エル・ロンケオ（カディス）：バルバテの定置網で獲れた本マグロ

バルバテから戻った時、手からは海の匂いがして、手帳はメモでいっぱいだった。ライブでのロンケオを一度も見たことがない人には、大げさに聞こえずに説明するのは難しい。それは解体であり、ショーであり、この海岸で3000年以上続いてきた仕事の記憶でもある。長い包丁、テーブルの上の200キロのマグロ、そして名前の由来となった音――刃が背骨をこすると、いびきを思わせる音がする。

この記事はそのことについて書いたものだ。ロンケオとは何か、いつ見るべきか、カディス産の天然本マグロの美味しい部位をどこで味わえるか、そしてマドリードに住んでいても春にバルバテまで足を運ぶ価値がある理由について。

本マグロのロンケオとは

ロンケオは、定置網で獲れた本マグロの伝統的な解体法である。長く鋭い包丁を使い、ステンレスのテーブルの上で手作業で行われ、ほぼ動物全体を無駄なく活かす非常に決まった順序に従う。名前は音に由来する。刃が背骨のそばを通ると、かすれた乾いた、いびきに似た音がする。そこから、ロンケオと呼ばれるようになった。

今日ではライブで見られるとはいえ、観光客向けに仕組まれたショーではない。バルバテ、サアラ、コニルでは、定置網に入ってきたマグロを昔からこのように解体してきた。ロンケオドールと呼ばれる、切断を指揮する職人は、一匹から20以上の区別された部位を取り出し、それぞれに名前、食感、料理での使い道がある。

起源：フェニキア人、定置網、そして3000年の仕事

カディス沿岸の定置網漁は、地中海で最も古い漁法の一つである。約3000年前にフェニキア人がもたらし、その後ローマ人が発展させた。バルバテのすぐ近くのバエロ・クラウディアには、ローマ時代の塩漬け工場の跡があり、そこではガルムを作るためにマグロが解体されていた。本マグロの回遊ルートに仕掛ける網の仕組みは、本質的にほとんど変わっていない。

この漁に伴う解体としてのロンケオは、長い工程の最終段階である。マグロは定置網の囲いに入り、レバンタ（捕獲の瞬間に網を引き上げること）が行われ、屠殺されて魚市場へ運ばれる。そこから解体が始まる。

バルバテの定置網：座標、割当量、漁期

バルバテはカディス大西洋岸のコニルとサアラ・デ・ロス・アトゥネスの間にあり、北緯約36°11′、西経約5°55′に位置する。その定置網は、カディス沿岸で今も稼働している4つの歴史ある定置網の一つで、コニル、サアラ、タリファのものと並ぶ。

カディスの定置網漁期は4月中旬から6月初旬までである。これは、産卵のために大西洋から地中海へ入ってくる本マグロ（Thunnus thynnus）の到来と重なる。マグロは最も良い時期に来る。旅の後で脂が身に入り、一年で最も輝きがあり、ジューシーな肉になっている。

漁獲はICCAT（大西洋まぐろ類保存国際委員会）によって規制され、国別・漁具別に年間割当量が定められている。スペインの本マグロ総漁獲量は年間およそ6000トンで、その一部がカディスの定置網に配分される。持続可能で選択的な、割当量が決まった漁業であり、上限に達すれば終わりである。

ロンケオの手順を一つずつ

うまく行われたロンケオは、個体の大きさに応じて20分から40分かかる。典型的な順序は次の通りである。

1. マグロをテーブルの上に仰向けに置き、腹を開く。
2. 内臓を取り出し、別々に洗う（心臓と卵巣は利用される）。
3. ファカス（ヒレと尾）を分け、塩漬けに回す。
4. 頭を切り落とし、そこからモリージョ、モルモ、コントラモルモ、ガレテ、ファセラを取り出す。
5. 背骨に沿って身を開く。ここでいびきの音がする。
6. 身からはデスカルガド、デスカルガメント、タランテロ、ベントレスカ、ソロミージョを取り出す。
7. 背骨に付着した残りの部分、エスピネタを掃除する。

中型の定置網の本マグロは180から250キロある。一匹から20以上の市場に出せる部位が得られる。

本マグロの部位：迷わないための簡単な地図

すべての部位が同じように料理されるわけではない。メニューでよく目にするのは次のものである。

• ベントレスカ：腹身。脂が入り、ほぼクリーミーな食感。鉄板で両面をさっと焼く。
• モリージョ：首の上部。非常にジューシーで、軽く火を通すのが好まれる。
• タランテロ：ベントレスカとデスカルガメントの間の三角形の部位。バランスがよく、タタキに最適。
• デスカルガドとデスカルガメント：赤身。タルタル、刺身、カルパッチョ向け。
• ソロミージョ：背骨の下の小さな部位。非常に柔らかく、丸ごと鉄板で焼く。
• モルモとコントラモルモ：頭から取れる、繊維が短い部位。玉ねぎと一緒に煮込む。
• ガレテ：マグロの頬肉。長時間の煮込み、とろける食感。
• ファセラ：頬。一匹からの量は少なく、非常に人気がある。
• エスピネタ：背骨の残り。トマトや庶民的な煮込みに使う。

初めて試すなら三つ選ぶとしたら：ベントレスカの鉄板焼き、タランテロのタタキ、そしてガレテの玉ねぎ煮。これで一匹から何が得られるのかの幅が分かる。

バルバテでライブのロンケオを見るには

シーズン中（4月から6月）には、主に二つの見方がある。

• バルバテの魚市場でのロンケオ：組合と地元の定置網関連企業が主催することが多い。通常、港の見学、漁法の説明、その後の試食が含まれる。予約必須。
• レストランでのロンケオ：美食の一日の一部として行われる。技術的なことは少なく、客向けだが、同じプロのロンケオドールによる。

5月にはバルバテ・マグロのルートが開催され、村の二十ほどのレストランで特別メニューが出される。初めて行くなら最適な時期である。価格は手頃で、多様な味を試せる料理構成と、お祭りの雰囲気の村の空気が楽しめる。

公式情報と日程はバルバテ市役所のウェブサイトで。

バルバテ（および周辺）の本マグロのレストラン

ここは、マグロを知識をもって扱う店である。客単価はおおよその目安。

• エル・カンペロ（バルバテ）。定置網の本マグロの絶対的な名店。刺身から玉ねぎ煮のガレテまで、部位と料理の品揃えが非常に豊富。シーズン中は数週間前から予約が必要。客単価はおよそ1人60〜80ユーロ。elcampero.es
• カサ・マンテカ（カディス市内）。バルバテにはないが立ち寄る価値がある。昔ながらのバーカウンター、チチャロンと自家製の缶詰のマグロ。客単価はおよそ1人25〜35ユーロ。
• トラスマジョ・デ・アグスティーノ（サアラ・デ・ロス・アトゥネス）。村の料理、旬のマグロ、手頃な価格。客単価はおよそ1人35〜45ユーロ。
• ラ・タベルナ・デル・カンペロ（バルバテ）。エル・カンペロのくだけた姉妹店で、バーカウンターとタパスが中心。客単価はおよそ1人30〜40ユーロ。

繁忙期に行くなら予約をしよう。5月の土曜日にバルバテで予約なしというのは、ほぼ無理な話である。

家庭で各部位を料理するには（食材が手に入った場合）

鮮魚店で定置網の新鮮な本マグロを買う場合（生で食べるなら、アニサキス対策として必ず-20℃で冷凍されたものを）、簡単なルールは次の通りである。

• ベントレスカ：鉄板を非常に熱くし、片面45秒。盛り付け時に粗塩を振る。
• タランテロまたはデスカルガド：外側を片面20秒ずつ焼き、中心は生のまま。醤油、生姜、ごま油でタタキにする。
• ガレテ：玉ねぎ、オロロソ酒、胡椒と一緒に弱火で2時間煮込む。
• モハマ（塩漬けにした身）：薄切りにし、エクストラバージンオリーブオイルと焼きアーモンドを数滴。

重要な点：本マグロは火を通しすぎてはいけない。肉がルビー色から茶色に変わったら、勝負は負けである。強く、短く焼いて、盛り付ける。

缶詰を使った手軽なアレンジを探しているなら、昔ながらのツナとトマトのエンパナディージャをどうぞ。同じものではもちろんないが、多くの人が青魚に親しむ入り口になっている。

バルバテに行くべき時：実用的な年間計画

• 4月：シーズンの始まり。最初のロンケオ、人は少なく、天気は変わりやすい。
• 5月：真っ盛り。マグロのルートのイベント、レストランではほぼ毎日ロンケオ。
• 6月：ラストコール。割当量が締め切られ、漁が終わる。
• 7月から3月：定置網のシーズン外だが、-60℃で超冷凍された冷凍マグロ（船上での超低温冷凍）が扱われ、品質がほぼ損なわれない。

組み合わせるならベヘル・デ・ラ・フロンテーラ（車で20分）、サアラ・デ・ロス・アトゥネス（15分）、そしてバエロ・クラウディアのローマ遺跡（40分）。よく計画された週末があれば、同じ料理を繰り返すことなく三回のマグロの食事が楽しめる。

よくある質問

本マグロの定置網漁と他の漁業の違いは？ 定置網のものは天然で、産卵回遊ルート上で、選択的な漁具と割当量のもとで獲られる。巻き網や延縄のものは同じ種でも外洋で、一年の別の時期に、別の脂の乗りで獲られることがある。

バルバテで本マグロを食べるのは高いか？ 部位によりけりである。ガレテの煮込み一皿は18〜22ユーロほど。ベントレスカの鉄板焼き一皿は28〜38ユーロ。シーズン中は、複数の部位が含まれた45〜55ユーロ前後のコース料理を提供する店も多い。

定置網の本マグロを家に持ち帰れるか？ はい。バルバテのいくつかの企業が真空パックや超冷凍のものを販売している。-18℃で数ヶ月持ち、コールドチェーンを守れば品質も保たれる。

ロンケオを子どもが見ても大丈夫か？ 大きな動物の解体で、血や内臓がある。説明があれば8〜10歳以上ならうまく楽しめることが多い。小さすぎる子どもには、その後の試食の方が良い。

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