Riz au lait crémeux à la mode des Asturies : recette pas à pas

Il y a des desserts qui se préparent en dix minutes et d’autres qui demandent du temps. Le riz au lait asturien fait partie de la seconde catégorie. Ce n’est pas le riz au lait sucré et compact qu’on vous sert dans certains menus du jour. C’est autre chose : crémeux, presque liquide lorsqu’il repose tiède, au goût de lait entier de qualité, avec une croûte de sucre caramélisé en surface qui craque sous la cuillère.

Si vous avez grandi en allant aux Asturies en été, vous savez de quoi je parle. Sinon, préparez-vous, car la différence avec la version de supermarché est énorme. Et on le prépare dans une cocotte, sans secrets compliqués.

D’où vient le riz au lait asturien

Le riz au lait est un dessert présent dans toute l’Europe, mais aux Asturies il est devenu un plat de fête. On le trouve lors des mariages, des fêtes populaires et de tout repas de famille qui se respecte. La version asturienne présente trois caractéristiques claires qui la distinguent des autres : beaucoup de lait entier de vache, du beurre ajouté à la fin et la croûte de sucre caramélisé juste avant de servir.

Il ne contient pas de cannelle moulue mélangée à la préparation (ça, c’est plus castillan). La cannelle est utilisée en bâton, elle infuse dans le lait puis on la retire. Il ne contient pas non plus d’œuf. Et la proportion de lait par rapport au riz est très élevée : le résultat est pratiquement une crème avec des grains de riz à l’intérieur, et non un flan ferme.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 200 g de riz rond (type bomba ou SOS rond)
• 2 litres de lait entier frais
• 200 g de sucre blanc
• 1 bâton de cannelle
• Le zeste de 1 citron (uniquement la partie jaune, sans le blanc)
• 50 g de beurre non salé
• 1 pincée de sel (environ 2 g)
• Sucre supplémentaire pour caraméliser la surface (environ 80 g)

Important : du vrai lait entier. Si vous utilisez du lait demi-écrémé, le résultat sera trop liquide. Et du riz rond, pas du basmati ni du riz long. Le grain court libère l’amidon qui donne le côté crémeux.

Préparation pas à pas

1. Faites bouillir le riz une minute dans l’eau. Mettez le riz dans une casserole avec de l’eau qui le recouvre, portez à ébullition et laissez cuire seulement 1 minute. Égouttez. Cela élimine l’amidon superficiel et évite que le riz ait un goût de « riz » plutôt que de dessert.

2. Faites infuser le lait. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer les 2 litres de lait avec le bâton de cannelle, le zeste de citron et la pincée de sel. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu doux pendant 5 minutes.

3. Ajoutez le riz. Incorporez le riz égoutté au lait chaud. Remuez. À partir de maintenant, feu doux et beaucoup de patience.

4. Faites cuire 45 à 55 minutes en remuant souvent. Toutes les 3-4 minutes, remuez avec une cuillère en bois en grattant le fond. Le lait doit réduire et le riz gonfler. Ne couvrez pas la casserole. Si vous voyez que ça attache, baissez encore le feu.

5. Vérifiez la cuisson. Le riz est prêt lorsque le grain s’écrase sans effort entre deux doigts et que le mélange a la texture d’une crème anglaise épaisse. Sachez qu’en refroidissant il épaissit beaucoup, donc retirez-le alors que le lait est encore nettement liquide.

6. Ajoutez le sucre et le beurre. Retirez la cannelle et le zeste de citron. Versez les 200 g de sucre et les 50 g de beurre en morceaux. Remuez hors du feu jusqu’à l’incorporation complète. Goûtez : il doit être sucré mais pas écœurant.

7. Répartissez dans des coupelles individuelles. Des cocottes en terre cuite si vous en avez, ou des assiettes creuses. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

8. Caramélisez le sucre avant de servir. Saupoudrez une couche généreuse de sucre (1 à 2 cuillères à soupe par portion) et caramélisez-la avec un chalumeau de cuisine ou une pelle en fer rougie au feu. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, le gril du four à fond pendant 2-3 minutes fera l’affaire, en surveillant pour ne pas brûler.

Astuces et erreurs courantes

• Ne mettez pas le feu trop fort. Si vous cuisez à feu moyen-vif, le lait s’évapore avant que le riz ne soit cuit et le résultat est granuleux. Feu doux, presque au minimum, et remuez.
• Le sucre toujours à la fin. Si vous l’ajoutez avec le lait au début, le riz met beaucoup plus de temps à cuire et reste dur à l’intérieur.
• Si c’est trop épais, rattrapez la situation. Ajoutez un filet de lait chaud et remuez. N’utilisez pas de lait froid, car il casse la texture.
• Version sans lactose : remplacez le lait entier par du lait entier sans lactose (on en trouve dans tous les supermarchés) et le beurre par une cuillère de margarine sans lactose. Le résultat est pratiquement identique.

Accords et service

Aux Asturies, on le sert frais sorti du réfrigérateur, dans une coupelle individuelle en terre cuite, avec la croûte fraîchement caramélisée. Pour pousser l’expérience, un petit verre de cidre naturel ou, mieux encore, un petit verre d’eau-de-vie de marc de Liébana à côté. Cela fonctionne aussi avec un vin doux de type Pedro Ximénez DO Montilla-Moriles, même si pour beaucoup d’Asturiens c’est déjà un sacrilège.

En dessert de menu familial, il se place après des poissons ou des viandes consistantes comme le cachopo ou la fabada. Il est lourd, donc des portions modérées.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? Bien couvert d’un film au contact, jusqu’à 3 jours. Au-delà du quatrième jour, il perd sa texture et la surface se dessèche.

Peut-on le congeler ? Je ne le recommande pas. Le lait se sépare à la décongélation et le riz devient farineux. C’est un dessert qui se prépare et se mange immédiatement.

Contient-il du gluten ? Non, aucun ingrédient ne contient de gluten. Vérifiez tout de même le riz si vous êtes atteint de coeliakie sévère : certaines marques sont transformées dans des usines qui traitent des céréales, il vaut donc mieux choisir un produit portant la mention sans gluten.

Peut-on le faire avec du lait végétal ? C’est possible, mais ce n’est plus du riz au lait asturien. La boisson à l’avoine est celle qui supporte le mieux la cuisson longue ; celle à l’amande tranche, et celle au soja laisse un arrière-goût. Si vous utilisez de l’avoine, réduisez le sucre à 150 g car elle est déjà sucrée de base.