Mar D’Avellanes – La evolución de un estilo (Valencia)

Que un restaurante cumpla tres años puede ser normal, pero lo que no es tan normal es que se convierta en un referente de la buena gastronomía, el buen gusto y el buen hacer de sus propietarios. Así Claudia Peris apostó por ofrecer una carta de alta cocina a buen precio, por lo que consiguió ser un referente en la ciudad de Valencia. Pero su amor por la gastronomía la lleva a explorar las inmensas posibilidades de obtener nuevos sabores.

Junto con el chef Jesús Martínez, han desarrollado unos platos que presentamos a continuación, pero con una gran diferencia: que son claros, que casi casi podemos conocer la receta ya que es una cocina natural, con productos de primera calidad. Unos platos que forman parte de la Nueva Carta que han denominado «La evolución de un estilo». Es el principio de una evolución constante. Esta labor ha merecido que la Guía Michelín incluya este restaurante en su nueva edición.

Los platos de la carta que os queremos mostrar son variados, desde entradas hasta elaboraciones consistentes y postres, algunos recuperados de su niñez. Daremos la receta completa solamente en dos casos, pues en caso contrario sería muy largo. Estos son los platos y en su caso, las recetas:

Ensalada de tubérculos: Una ensalada diferente, pues a la combinación de varios tubérculos (boniato, napicol, nabo, patata violeta, emulsión de tupinambo), se le agrega tuétano de ternera, que le da el contrapunto de textura y de temperatura.

Macarrón con Boloñesa de Gambas: Una versión muy personal pues la salsa se transforma en el relleno, sustituyendo la carne picada por colitas de gambas. Se acompaña de sopa de parmesano. Sabores tradicionales y un plato muy sabroso.

Huevo a baja temperatura con cremoso de patata, migas y jamón: El huevo a baja temperatura se aromatiza con aceite de trufa, el pan se sofríe con ajo y tomillo, añadiendo papada de cerdo para darle más sabor. El toque del jamón ibérico al final lo convierten en un delicioso plato con sabor y calidad.

Arroz meloso de rape y alcachofas: Estamos en la Comunidad Valenciana, no podía faltar un plato de arroz, en este caso partiendo de un caldo de pescado al que se agrega un guiso de sepia y se añade el rape y las alcachofas. Un arroz tradicional pero con elementos innovadores que sorprenden al comensal.

Merluza con escamas de Manitas y puré de alubias: Hemos dicho al principio que es la evolución de un estilo, pero en este plato podréis comprobar que hay que añadir una R al principio porque es la Revolución en el mejor de los sentidos. Tomamos una merluza de pincho gallega, la marcamos a la plancha, sustituímos la piel por una fina lámina del guiso de manitas de cerdo y lo acompañamos con un puré de alubias. La merluza realza su sabor y habremos descubierto un paso más allá en la elaboración de los pescados.

Civet de Ciervo con salsa de chocolate: Un plato de caza, no siempre bien recibida por su potente sabor, por su textura, si bien en este caso antes de servir se aromatiza con un toque de chocolate negro. Un contraste que sorprende al comensal. Carne de caza modernizada. Larga cocción y mayor ternura y sabor. Con una presentación actual, ligera de colores y que varía el concepto de las carnes de caza.

Pan con chocolate y aceite: No es la merienda lo que os vamos a presentar. Es un postre que efectivamente, está basado en las meriendas de nuestra infancia. Elaborando un cremoso de chocolate negro al que se acompaña pan de especias tostado, aceite de oliva virgen extra y un poco de sal maldon. Al degustarlo retrocedes en los años pero se mantiene en el paladar esta combinación de aceite, chocolate y sal.

Puré de calabaza asada, frutos secos garrapiñados y espuma de limón: Siempre se ha considerado que la calabaza se daba en malos momentos (suspender un exámen, en el amor, en nuestro caso cuando no nos gusta un restaurante y le calificamos con una, dos o tres calabazas,…), pero en este caso es diferente. Con un sabor garrapiñado, pues después de asar la calabaza al horno le agregan frutos secos garrapiñados, agregando una espuma de limón para contraste del sabor dulzón.

Esperamos que disfrutéis de estos buenos platos hechos con todo cariño, donde han puesto toda la ilusión para que los comensales sigan disfrutando en la mesa durante otros muchos años.

Un restaurante que en tres años ha conseguido afianzarse y tener una clientela que reconoce el trabajo que se realiza en su cocina y que aprecia sus, a veces, arriesgadas elaboraciones, pero que resultan finalmente sorprendentes. Incluído en la Guía Michelín que ha reconocido su labor a través de estos años.

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