Arroz con leche cremoso al estilo asturiano: receta paso a paso

Hay postres que se hacen en diez minutos y postres que piden tiempo. El arroz con leche asturiano es de los segundos. No es el arroz con leche dulzón y compacto que te ponen en algunos menús del día. Es otra cosa: cremoso, casi líquido cuando reposa templado, con sabor a leche entera buena y una costra de azúcar quemado por encima que cruje al romperla con la cucharilla.

Si te has criado yendo a Asturias en verano, ya sabes de qué hablo. Si no, prepárate, porque la diferencia con la versión de supermercado es enorme. Y se hace en una cazuela, sin secretos raros.

De dónde viene el arroz con leche asturiano

El arroz con leche es postre paneuropeo, pero en Asturias se convirtió en plato de fiesta. Aparece en bodas, en romerías y en cualquier sobremesa que se precie. La versión asturiana tiene tres rasgos claros que la diferencian del resto: leche entera de vaca en abundancia, mantequilla al final y la costra de azúcar quemado justo antes de servir.

No lleva canela molida mezclada en la masa (eso es más castellano). La canela va en rama, infusiona la leche y se retira. Tampoco lleva huevo. Y la proporción de leche por arroz es altísima: lo que sale es prácticamente una crema con granos de arroz dentro, no un pudin firme.

Ingredientes (para 6 personas)

• 200 g de arroz redondo (tipo bomba o SOS redondo)
• 2 litros de leche entera fresca
• 200 g de azúcar blanco
• 1 rama de canela
• La piel de 1 limón (solo la parte amarilla, sin lo blanco)
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 pellizco de sal (unos 2 g)
• Azúcar extra para quemar la superficie (unos 80 g)

Importante: leche entera de verdad. Si usas semidesnatada, te queda aguado. Y arroz redondo, no basmati ni largo. El grano corto suelta el almidón que da la cremosidad.

Elaboración paso a paso

1. Hierve el arroz un minuto en agua. Pon el arroz en un cazo con agua que lo cubra, llévalo a ebullición y cuécelo solo 1 minuto. Escurre. Esto le quita almidón superficial y evita que sepa a "arroz" más que a postre.

2. Infusiona la leche. En una cazuela amplia y de fondo grueso, calienta los 2 litros de leche con la rama de canela, la piel de limón y la pizca de sal. Cuando rompa a hervir, baja a fuego suave 5 minutos.

3. Añade el arroz. Incorpora el arroz escurrido a la leche caliente. Remueve. A partir de aquí, fuego bajo y mucha paciencia.

4. Cocina 45-55 minutos removiendo a menudo. Cada 3-4 minutos das una vuelta con cuchara de madera, raspando el fondo. La leche tiene que reducir y el arroz hincharse. No tapes la cazuela. Si ves que se pega, baja más el fuego.

5. Comprueba el punto. El arroz está cuando el grano se aplasta sin esfuerzo entre dos dedos y la mezcla tiene textura de natilla suelta. Recuerda que al enfriar espesa bastante, así que retíralo cuando aún veas la leche claramente líquida.

6. Añade el azúcar y la mantequilla. Retira la canela y la piel de limón. Echa los 200 g de azúcar y los 50 g de mantequilla en trozos. Remueve fuera del fuego hasta integrar. Pruébalo: tiene que estar dulce pero no empalagoso.

7. Reparte en cuencos individuales. Cazuelas de barro si tienes, o platos hondos. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego a la nevera al menos 2 horas.

8. Quema el azúcar antes de servir. Espolvorea una capa generosa de azúcar (1-2 cucharadas por ración) y quémalo con soplete de cocina o con una pala de hierro al rojo. Si no tienes ni una cosa ni la otra, el grill del horno a tope durante 2-3 minutos sirve, vigilando para que no se pase.

Trucos y errores comunes

• No te pases de fuego. Si lo cocinas a fuego medio-alto, la leche se evapora antes de que el arroz se haga y queda granuloso. Fuego bajo, casi mínimo, y remover.
• El azúcar siempre al final. Si lo echas con la leche al principio, el arroz tarda mucho más en cocerse y queda duro por dentro.
• Si te queda espeso, salva la situación. Añade un chorro de leche caliente y remueve. No uses leche fría, porque corta la textura.
• Versión sin lactosa: sustituye la leche entera por leche sin lactosa entera (existe en cualquier súper) y la mantequilla por una cucharada de margarina sin lactosa. El resultado es prácticamente idéntico.

Maridaje y servicio

En Asturias se sirve frío de nevera, en cuenco individual de barro, con la costra recién quemada. Si quieres apurar la jugada, un chupito de sidra natural o, mejor aún, una copita de aguardiente de orujo de Liébana al lado. También funciona con un vino dulce tipo Pedro Ximénez DO Montilla-Moriles, aunque para muchos asturianos eso ya es un sacrilegio.

Como postre de menú casero, va detrás de pescados o de carnes contundentes tipo cachopo o fabada. Pesa, así que raciones contenidas.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta en la nevera? Bien tapado con film a piel, hasta 3 días. A partir del cuarto pierde textura y la superficie se reseca.

¿Se puede congelar? No te lo recomiendo. La leche se separa al descongelar y el arroz queda harinoso. Es de los postres que se hacen y se comen.

¿Lleva gluten? No, ningún ingrediente lleva gluten. Eso sí, revisa el arroz si tienes celiaquía severa: algunas marcas se procesan en plantas con cereales y conviene buscar uno con sello sin gluten.

¿Puedo hacerlo con leche vegetal? Se puede, pero deja de ser arroz con leche asturiano. La bebida de avena es la que mejor aguanta la cocción larga; la de almendra se corta y la de soja deja regusto. Si lo haces con avena, reduce el azúcar a 150 g porque ya viene endulzada de base.

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