طريقة أرز بالحليب الكريمي على الطريقة الأستورية: وصفة خطوة بخطوة
وصفة أرز بالحليب الأستوري الحقيقية، بالمقادير الدقيقة والأوقات وحيلة السكر المحروق فوقه. كريمي، بدون كتل، وبدون مرق من علبة الكرتون.
هناك حلويات تُحضَّر في عشر دقائق، وهناك حلويات تحتاج إلى وقت. أرز الحليب الأستوري من النوع الثاني. إنه ليس أرز الحليب الحلو والمتماسك الذي يقدّمونه في بعض قوائم الوجبات اليومية. إنه شيء آخر: كريمي، يكاد يكون سائلاً عندما يستريح وهو فاتر، بطعم حليب كامل جيد، وقشرة من السكر المحروق فوقه تتكسر مع الملعقة الصغيرة.
إذا كبرتَ وأنت تذهب إلى أستورياس في الصيف، فأنت تعرف ما أتحدث عنه. وإذا لم تكن كذلك، فاستعد، لأن الفرق مع نسخة السوبرماركت كبير جداً. ويُحضَّر في وعاء فخاري، دون أسرار غريبة.
من أين يأتي أرز الحليب الأستوري
أرز الحليب حلوى أوروبية الانتشار، لكنه في أستورياس تحوّل إلى طبق احتفالي. يظهر في الأعراس والمهرجانات الشعبية وفي كل جلسة طعام تحترم نفسها. للنسخة الأستورية ثلاث سمات واضحة تميزها عن غيرها: حليب بقري كامل بكميات وافرة، والزبدة في النهاية، وقشرة السكر المحروق قبل التقديم مباشرة.
لا يحتوي على قرفة مطحونة مخلوطة بالعجينة (فهذا أقرب إلى الطريقة القشتالية). القرفة تُستعمل عوداً، تُنقع في الحليب ثم تُزال. ولا يحتوي على بيض. ونسبة الحليب إلى الأرز مرتفعة جداً: فالناتج شبه كريمة بحبات أرز داخلها، وليس حلوى مُثبّتة صلبة.
المكونات (لستة أشخاص)
- 200 غرام من الأرز المستدير (من نوع بومبا أو SOS المستدير)
- لترين من الحليب الكامل الطازج
- 200 غرام من السكر الأبيض
- عود قرفة واحد
- قشرة ليمونة واحدة (الجزء الأصفر فقط، دون الجزء الأبيض)
- 50 غراماً من الزبدة غير المملحة
- قليل من الملح (حوالي 2 غرام)
- سكر إضافي لتحميص السطح (حوالي 80 غراماً)
مهم: حليب كامل حقيقي. إذا استخدمت نصف الدسم، ستصبح الوصفة مائية. والأرز المستدير، وليس البسمتي أو الطويل. فالحبة القصيرة تُفرز النشا الذي يمنح الكريمية.
التحضير خطوة بخطوة
-
اسلق الأرز دقيقة واحدة في الماء. ضع الأرز في قدر بماء يغطيه، واتركه يغلي ثم اطبخه دقيقة واحدة فقط. صفِّه. هذا يزيل النشا السطحي ويمنع أن يكون طعمه “أرزاً” أكثر منه حلوى.
-
انقع الحليب. في قدر واسع ذي قاع سميك، سخّن اللترين من الحليب مع عود القرفة وقشرة الليمون وقليل الملح. عندما يبدأ بالغليان، خفّض النار إلى هادئة لمدة 5 دقائق.
-
أضف الأرز. ضع الأرز المصفّى في الحليب الساخن. حرّك. ومن هنا فصاعداً، نار هادئة وصبر كبير.
-
اطبخ من 45 إلى 55 دقيقة مع التحريك كثيراً. كل 3 إلى 4 دقائق حرّك بملعقة خشبية، واكشط القاع. يجب أن يتبخر الحليب ويتضخم الأرز. لا تغطِّ القدر. إذا لاحظت أنه يلتصق، خفّض النار أكثر.
-
تحقّق من النضج. يكون الأرز جاهزاً عندما تُسحق الحبة بسهولة بين إصبعين، ويكون الخليط بقوام كاسترد مرن. تذكّر أنه يتماسك كثيراً عند التبريد، لذلك أخرجه وما زلت ترى الحليب سائلاً بوضوح.
-
أضف السكر والزبدة. أخرج القرفة وقشرة الليمون. أضف 200 غرام من السكر و50 غراماً من الزبدة مقطعة قطعاً. حرّك خارج النار حتى يتجانس. ذُقه: يجب أن يكون حلواً دون أن يكون ثقيلاً.
-
وزّعه في أوعية فردية. أوعية فخارية إن توفرت، أو صحون عميقة. اتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ثم ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
-
احرق السكر قبل التقديم. انثر طبقة سخية من السكر (ملعقة إلى ملعقتين لكل حصة) واحرقها بمشعل المطبخ أو بمجرفة حديدية محمّاة. إذا لم يكن لديك أيٌّ منهما، فالشواية في الفرن على أقصى درجة لمدة 2 إلى 3 دقائق تكفي، مع المراقبة حتى لا تحترق.
نصائح وأخطاء شائعة
- لا تبالغ في النار. إذا طبخته على نار متوسطة إلى عالية، يتبخر الحليب قبل أن ينضج الأرز ويصبح حبيبياً. نار هادئة، شبه منخفضة، مع التحريك.
- السكر دائماً في النهاية. إذا أضفته مع الحليب في البداية، يحتاج الأرز وقتاً أطول بكثير لينضج ويبقى صلباً من الداخل.
- إذا أصبح ثقيلاً، أنقذ الموقف. أضف قليلاً من الحليب الساخن وحرّك. لا تستعمل حليباً بارداً، لأنه يفسد القوام.
- نسخة خالية من اللاكتوز: استبدل الحليب الكامل بحليب كامل خالٍ من اللاكتوز (متوفر في أي سوبرماركت)، واستبدل الزبدة بملعقة من المارغرين الخالي من اللاكتوز. النتيجة مطابقة تقريباً.
التوليف والتقديم
في أستورياس يُقدَّم باردا من الثلاجة، في وعاء فخاري فردي، مع القشرة المحروقة طازجة. إذا أردت أن تزيد الإبداع، فكأس صغيرة من السيدرا الطبيعية أو، والأفضل من ذلك، كأس من عرق الأوروجو من ليبانا بجانبه. ويناسبه أيضاً نبيذ حلو من نوع بيدرو خيمينيث DO مونتيلا-موريلس، رغم أن كثيراً من الأستوريين يعدّون ذلك تجديفاً.
كحلوى في قائمة منزلية، يأتي بعد الأسماك أو اللحوم الدسمة مثل الكاتشوبو أو الفابادا. إنه ثقيل، لذلك اجعل الحصص معتدلة.
أسئلة شائعة
كم يدوم في الثلاجة؟ إذا غُطّي جيداً بغلاف بلاستيكي ملامس للسطح، يدوم حتى 3 أيام. بعد اليوم الرابع يفقد قوامه وتجف القشرة.
هل يمكن تجميده؟ لا أنصح بذلك. ينفصل الحليب عند إذابته ويصبح الأرز دقيقياً. إنها من الحلويات التي تُحضَّر وتُؤكل في الحال.
هل يحتوي على غلوتين؟ لا، لا يحتوي أي مكوّن منه على غلوتين. ومع ذلك، تحقق من الأرز إذا كنت تعاني من داء الاضطرابات الهضمية الحاد: فبعض العلامات تُصنَّع في مصانع تعالج الحبوب، ومن الأفضل البحث عن منتج يحمل شعار “خالٍ من الغلوتين”.
هل يمكنني تحضيره بحليب نباتي؟ يمكن ذلك، لكنه لن يبقى أرز حليب أستورياً. مشروب الشوفان هو الأفضل في الطهي الطويل؛ أما مشروب اللوز فيتخثر، ومشروب الصويا يترك طعماً غريباً. إذا استعملت الشوفان، فقلّل السكر إلى 150 غراماً لأنه محلّى أصلاً.
