Если вы никогда не видели ронкео вживую, трудно объяснить, не звуча преувеличенно: это разделка, это зрелище и это память о ремесле, которому в этом побережье больше трёх тысяч лет. Длинный нож, тунец весом 200 килограммов на столе и звук — тот самый, что дал название, — напоминающий храп, когда лезвие скребёт по позвоночнику.

Эта статья именно об этом. О том, что такое ронкео, когда на него стоит смотреть, где съесть лучшие части дикого красного тунца из Кадиса и почему стоит приехать в Барбате весной, даже если вы живёте в Мадриде.

Что такое ронкео красного тунца

Ронкео — это традиционная разделка красного тунца, пойманного в альмадрабу. Её делают вручную, длинными острыми ножами, на стальном столе, и она следует строгому порядку, при котором используется практически всё животное. Название происходит от звука: когда лезвие проходит рядом с позвоночником, оно издаёт хриплый, сухой звук, похожий на храп. Отсюда и ронкео.

Это не шоу для туристов, хотя сегодня его можно увидеть вживую. Так в Барбате, Сахаре и Консиль всегда разделывали тунца, пойманного в альмадрабу. Ронкеадор, так называется мастер, который руководит разрезом, извлекает из животного более 20 отдельных частей, каждая из которых имеет своё название, текстуру и применение на кухне.

Откуда это пошло: финикийцы, альмадраба и три тысячи лет ремесла

Рыбная ловля альмадрабой на кадисском побережье — одна из самых древних рыбацких техник Средиземноморья. Её принесли финикийцы около 3000 лет назад, а затем её переняли римляне: остатки римских солильных фабрик найдены в Бале Клаудиа, в двух шагах от Барбате, где тунца уже разделывали для производства гарума. Система сетей, расставленных на пути миграции красного тунца, в своей сути почти не изменилась.

Ронкео как разделка, связанная с этим промыслом, — последний этап очень длинного процесса: тунцы попадают в камеру альмадрабы, проводят подъём (подъём сетей в момент вылова), их забивают и отправляют на рыбный рынок. Там начинается разрез.

Альмадраба Барбате: координаты, квота и сезон

Барбате расположен на атлантическом побережье Кадиса, между Консиль и Сахарой-де-лос-Атунес, примерно на 36°11′ с.ш. и 5°55′ з.д. Его альмадраба — одна из четырёх исторических, которые по-прежнему работают на кадисском побережье, наряду с альмадрабами Консиль, Сахары и Тарифы.

Сезон альмадрабы в Кадисе длится с середины апреля до начала июня. Он совпадает с заходом красного тунца (Thunnus thynnus) из Атлантики в Средиземное море для нереста. Тунец приходит в наилучшей форме: после путешествия он богат жировой прослойкой, с самым яркими и сочным мясом в году.

Вылов регулируется ICCAT (Международной комиссией по сохранению атлантического тунца), которая назначает ежегодные квоты по странам и орудиям лова. Испания вылавливает около 6000 тонн красного тунца в год, и часть этой квоты распределяется между альмадрабами Кадиса. Это устойчивый, селективный промысел с закрытой квотой: когда лимит исчерпан, лов прекращается.

Как проходит ронкео, шаг за шагом

Качественное ронкео длится от 20 до 40 минут в зависимости от размера экземпляра. Классический порядок таков:

1. Тунца кладут на стол спинкой вверх и вскрывают брюшко.
2. Внутренности удаляют и чистят отдельно (сердце и икру используют).
3. Отделяют фасы (плавники и хвосты), которые идут на засолку.
4. Отрезают голову и из неё извлекают морриильо, мормо, контрамормо, галете и фасеру.
5. Вскрывают филе вдоль позвоночника. Именно здесь раздаётся храп.
6. С филе извлекают десаргадо, десаргаменто, тарантело, вентреска и солномильо.
7. Очищают остатки, прилипшие к позвоночнику: эспинета.

Тунец альмадрабы среднего размера весит от 180 до 250 килограммов. Из одного экземпляра получают более 20 коммерческих частей.

Части красного тунца: быстрая карта, чтобы не потеряться

Не все части готовятся одинаково. Вот те, что чаще всего встречаются в меню:

• Вентреска: брюшко. Жировая прослойка, почти кремовая текстура. На гриле, по паре минут с каждой стороны.
• Морриильо: верхняя часть шеи. Очень сочная, её заказывают редко прожаренной.
• Тарантело: треугольный кусок между вентреской и десаргаменто. Сбалансированный, идеален для татаки.
• Десаргадо и десаргаменто: постные филе. Для тартара, сашими или карпаччо.
• Солномильо: небольшой кусок под позвоночником. Очень нежный, готовится на гриле целиком.
• Мормо и контрамормо: из головы, с коротким волокном. Тушат с луком.
• Галете: щёчка тунца. Долгое тушение, маслянистая текстура.
• Фасера: щека. Небольшое количество на экземпляр, очень востребована.
• Эспинета: остатки позвоночника. Для томатных или народных рагу.

Если бы мне пришлось выбрать три для первого знакомства: вентреска на гриле, тарантело в татаки и галете с луком. Так видно, какой диапазон даёт это животное.

Где увидеть ронкео вживую в Барбате

В сезон (апрель–июнь) есть два основных способа это увидеть:

• Ронкео на рыбном рынке Барбате, организованные с братством и некоторыми местными компаниями альмадрабы. Обычно включают посещение порта, объяснение промысла и последующую дегустацию. Бронирование обязательно.
• Ронкео в ресторанах, проводимые как часть гастрономического дня. Менее техничные, больше ориентированные на гостей, но с тем же профессиональным ронкеадором.

В мае проводится Маршрут тунца Барбате с особыми меню примерно в двадцати ресторанах посёлка. Это лучшее время для первого визита: цены ниже, блюда подобраны так, чтобы попробовать разнообразие, и праздничная атмосфера посёлка.

Официальная информация и календарь на сайте муниципалитета Барбате.

Рестораны с красным тунцом в Барбате (и окрестностях)

Здесь тунца работают со знанием дела. Средний чек приблизительный, всегда ориентировочный:

• El Campero (Барбате). Абсолютный эталон красного тунца альмадрабы. Очень длинное меню частей и блюд, от сашими до тушёного галете. В сезон бронируют за несколько недель. Средний чек примерно 60–80 € на человека. elcampero.es
• Casa Manteca (столица Кадиса). Не в Барбате, но стоит остановиться. Барная стойка на все времена, шкварки и тунец собственного консервирования. Средний чек примерно 25–35 € на человека.
• Trasmallo de Agustino (Сахара-де-лос-Атунес). Деревенская кухня, сезонный тунец, сдержанные цены. Средний чек примерно 35–45 € на человека.
• La Taberna del Campero (Барбате). Неформальная сестра El Campero, больше барной стойки и тапас. Средний чек примерно 30–40 € на человека.

Если едете в высокий сезон, бронируйте. Без брони в субботу в мае в Барбате — миссия провалена.

Как готовить каждую часть дома (если найдёте продукт)

Если покупаете свежий тунец альмадрабы в рыбном магазине (или замороженный при −20 °C, обязательно из-за анисакиса, если будете есть сырым), вот быстрые правила:

• Вентреска: очень горячая сковорода, по 45 секунд с каждой стороны, соль хлопьями при подаче.
• Тарантело или десаргадо: снаружи по 20 секунд с каждой стороны, сердцевина сырая. Татаки с соевым соусом, имбирём и кунжутным маслом.
• Галете: тушение 2 часа на медленном огне с луком, ликёрным вином и перцем.
• Мохама (филе, вяленое в соли): тонкие пластины, несколько капель оливкового масла extra virgin и поджаренный миндаль.

Критический момент: красный тунец не терпит пересушивания. Как только мясо переходит из рубиново-красного в коричневый, вы проиграли. Сильная, короткая обжарка и подача.

Если хотите быстрый рецепт с консервами, оставляю традиционные пирожки с тунцом и томатом: это, конечно, не то же самое, но для многих это вход в мир синей рыбы.

Когда ехать в Барбате: практический календарь

• Апрель: начало сезона. Первые ронкео, меньше людей, переменчивая погода.
• Май: полный расцвет. Маршрут тунца, почти ежедневные ронкео в ресторанах.
• Июнь: последний звонок. Квота закрывается и промысел заканчивается.
• С июля по март: вне сезона альмадрабы, но продолжают работать с тунцом, замороженным при −60 °C (сверхзаморозка на борту), что сохраняет качество почти нетронутым.

Совместите с Ведер-де-ла-Фронтера (20 минут), Сахарой-де-лос-Атунес (15 минут) и римскими руинами Бале Клаудиа (40 минут). Хорошо спланированные выходные позволяют пообедать тремя блюдами из тунца, не повторяясь.

Часто задаваемые вопросы

В чём разница между красным тунцом альмадрабы и красным тунцом из других промыслов? Тунец альмадрабы дикий, выловлен на пути миграции для нереста, селективным орудием и в рамках квоты. Тунец, выловленный кошельковым неводом или ярусом, может быть того же вида, но ловится в открытых водах, в другое время года и с иным жировым составом.

Дорого ли есть красного тунца в Барбате? Зависит от части. Порция тушёного галете может стоить около 18–22 €. Порция вентрески на гриле — от 28 до 38 €. В сезон многие рестораны предлагают закрытые меню примерно за 45–55 € с несколькими частями.

Можно ли взять тунца альмадрабы домой? Да. Несколько компаний Барбате продают вакуумную упаковку и сверхзаморозку. Он хранится месяцами при −18 °C и сохраняет качество, если соблюдать холодовую цепь.

Подходит ли ронкео для детей? Это разделка крупного животного, с кровью и внутренностями. Начиная с 8–10 лет обычно хорошо воспринимается, если сопровождается объяснениями. Совсем маленьким детям лучше дегустация после.

Кадис Вкусности #almadraba #atun #barbate #gastronomia #pescado #ronqueo