Le Ronqueo (Cadix) : thon rouge de almadraba à Barbate

Je revenais de Barbate, les mains sentant la mer et le carnet plein de notes. Si vous n’avez jamais vu un ronqueo en direct, il est difficile de l’expliquer sans paraître exagéré : c’est un découpage, c’est un spectacle et c’est la mémoire d’un métier qui dure depuis plus de trois mille ans sur cette côte. Un long couteau, un thon de 200 kilos sur la table, et un son — celui qui lui donne son nom — qui rappelle un ronflement lorsque la lame racle l’épine dorsale.

Cet article parle de tout cela. De ce qu’est le ronqueo, quand le voir, où manger les meilleures parties du thon rouge sauvage de Cadix et pourquoi il vaut la peine de descendre jusqu’à Barbate au printemps, même si vous vivez à Madrid.

Qu’est-ce que le ronqueo du thon rouge ?

Le ronqueo est le découpage traditionnel du thon rouge de almadraba. Il se fait à la main, avec de longs couteaux bien affûtés, sur une table en acier, et suit un ordre très précis qui exploite pratiquement tout l’animal. Le nom vient du bruit : lorsque le fil du couteau passe près de l’épine dorsale, il produit un son rauque, sec, semblable à un ronflement. De là, ronqueo.

Ce n’est pas un show monté pour les touristes, bien qu’on puisse aujourd’hui le voir en direct. C’est la façon dont on découpe depuis toujours à Barbate, Zahara et Conil le thon qui entre dans la almadraba. Le ronqueador, nom de l’ouvrier qui dirige la découpe, retire de l’animal plus de 20 pièces distinctes, chacune avec son nom, sa texture et son usage en cuisine.

D’où vient-il : Phéniciens, almadraba et trois mille ans de métier

La pêche à la almadraba sur la côte de Cadix est l’une des techniques de pêche les plus anciennes de la Méditerranée. Ce sont les Phéniciens qui l’ont introduite il y a environ 3 000 ans, et les Romains qui l’ont ensuite adaptée : on trouve à Baelo Claudia, à quelques pas de Barbate, les vestiges d’usines romaines de salaison où l’on découpait déjà le thon pour produire le garum. Le système de filets posés sur le passage migratoire du thon rouge a très peu changé dans l’essentiel.

Le ronqueo, en tant que découpage associé à cette pêche, est la dernière étape d’un processus très long : les thons entrent dans le carré de la almadraba, on procède à la levantá (la remontée des filets au moment de la capture), on les abat et ils sont transportés jusqu’à la criée. C’est là que commence la découpe.

La almadraba de Barbate : coordonnées, quota et saison

Barbate se trouve sur la côte atlantique de Cadix, entre Conil et Zahara de los Atunes, à environ 36°11′ N et 5°55′ O. Sa almadraba est l’une des quatre almadrabas historiques encore en activité sur le littoral de Cadix, avec celles de Conil, Zahara et Tarifa.

La saison de almadraba à Cadix s’étend de la mi-avril au début juin. Elle coïncide avec l’arrivée du thon rouge (Thunnus thynnus) depuis l’Atlantique vers la Méditerranée pour frayer. Le thon arrive à son meilleur moment : chargé de graisse infiltrée après le voyage, avec la chair la plus brillante et la plus juteuse de l’année.

La capture est réglementée par l’ICCAT (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique), qui attribue des quotas annuels par pays et par engin de pêche. L’Espagne avoisine les 6 000 tonnes de thon rouge par an, dont une partie est répartie entre les almadrabas de Cadix. C’est une pêche durable, sélective et à quota fermé : une fois le plafond atteint, c’est terminé.

Comment se fait un ronqueo, étape par étape

Un ronqueo bien réalisé dure entre 20 et 40 minutes, selon la taille du spécimen. L’ordre classique est le suivant :

1. Le thon est posé sur la table, sur le dos, et ouvert par le ventre.
2. On retire les viscères et on les nettoie séparément (le cœur et les œufs sont valorisés).
3. On sépare les facas (nageoires et queues), qui partent pour la salaison.
4. On coupe la tête et on en retire le morrillo, le mormo, le contramormo, le galete et la facera.
5. On ouvre les filets le long de l’épine dorsale. C’est à ce moment que le ronflement se fait entendre.
6. Des filets on extrait le descargado, le descargamento, le tarantelo, la ventresca et le solomillo.
7. On nettoie les restes adhérant à l’épine dorsale : l’espineta.

Un thon de almadraba de taille moyenne pèse entre 180 et 250 kilos. On obtient plus de 20 pièces commerciales d’un seul spécimen.

Les parties du thon rouge : carte rapide pour ne pas vous perdre

Toutes les parties ne se cuisinent pas de la même façon. Voici celles que vous verrez le plus souvent à la carte :

• Ventresca : le ventre. Graisse infiltrée, texture presque crémeuse. À la plancha, retourné une fois.
• Morrillo : partie haute de la nuque. Très juteuse, on la demande peu cuite.
• Tarantelo : pièce triangulaire entre la ventresca et le descargamento. Équilibrée, idéale pour un tataki.
• Descargado et descargamento : filets maigres. Pour tartare, sashimi ou carpaccio.
• Solomillo : petite pièce sous l’épine dorsale. Très tendre, se fait entière à la plancha.
• Mormo et contramormo : de la tête, à fibre courte. On les mijote avec des oignons.
• Galete : la joue du thon. Ragoût long, texture fondante.
• Facera : joue. Peu de quantité par animal, très demandée.
• Espineta : les restes de l’épine dorsale. Pour la sauce tomate ou les ragoûts populaires.

Si je devais en choisir trois pour un premier contact : ventresca à la plancha, tarantelo en tataki et galete aux oignons. Vous verrez ainsi l’étendue de ce que cet animal offre.

Où voir un ronqueo en direct à Barbate

En saison (avril-juin), il existe deux façons principales de le voir :

• Ronqueos à la criée de Barbate, organisés avec la confrérie et certaines entreprises locales de la almadraba. Ils comprennent généralement une visite du port, une explication de l’engin de pêche et une dégustation ensuite. Réservation indispensable.
• Ronqueos dans les restaurants, réalisés dans le cadre d’une journée gastronomique. Moins techniques, plus pensés pour le client, mais avec le même ronqueador professionnel.

En mai a lieu la Route du Thon de Barbate, avec des menus spécifiques dans une vingtaine de restaurants du village. C’est le meilleur moment si vous y allez pour la première fois : prix plus abordables, plats conçus pour goûter une variété de préparations et ambiance de village en fête.

Informations officielles de la commune et calendrier sur le site de la mairie de Barbate.

Restaurants de thon rouge à Barbate (et alentours)

Voici des adresses où le thon est travaillé avec savoir-faire. Prix moyen indicatif, toujours approximatif :

• El Campero (Barbate). La référence absolue du thon rouge de almadraba. Carte très étendue de parties et d’élaborations, du sashimi au galete mijoté. Réservation plusieurs semaines à l’avance en saison. Prix moyen approximatif 60-80 €/personne. elcampero.es
• Casa Manteca (Cadix centre). Ce n’est pas à Barbate, mais l’arrêt en vaut la peine. Bar de toujours, chicharrones et thon en conserve maison. Prix moyen approximatif 25-35 €/personne.
• Trasmallo de Agustino (Zahara de los Atunes). Cuisine de village, thon de saison, prix raisonnable. Prix moyen approximatif 35-45 €/personne.
• La Taberna del Campero (Barbate). La sœur plus informelle d’El Campero, davantage bar et tapas. Prix moyen approximatif 30-40 €/personne.

Si vous venez en haute saison, réservez. Sans réservation un samedi de mai à Barbate, c’est peine perdue.

Comment cuisiner chaque partie à la maison (si vous trouvez le produit)

Si vous achetez du thon de almadraba frais chez le poissonnier (ou congelé à -20 °C, indispensable contre l’anisakis si vous le mangez cru), voici les règles rapides :

• Ventresca : plancha très chaude, 45 secondes par face, fleur de sel au moment de servir.
• Tarantelo ou descargado : saisie extérieure de 20 secondes par face, cœur cru. Tataki avec sauce soja, gingembre et huile de sésame.
• Galete : ragoût de 2 heures à feu doux avec oignon, vin de Jerez oloroso et poivre.
• Mojama (filet séché au sel) : fines lamelles, quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge et amandes grillées.

Point critique : le thon rouge ne pardonne pas la cuisson excessive. Dès que la chair passe du rouge rubis au brun, vous avez perdu la partie. Saisie vive, coupe et servez.

Si vous voulez une recette rapide pour valoriser une conserve, je vous laisse les empanadillas au thon et à la tomate de toujours : ce n’est évidemment pas la même chose, mais c’est la porte d’entrée de beaucoup de gens vers le poisson bleu.

Quand aller à Barbate : calendrier pratique

• Avril : début de saison. Premiers ronqueos, moins de monde, temps variable.
• Mai : plein apogée. Route du Thon, ronqueos presque quotidiens dans les restaurants.
• Juin : dernier appel. Le quota se clôt et l’engin de pêche cesse.
• Juillet à mars : hors saison de almadraba, mais on continue de travailler le thon congelé à -60 °C (ultracongélation à bord), qui conserve une qualité presque intacte.

Combinez-le avec Vejer de la Frontera (20 minutes), Zahara de los Atunes (15 minutes) et les ruines romaines de Baelo Claudia (40 minutes). Un week-end bien planifié permet trois repas au thon sans répéter un plat.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le thon rouge de almadraba et celui d’autres pêcheries ? Celui de almadraba est sauvage, pêché sur son parcours migratoire de frai, avec un engin sélectif et un quota. Celui pêché à la senne ou à la palangre peut être de la même espèce, mais pêché en haute mer, à un autre moment de l’année et avec une autre teneur en graisse.

Est-il cher de manger du thon rouge à Barbate ? Cela dépend de la partie. Une assiette de galete mijoté peut coûter environ 18-22 €. Une portion de ventresca à la plancha, entre 28 et 38 €. En saison, de nombreux restaurants proposent des menus fixes d’environ 45-55 € avec plusieurs parties.

Peut-on emporter du thon de almadraba chez soi ? Oui. Plusieurs entreprises de Barbate vendent du thon sous vide et ultracongelé. Il se conserve plusieurs mois à -18 °C et garde sa qualité si la chaîne du froid est respectée.

Le ronqueo convient-il aux enfants ? C’est le découpage d’un grand animal, avec du sang et des viscères. À partir de 8-10 ans, cela se passe généralement bien si c’est expliqué. Pour les très jeunes enfants, mieux vaut ne participer qu’à la dégustation ensuite.

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