La chía lleva años instalada en el desayuno urbano, pero sigue habiendo lío con lo básico: cuánta tomar, cómo prepararla y si sirve echarla directa al yogur sin más. La respuesta corta: entre 10 y 25 gramos al día, siempre hidratada, con un ratio de agua muy concreto y un tiempo mínimo de remojo que casi nadie respeta.
Vengo de la cocina con el vaso de la batidora manchado y las manos oliendo a ajo. Toca hablar de salmorejo cordobés, que en cuanto asoma el calor se convierte en la nevera de emergencia de media España. Y toca hacerlo bien, porque lo que sirven en muchas terrazas de Madrid con pan del súper y tomate pálido no es salmorejo: es un puré rosita triste.
Llevas meses notando que el pan te hincha, la pasta te sienta pesada y el bocadillo del mediodía te deja como si hubieras comido cemento. Vas al médico, te descartan celiaquía y te sueltan un "sensibilidad al trigo no celíaca" que suena a diagnóstico de manual y a poca solución práctica. Antes de jubilar los cereales, hay un nombre que merece la pena mirar con lupa: el kamut, marca comercial del trigo khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum).
La empanada gallega es de esas recetas que no fallan si respetas dos cosas: una masa fina y bien horneada, y un relleno que haya sudado lo suyo. En Galicia se rellena de casi todo (zorza, pulpo, xoubas, zamburiñas), pero la de bonito del norte es la que triunfa en cualquier mesa de domingo, caliente o del día siguiente en la playa.
Fuimos a Cañabota un martes de mayo, dos amigos y yo, sin ocasión especial más allá de "hay que volver". Habíamos reservado con seis semanas de antelación. Sí, seis. Y aun así conseguimos hueco a las 14:30 en barra, que es como hay que ir aquí. Salimos tres horas después con la sensación de haber comido el pescado más honesto del sur en mucho tiempo, y con la cartera un poco más ligera. Vamos por partes.
Vuelvo de la cocina con las manos pringadas de nata y te lo cuento en caliente: la tarta de queso al horno estilo La Viña hecha con Thermomix TM7 sale, sale bien, y sale en menos de lo que tarda el horno en precalentar. Esa tarta rubia por fuera, casi negra en los bordes, con el centro temblón que apenas se sostiene cuando la cortas… es la de Santiago Rivera, del bar La Viña de la parte vieja donostiarra. Un clásico moderno que ha colonizado media España y buena parte del mundo.
Llevo unos meses viendo harina de sorgo en cada vez más obradores de Madrid y en tiendas ecológicas del barrio. No es casualidad. Es el cereal del que hablan los pasteleros que trabajan con celíacos, y lleva razón el ruido: sabe mejor que el arroz, no da esa arenilla del maíz y aguanta el horno como pocas harinas sin gluten.
Hay dos tipos de fabada en este mundo: la que tiene un caldo denso, brillante, que se pega a la cuchara, y la que parece una sopa de alubias con chorizo flotando. Si has llegado hasta aquí es porque quieres la primera. Y te aviso ya: no hay atajo. Ni harina, ni maicena, ni triturar unas fabes con la batidora. Eso es hacer trampa y en Asturias te miran mal.
Cinco siglos después de que Hernán Cortés ordenara arrancarlo de raíz, el amaranto vuelve a estar en las estanterías. Ahora en botes de cristal, en el pasillo de superalimentos, entre la quinoa y las semillas de chía. La historia es curiosa: una planta que alimentó al Imperio Azteca durante siglos, se prohibió por motivos religiosos y estuvo a punto de desaparecer, y hoy la NASA la ha señalado como uno de los cultivos con mejor perfil nutricional para viajes espaciales largos. No está mal para una semillita del tamaño de una cabeza de alfiler.
Hay noches de miércoles en las que abrir la nevera es un ejercicio de fe. Poco tiempo, hambre real y ganas de comer algo que no sea otra pechuga a la plancha. Ahí es donde el pollo al curry con leche de coco se convierte en tu mejor aliado: especiado, cremoso, con arroz basmati al lado y listo antes de que termine el capítulo que estabas viendo.
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