أرز بالحليب كريمي مع Thermomix 7 على الطريقة الأستورية

أرز الحليب من تلك الحلويات التي تفرّق بين العائلات. في أستورياس يُؤخذ الأمر بجدية كبيرة: قوام كريمي لكن متماسك، حبات كاملة لا تتفتت، ولمسة من الليمون والقرفة لا تطغى على الحليب. إعداده على نار هادئة في قدر يعني نصف ساعة طويلة من التحريك المستمر. مع Thermomix TM7 توفّر على ذراعك، لكن يجب أن تعرف نقطتها: إذا تركتها وشأنها ستصبح عجينة ثقيلة.

هذه نسختي المُعدّلة للروبوت، مع الأساس الأستوري المعتاد (حليب كامل، أرز مستدير، قشرة ليمون، عود قرفة) والأزمنة التي نجحت معي بعد عدة تجارب. تكفي لأربع حصص سخية وتستغرق أقل من 50 دقيقة من البداية إلى النهاية.

لماذا يختلف أرز الحليب الأستوري

في مناطق أخرى يُسلق الأرز بالماء أولًا ثم يُكمَّل بالحليب. في أستورياس لا. تُطهى الحبة مباشرة في الحليب الكامل منذ الدقيقة الأولى، وهذا ما يمنح القوام الأكثف والطعم الحليبي العميق. وغالبًا ما يُختم بالزبدة في النهاية، وإن أردت الإتقان الكامل، بقشرة من السكر المحروق بالحديد الساخن (الطريقة الكلاسيكية في بيوت الطعام في أوفييدو أو خيخون).

السر: حليب كامل عالي الجودة، أرز مستدير (بومبا أو سينيا، لا بسمتي ولا طويل) وصبر حتى يقوم النشا بعمله.

المكونات (4 حصص)

• لتر واحد من الحليب الكامل الطازج (ليس UHT إن أمكن الاختيار)
• 150 غرامًا من الأرز المستدير (بومبا أو سينيا)
• 120 غرامًا من السكر الأبيض
• قشرة ليمونة واحدة (الجزء الأصفر فقط، دون الأبيض)
• عود قرفة واحد
• 30 غرامًا من الزبدة غير المملحة
• قبضة ملح واحدة (نحو 0.5 غرام)
• قرفة مطحونة للتزيين
• سكر إضافي للقشرة (اختياري، نحو 40 غرامًا)

يحتوي على منتجات الألبان، وقد توجد آثار للغلوتين حسب نوع القرفة المطحونة المستخدمة. للنسخة الخالية من اللاكتوز: حليب كامل خالٍ من اللاكتوز وزبدة خالية من اللاكتوز (Kaiku أو ما شابه). النتيجة متطابقة تقريبًا.

طريقة التحضير خطوة بخطوة في Thermomix TM7

1. انقع الحليب: ضع في الكأس الحليب وقشرة الليمون وعود القرفة والملح. اضبط 7 دقائق / 90 °C / السرعة 1. الهدف أن يكتسب الحليب النكهة دون أن يغلي بشدة.

2. أخرج المنكهات: بحذر، أزل قشرة الليمون والقرفة بملقط. إن تُركا سيُمرّران مرارة.

3. أضف الأرز: أضف الـ150 غرامًا من الأرز المستدير. اضبط 40 دقيقة / 90 °C / الدوران العكسي / سرعة الملعقة. الدوران العكسي ضروري: مع السرعة العادية ستكسر الشفرات الحبة وتصبح عصيدة.

4. راقب من الدقيقة 30: يبدأ النشا بالانطلاق. سترى عبر الفتحة كيف يصبح الخليط أكثف وأبيض. إن لاحظت أنه جفّ مبكرًا، أضف 50 مل من الحليب الدافئ وتابع.

5. أضف السكر: عندما يتبقى 5 دقائق، أضف الـ120 غرامًا من السكر من الفتحة والجهاز يعمل. إن وضعته في البداية لن يُطهى الأرز جيدًا لأن السكر يُقسّي الحبة.

6. الزبدة في النهاية: عند انتهاء الوقت، أضف الـ30 غرامًا من الزبدة واخلط 30 ثانية / الدوران العكسي / السرعة 1. تمنح لمعانًا وتُلطّف الطعم.

7. الراحة: افرغه في صحن كبير أو في أكواب فردية. سيواصل الأرز امتصاص الحليب أثناء التبريد، لذلك يجب أن يكون أكثر سيولة من النقطة النهائية المطلوبة. إن أخرجته كثيفًا، سيتحول في الثلاجة إلى كتلة.

8. قشرة اختيارية: عندما يصبح فاترًا، ذرّ السكر واحرقه بموقد التذوق أو بمجرفة حديد محمّاة. إنها اللمسة الأستورية الكلاسيكية.

حيل لتحصل على قوام كريمي لا لزج

• حليب كامل، وبلا استثناء. نصف الدسم لا يتماسك بنفس الطريقة وتصبح النتيجة مائية. ولا تخلطه بالقشدة: فهي تُخفي طعم الحليب الحقيقي.
• السكر في النهاية. أكرر ذلك لأنه الخطأ الأكثر شيوعًا: إن وضعته في البداية ستبقى الحبة صلبة من الخارج ونيئة من الداخل.
• لا تفتح الغطاء لتحريك يدويًا. يكفي الدوران العكسي وسرعة الملعقة. كلما فتحت تفقد حرارة وتختل العملية.
• إن كان لديك TM6 بدل TM7: الوصفة نفسها والحرارة نفسها، لكن أضف 3 إلى 4 دقائق إلى الخطوة 3. تتوزع الحرارة في TM7 بشكل أفضل.

التوليف والتقديم

في أستورياس يُؤكل باردًا، في وعاء عميق من الفخار أو زجاج سميك، مع طبقة سخية من القرفة المطحونة فوقه. إن صنعت قشرة السكر المحروق، قدّمه فور تحضير القشرة: تتكسر بصوت عند كسرها بالملعقة، وتحتها الأرز طازج.

وللمرافقة، سيدرا طبيعية DOP Sidra de Asturias حلوة (توجد أنواع مخصصة للحلويات) أو، إن فضلت النبيذ، Pedro Ximénez شاب بارد جدًا. القهوة الإسبريسو القصيرة تناسبه أيضًا.

كحلوى لوجبة طويلة، الأفضل في حصص صغيرة: إنه يشبع أكثر مما يبدو.

أسئلة شائعة

كم يصمد في الثلاجة؟
مغطى جيدًا بغشاء بلاستيكي ملامس للسطح (ملامسًا للأرز، دون فراغ هوائي)، يصمد 3 أيام. ابتداءً من اليوم الثاني يتكثف كثيرًا: صحّحه بقليل من الحليب البارد قبل التقديم وحرّك.

هل يمكن تجميده؟
لا أنصح بذلك. يتكسر القوام عند إذابته، ينفصل النشا ويصبح دقيقيًا. إنها حلوى تستدعي أن تُحضَّر وتُؤكل في الأسبوع نفسه.

هل تصلح الوصفة لمن لا يتحملون اللاكتوز؟
نعم. استبدل الحليب الكامل بحليب كامل خالٍ من اللاكتوز، والزبدة بزبدة خالية من اللاكتوز. مشروبات النباتات (الشوفان، الصويا) لا تعطي النتيجة نفسها: فهي تغيّر الطعم ولا تتماسك بالطريقة نفسها.

لماذا يبقى الأرز صلبًا رغم التزامي بالأزمنة؟
غالبًا لأنك وضعت السكر مبكرًا، أو لأنك استخدمت أرزًا طويلًا بدل المستدير. راجع هاتين النقطتين قبل أن تغيّر الأزمنة أو الحرارة.