Fabada asturienne authentique : comment obtenir un bouillon vraiment épais

Il existe deux sortes de fabada dans ce monde : celle au bouillon dense, brillant, qui colle à la cuillère, et celle qui ressemble à une soupe de haricots avec du chorizo qui flotte. Si vous êtes arrivé jusqu’ici, c’est que vous voulez la première. Et je vous préviens tout de suite : il n’y a pas de raccourci. Ni farine, ni maïzena, ni mixer pour écraser quelques haricots. Ça, c’est tricher, et aux Asturies on vous regarde de travers.

La fabada asturienne authentique est un plat de quatre ingrédients bien choisis et beaucoup de patience. Le bouillon épais ne s’ajoute pas, il se forme tout seul. Il apparaît quand le haricot libère son amidon doucement, quand le compango graisse le ragoût sans brûler et quand vous vous retenez de plonger la cuillère pour remuer. Allons-y étape par étape.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de haricots de la ferme IGP (un haricot par personne ne suffit pas, comptez 80 à 90 g à sec par convive)
• 2 chorizos asturiens fumés (environ 200 g)
• 2 morcillas asturiennes fumées (environ 200 g)
• 200 g de lacón (épaule de porc) cru séché et dessalé
• 150 g de poitrine de porc fumée
• 1 petit oignon entier, pelé
• 4 gousses d’ail pelées
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de paprika doux de La Vera AOP
• Un brin de safran (facultatif, mais il ajoute)
• Sel (avec précaution, le compango sale déjà beaucoup)

Pas de gluten, mais des sulfites dans certains charcuteries séchées, et attention aux allergies aux légumineuses. Pour une version sans porc, oubliez : ce ne serait plus une fabada.

Préparation étape par étape

1. Trempage, 12 heures minimum. Placez les haricots de la ferme dans un grand bol, recouverts de trois fois leur volume d’eau froide. Pas d’eau tiède ni de bicarbonate. Eau froide du robinet. Si l’eau est très calcaire dans votre région, utilisez de l’eau en bouteille. Cette étape n’est pas facultative : un haricot mal hydraté n’épaissit pas le bouillon, il le rend trouble.

2. Dessaler le compango. Le lacón et la poitrine, encore 12 heures dans de l’eau froide à part, en changeant l’eau deux ou trois fois. Les chorizos et les morcillas ne se dessalent pas, il suffit de les rincer sous le robinet.

3. Mettre la marmite à froid. Égouttez les haricots, placez-les dans une grande marmite (de préférence en terre ou en fonte) et couvrez d’eau froide jusqu’à environ trois doigts au-dessus. Ajoutez le compango, l’oignon, l’ail, le laurier, le paprika et le safran. Tout à froid. N’échauffez jamais l’eau au préalable.

4. Démarrer à feu moyen. Montez jusqu’à un léger frémissement. Une écume grisâtre apparaîtra : retirez-la à l’écumoire pendant les 10 premières minutes. Quand le liquide est limpide, baissez le feu au minimum.

5. Effrayer le haricot. C’est ici que se trouve l’astuce. Quand il a frémi doucement pendant environ 30 minutes, ajoutez d’un coup un verre d’eau froide (environ 200 ml). Le choc thermique contracte la peau du haricot et libère l’amidon dans le bouillon. Répétez cette opération deux fois encore au cours de la cuisson, environ toutes les 45 minutes.

6. Cuisson longue, minimum 2 h 30 à 3 heures. Feu très bas, l’eau tremblant à peine. Si vous voyez de grosses bulles, vous avez dépassé la température et les haricots vont s’éclater. La surface doit bouger comme si elle respirait.

7. Ne pas remuer à la cuillère. Jamais. Si vous devez bouger le ragoût, prenez la marmite par ses anses et faites-la tourner en cercles. La cuillère casse la peau et vous laisse un bouillon plein de morceaux et de haricots en bouillie.

8. Point final. Le haricot est prêt quand on le mord et qu’il n’oppose aucune résistance au centre, tout en gardant sa forme entière. Le bouillon, à ce stade, doit à peine couvrir et être dense, avec un éclat gras. Rectifiez le sel seulement maintenant, à la fin.

9. Repos obligatoire. Éteignez le feu et laissez reposer 15 à 20 minutes, couvert. Le bouillon finit de se stabiliser et épaissit un peu plus.

Astuces et erreurs courantes

• Si le bouillon reste clair : c’est presque toujours un feu trop fort. À gros bouillons, l’amidon ne s’intègre pas, il se sépare. Solution : baisser et attendre.
• Si les haricots s’ouvrent : soit l’eau était chaude au départ, soit vous avez remué à la cuillère. Il n’y a pas de remède, mais on le mange quand même.
• Pas de cocotte-minute. Oui, je sais qu’il existe des recettes rapides. Non, ce n’est pas la même chose. La cocotte sous pression ne laisse pas à l’amidon le temps de s’intégrer lentement.
• Ni farine ni maïzena. Si quelqu’un vous le suggère, souriez et changez de sujet.

Accords mets-vins et service

Servez-la dans une assiette creuse, avec le compango découpé à part dans un plat pour que chaque convive se serve. Vin : cidre naturel des Asturies AOP est l’évidence et fonctionne, même si un rouge de Garnacha jeune de Cariñena ou un Mencía du Bierzo supportent bien le gras. Du pain de campagne, oui. Une salade verte ensuite, pour se reposer. Et la sieste, si vous le pouvez.

FAQ

Peut-on la congeler ? Oui, et elle s’améliore même. Congelez-la sans le compango, qui devient caoutchouteux. Elle se conserve jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur pendant 24 heures et réchauffez à feu très doux.

Combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ? 4 jours bien couverte. Le lendemain, elle est meilleure que fraîchement préparée.

Puis-je utiliser des haricots ordinaires à la place de ceux de la ferme ? Vous le pouvez, mais ce ne sera pas une fabada. Les haricots de la ferme IGP ont une peau très fine et absorbent le bouillon sans se rompre. D’autres haricots perdent plus de peau et deviennent farineux.

Combien de compango par personne ? Environ 90 à 100 g au total entre chorizo, morcilla, lacón et poitrine. Moins, c’est insuffisant ; plus, cela masque le goût du haricot.