本格的なアストゥリアス風ファバーダ：本当にとろみのあるスープを作るコツ

このファバーダの世界には二種類あります。スプーンにまとわりつくような濃くて艶のあるスープのものと、ソーセージが浮かぶ豆のスープのようなものです。ここにたどり着いたということは、前者をお求めでしょう。先に言っておきますが、近道はありません。小麦粉もコーンスターチも、豆をミキサーにかけることもなしです。それはごまかしであり、アストゥリアスでは白い目で見られます。

本格的なアストゥリアス風ファバーダは、厳選された4つの材料と、たっぷりの忍耐で作る料理です。とろみは加えるものではなく、自然に生まれるものです。豆がでんぷんをゆっくり放出し、コンパンゴ（肉の盛り合わせ）が焦げずに脂を出し、そしてあなたが混ぜたい衝動をこらえたときに生まれます。順を追って見ていきましょう。

6人分の材料

• IGP認定のファバ豆500 g（一人一個では足りません。乾燥状態で一人当たり80〜90 g見てください）
• アストゥリアスの燻製チョリソー2本（約200 g）
• アストゥリアスの燻製モルシージャ2本（約200 g）
• 塩抜きした熟成ラコン200 g
• 熟成パンチェッタ150 g
• 皮をむいた小玉ねぎ1個（丸ごと）
• 皮をむいたにんにく4片
• 月桂樹の葉1枚
• ラ・ベラDOPの甘口パプリカパウダー小さじ1
• サフラン1つまみ（任意ですが風味が増します）
• 塩（控えめに。コンパンゴ自体にかなり塩気があります）

グルテンは含みませんが、一部の熟成加工肉には亜硫酸塩が含まれ、豆類アレルギーにも注意が必要です。豚肉を使わない版は諦めてください。それではもうファバーダではなくなってしまいます。

作り方（ステップごとの手順）

1. 最低12時間の浸水。 IGP認定のファバ豆を大きなボウルに入れ、その体積の3倍の冷たい水をかけます。ぬるま湯や重曹は使わないでください。水道水の冷水で構いません。地域の水が硬い場合はミネラルウォーターを使いましょう。この工程は省けません。十分に水を吸わせなかった豆はスープを濁らせ、とろみをつけてくれません。

2. コンパンゴの塩抜き。 ラコンとパンチェッタは、別の容器で冷水にさらに12時間、水を2〜3回替えながら塩抜きします。チョリソーとモルシージャは塩抜きせず、流水で軽く洗うだけで十分です。

3. 冷水から鍋に入れる。 豆の水を切り、大きめの鍋（できれば土鍋か鋳鉄鍋）に入れ、豆の表面から指3本分ほど上まで冷水を注ぎます。コンパンゴ、玉ねぎ、にんにく、月桂樹、パプリカ、サフランを加えます。すべて冷たいままで。水を先に温めてはいけません。

4. 中火で火にかける。 静かに沸騰するまで火を強めます。灰色の泡が出るので、最初の10分間はアクをすくい取ります。液体が澄んだら、火を最弱にします。

5. 豆を驚かせる。 ここがコツです。静かに沸騰して30分ほど経ったら、冷水をグラス1杯（約200 ml）一気に加えます。急激な温度差で豆の皮が縮み、でんぷんがスープに溶け出します。この操作を加熱中に約45分ごとに、あと2回繰り返します。

6. 長時間の加熱、最低2.5〜3時間。 極弱火で、水面がかろうじて震える程度に保ちます。大きな泡が見えたら温度が高すぎで、豆が割れてしまいます。表面は呼吸するように穏やかに動くのが理想です。

7. スプーンでかき混ぜない。 絶対にしないでください。煮込みを動かす必要があれば、鍋の持ち手をつかんで円を描くように揺すります。スプーンは皮を破り、スープに豆の破片を残して豆を崩してしまいます。

8. 仕上げ。 豆を噛んだときに中心に硬さがなく、それでも形が崩れていなければ完成です。そのころにはスープはかろうじて具を覆い、脂の艶を帯びて濃度がついているはずです。塩加減の調整は、この最後の段階で初めて行います。

9. 必須の休ませ時間。 火を止めて、蓋をしたまま15〜20分休ませます。スープが落ち着き、さらにもう少しとろみがつきます。

コツとよくある失敗

• スープが澄んでいる場合： ほとんどは火が強すぎることが原因です。強く沸騰させると、でんぷんは混ざらず分離してしまいます。解決策は、火を弱めて待つことです。
• 豆が割れる場合： 最初の水が熱かったか、スプーンでかき混ぜたかのどちらかです。もう直せませんが、それでも美味しく食べられます。
• 圧力鍋はダメ。 速く作れるレシピがあるのは知っています。しかし、同じではありません。圧力鍋ではでんぷんがゆっくり溶け込む時間がありません。
• 小麦粉もコーンスターチもダメ。 誰かにそれを勧められたら、微笑んで話題を変えましょう。

ペアリングとサービス

深皿に盛り、切り分けたコンパンゴは別の皿に添えて、各自が取り分けられるようにします。ワインはアストゥリアスのナチュラルシードルDOPが定番で、よく合います。若いカリニェナのガルナチャの赤や、ベルシオのメンシアも脂をしっかり受け止めてくれます。ホガサのパンも欠かせません。その後に青野菜のサラダで口を休めましょう。そして、可能であれば昼寝を。

よくある質問

冷凍できますか？ はい、実はむしろ美味しくなります。コンパンゴを抜いて冷凍してください。コンパンゴはゴムのような食感になってしまいます。最長3か月もちます。冷蔵庫で24時間かけて解凍し、極弱火で温めてください。

冷蔵庫でどのくらいもちますか？ 蓋をして4日間です。一晩置くと、作りたてよりも美味しくなっています。

普通のファバ豆を使ってもいいですか？ 使えますが、それはファバーダにはなりません。IGP認定のファバ豆は皮が非常に薄く、スープを吸っても割れません。他の白インゲン豆は皮がはがれやすく、粉っぽくなってしまいます。

一人当たりのコンパンゴの量は？ チョリソー、モルシージャ、ラコン、パンチェッタを合わせて90〜100 g程度です。少ないと物足りず、多すぎると豆の風味が隠れてしまいます。