Der Ronqueo (Cádiz): Roter Thunfisch aus der Almadraba direkt in Barbate

Ich kam aus Barbate zurück, die Hände nach Meer riechend und mein Notizbuch voller Notizen. Wenn du noch nie einen Ronqueo live erlebt hast, ist er schwer zu beschreiben, ohne übertrieben zu klingen: Es ist Zerlegen, es ist Spektakel und es ist die Erinnerung an ein Handwerk, das seit mehr als dreitausend Jahren an dieser Küste existiert. Ein langes Messer, ein 200 Kilo schwerer Thunfisch auf dem Tisch und ein Geräusch – das, dem er seinen Namen verdankt – das an ein Schnarchen erinnert, wenn die Klinge über die Wirbelsäule schabt.

Dieser Artikel handelt genau davon. Was der Ronqueo ist, wann man ihn sehen sollte, wo man die besten Teile des wilden roten Thunfischs aus Cádiz essen kann und warum es sich lohnt, im Frühling nach Barbate hinunterzufahren, auch wenn du in Madrid lebst.

Was der Ronqueo des roten Thunfischs ist

Der Ronqueo ist das traditionelle Zerlegen des roten Thunfischs aus der Almadraba. Er wird von Hand mit langen, scharfen Messern auf einem Edelstahltisch ausgeführt und folgt einer ganz bestimmten Reihenfolge, die praktisch das gesamte Tier verwertet. Der Name stammt vom Geräusch: Wenn die Klinge an der Wirbelsäule entlanggleitet, erzeugt sie einen rauen, trockenen Laut, ähnlich einem Schnarchen. Daher Ronqueo.

Es ist keine für Touristen inszenierte Show, auch wenn man sie heute live erleben kann. Es ist die Art, wie in Barbate, Zahara und Conil schon immer der Thunfisch zerlegt wurde, der in die Almadraba gelangt. Der Ronqueador, so heißt der Arbeiter, der den Schnitt leitet, gewinnt aus dem Tier mehr als 20 unterschiedliche Stücke, jedes mit eigenem Namen, eigener Textur und eigenem Verwendungszweck in der Küche.

Woher er kommt: Phönizier, Almadraba und dreitausend Jahre Handwerk

Der Almadraba-Fischfang an der Küste von Cádiz gehört zu den ältesten Fangtechniken des Mittelmeers. Die Phönizier brachten sie vor etwa 3.000 Jahren mit, und später romanisierten sie sie: Es gibt Überreste römischer Salzfabriken in Baelo Claudia, nur einen Steinwurf von Barbate entfernt, wo der Thunfisch bereits für die Herstellung von Garum zerlegt wurde. Das System der Netze, die im Wanderweg des roten Thunfischs ausgelegt werden, hat sich im Wesentlichen kaum verändert.

Der Ronqueo als Zerlegung, die zu diesem Fang gehört, ist die letzte Phase eines sehr langen Prozesses: Die Thunfische gelangen in das Becken der Almadraba, man führt das levantá durch (das Hochziehen der Netze im Moment des Fangs), sie werden getötet und zum Auktionshaus gebracht. Dort beginnt der Schnitt.

Die Almadraba von Barbate: Koordinaten, Quote und Saison

Barbate liegt an der Atlantikküste von Cádiz, zwischen Conil und Zahara de los Atunes, etwa bei 36°11′ N und 5°55′ W. Seine Almadraba ist eine der vier historischen, die an der Küste von Cádiz noch in Betrieb sind, zusammen mit denen von Conil, Zahara und Tarifa.

Die Almadraba-Saison in Cádiz dauert von Mitte April bis Anfang Juni. Sie fällt mit dem Zug des roten Thunfischs (Thunnus thynnus) vom Atlantik ins Mittelmeer zum Laichen zusammen. Der Thunfisch kommt in seiner besten Zeit: reich an eingelagertem Fett nach der Reise, mit dem leuchtendsten und saftigsten Fleisch des Jahres.

Der Fang wird von der ICCAT (Internationale Kommission für die Erhaltung der Thunfischbestände im Atlantik) geregelt, die jährliche Quoten pro Land und Fangmethode festlegt. Spanien fängt rund 6.000 Tonnen roten Thunfisch im Jahr, von denen ein Teil auf die Almadrabas in Cádiz entfällt. Es ist nachhaltiger, selektiver Fischfang mit einer festen Quote: Wenn die Obergrenze erreicht ist, ist Schluss.

Wie ein Ronqueo abläuft, Schritt für Schritt

Ein gut ausgeführter Ronqueo dauert je nach Größe des Exemplars zwischen 20 und 40 Minuten. Die klassische Reihenfolge ist diese:

1. Der Thunfisch wird auf dem Tisch mit dem Bauch nach oben platziert und am Bauch geöffnet.
2. Die Eingeweide werden entfernt und getrennt gereinigt (Herz und Rogen werden verwertet).
3. Die Facas (Flossen und Schwanzteile) werden abgetrennt und zum Salzen gegeben.
4. Der Kopf wird abgetrennt, und daraus gewinnt man Morrillo, Mormo, Contramormo, Galete und Facera.
5. Die Rückenstücke werden entlang der Wirbelsäule aufgeschnitten. Hier ertönt das Schnarchen.
6. Aus den Rückenstücken gewinnt man Descargado, Descargamento, Tarantelo, Ventresca und Solomillo.
7. Die an der Wirbelsäule haftenden Reste werden gesäubert: die Espineta.

Ein mittelgroßer Almadraba-Thunfisch wiegt zwischen 180 und 250 Kilo. Aus einem einzigen Exemplar gewinnt man mehr als 20 handelsübliche Stücke.

Die Teile des roten Thunfischs: eine schnelle Übersicht, damit du dich nicht verirrst

Nicht alle Teile werden gleich zubereitet. Dies sind die, die du am häufigsten auf der Speisekarte finden wirst:

• Ventresca: der Bauch. Eingelagertes Fett, fast cremige Textur. Auf dem Grill, einmal pro Seite gewendet.
• Morrillo: oberer Teil des Nackens. Sehr saftig, wird nur wenig durchgegart bestellt.
• Tarantelo: dreieckiges Stück zwischen Ventresca und Descargamento. Ausgewogen, ideal für Tataki.
• Descargado und Descargamento: magere Rückenstücke. Für Tatar, Sashimi oder Carpaccio.
• Solomillo: kleines Stück unter der Wirbelsäule. Sehr zart, wird ganz auf dem Grill gegart.
• Mormo und Contramormo: vom Kopf, mit kurzen Fasern. Werden mit Zwiebeln geschmort.
• Galete: die Backe des Thunfischs. Langes Schmoren, cremige Textur.
• Facera: Wange. Wenig pro Tier, sehr begehrt.
• Espineta: die Reste der Wirbelsäule. Für Tomatengerichte oder volkstümliche Eintöpfe.

Wenn ich drei für einen ersten Kontakt auswählen müsste: Ventresca vom Grill, Tarantelo als Tataki und Galete mit Zwiebeln. So siehst du die ganze Bandbreite dessen, was der Fisch bietet.

Wo man einen Ronqueo live in Barbate sieht

Während der Saison (April bis Juni) gibt es zwei Hauptmöglichkeiten, ihn zu sehen:

• Ronqueos in der Auktionshalle von Barbate, organisiert mit der Bruderschaft und einigen lokalen Almadraba-Unternehmen. Sie umfassen meist einen Hafenbesuch, eine Erklärung der Fangmethode und anschließend eine Verkostung. Reservierung unbedingt erforderlich.
• Ronqueos in Restaurants, im Rahmen eines gastronomischen Tages. Weniger technisch, stärker auf die Gäste ausgerichtet, aber mit demselben professionellen Ronqueador.

Im Mai findet die Ruta del Atún de Barbate statt, mit speziellen Menüs in rund zwanzig Restaurants des Ortes. Es ist die beste Zeit, wenn du zum ersten Mal kommst: günstigere Preise, Gerichte, die Vielfalt zum Probieren bieten, und die Stimmung eines festlichen Dorfes.

Offizielle Informationen der Gemeinde und Kalender auf der Website des Rathauses von Barbate.

Restaurants mit rotem Thunfisch in Barbate (und Umgebung)

Dies sind Orte, an denen der Thunfisch mit Sachkenntnis verarbeitet wird. Durchschnittlicher Preis, immer als Richtwert:

• El Campero (Barbate). Die absolute Referenz für Almadraba-Thunfisch. Sehr umfangreiche Karte mit Teilen und Zubereitungen, vom Sashimi bis zum geschmorten Galete. In der Saison Wochen im Voraus reservieren. Durchschnittlicher Preis ca. 60–80 €/Person. elcampero.es
• Casa Manteca (Hauptstadt Cádiz). Nicht in Barbate, aber einen Stopp wert. Traditionelle Bar, Chicharrones und Thunfisch aus eigener Konservierung. Durchschnittlicher Preis ca. 25–35 €/Person.
• Trasmallo de Agustino (Zahara de los Atunes). Dorfküche, Saisonthunfisch, moderater Preis. Durchschnittlicher Preis ca. 35–45 €/Person.
• La Taberna del Campero (Barbate). Die informelle Schwester von El Campero, mehr Bar und Tapas. Durchschnittlicher Preis ca. 30–40 €/Person.

Wenn du in der Hochsaison kommst, reserviere. Ohne Reservierung an einem Samstag im Mai in Barbate ist es eine verlorene Mission.

Wie man jeden Teil zu Hause zubereitet (wenn du das Produkt bekommst)

Wenn du frischen Almadraba-Thunfisch beim Fischhändler kaufst (oder tiefgekühlt bei −20 °C, unbedingt nötig wegen Anisakis, wenn du ihn roh essen willst), gelten hier die schnellen Regeln:

• Ventresca: sehr heiße Pfanne, 45 Sekunden pro Seite, Salz in Flocken beim Servieren.
• Tarantelo oder Descargado: außen 20 Sekunden pro Seite anbraten, Herz roh lassen. Tataki mit Sojasoße, Ingwer und Sesamöl.
• Galete: 2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren mit Zwiebeln, Oloroso-Wein und Pfeffer.
• Mojama (in Salz gepökeltes Rückenstück): dünne Scheiben, ein paar Tropfen nativen Olivenöls extra und geröstete Mandeln.

Kritischer Punkt: Roter Thunfisch verzeiht kein Übergaren. Sobald das Fleisch von Rubinrot zu Braun wechselt, hast du verloren. Kräftig, kurz anbraten und servieren.

Wenn du ein schnelles Rezept zur Resteverwertung mit Konserve möchtest, hier die Empanadillas mit Thunfisch und Tomate nach traditioneller Art: Es ist natürlich nicht dasselbe, aber für viele Menschen ist es der Einstieg zum fettreichen Blaufisch.

Wann man nach Barbate fahren sollte: praktischer Kalender

• April: die Saison beginnt. Erste Ronqueos, weniger Gedränge, wechselhaftes Wetter.
• Mai: auf dem Höhepunkt. Ruta del Atún, fast tägliche Ronqueos in den Restaurants.
• Juni: letzter Aufruf. Die Quote wird geschlossen und die Fangmethode endet.
• Juli bis März: außerhalb der Almadraba-Saison, aber es wird weiterhin Thunfisch verarbeitet, der bei −60 °C an Bord schockgefroren wurde und dessen Qualität nahezu unverändert bleibt.

Kombiniere es mit Vejer de la Frontera (20 Minuten), Zahara de los Atunes (15 Minuten) und den römischen Ruinen von Baelo Claudia (40 Minuten). Ein gut geplantes Wochenende reicht für drei Thunfischmahlzeiten, ohne ein Gericht zu wiederholen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen rotem Thunfisch aus der Almadraba und dem aus anderen Fischereien? Der aus der Almadraba ist wild, auf seiner Laichwanderung gefangen, mit selektiver Fangmethode und Quote. Der aus der Ringwadenfischerei oder Langleine kann dieselbe Art sein, wird aber auf offener See, zu einer anderen Jahreszeit und mit anderem Fettgehalt gefangen.

Ist es teuer, roten Thunfisch in Barbate zu essen? Das hängt vom Teil ab. Ein Teller Galete geschmort kann etwa 18–22 € kosten. Eine Portion Ventresca vom Grill zwischen 28 und 38 €. In der Saison bieten viele Restaurants feste Menüs um 45–55 € mit mehreren Teilen an.

Kann man Almadraba-Thunfisch mit nach Hause nehmen? Ja. Mehrere Unternehmen in Barbate verkaufen vakuumverpackt und tiefgekühlt. Er hält sich bei −18 °C monatelang und behält seine Qualität, wenn die Kühlkette eingehalten wird.

Ist ein Ronqueo für Kinder geeignet? Es ist das Zerlegen eines großen Tieres, mit Blut und Eingeweiden. Ab 8–10 Jahren funktioniert es in der Regel gut, wenn es erklärt wird. Sehr kleine Kinder kommen besser zur anschließenden Verkostung.

Cádiz Leckere Sachen #almadraba #atun #barbate #gastronomia #pescado #ronqueo