Fabada asturiana auténtica: cómo conseguir el caldo espeso de verdad

Hay dos tipos de fabada en este mundo: la que tiene un caldo denso, brillante, que se pega a la cuchara, y la que parece una sopa de alubias con chorizo flotando. Si has llegado hasta aquí es porque quieres la primera. Y te aviso ya: no hay atajo. Ni harina, ni maicena, ni triturar unas fabes con la batidora. Eso es hacer trampa y en Asturias te miran mal.

La fabada asturiana auténtica es un plato de cuatro ingredientes bien elegidos y mucha paciencia. El caldo espeso no se añade, sale solo. Aparece cuando la faba suelta el almidón despacito, cuando el compango engrasa el guiso sin quemarse y cuando tú te aguantas las ganas de meter la cuchara a remover. Vamos por partes.

Ingredientes para 6 personas

• 500 g de fabes de la granja IGP (una faba por persona no vale, calcula 80-90 g en seco por comensal)
• 2 chorizos asturianos ahumados (unos 200 g)
• 2 morcillas asturianas ahumadas (unos 200 g)
• 200 g de lacón curado desalado
• 150 g de panceta curada
• 1 cebolla pequeña entera, pelada
• 4 dientes de ajo pelados
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera DOP
• Una hebra de azafrán (opcional, pero suma)
• Sal (con cuidado, el compango ya sala mucho)

Contiene gluten no, pero sí sulfitos en algunos embutidos curados y ojo con alergias a legumbres. Para versión sin cerdo, olvídate: dejaría de ser fabada.

Elaboración paso a paso

1. Remojo, 12 horas mínimo. Pon las fabes de la granja en un bol grande cubiertas con el triple de su volumen de agua fría. Nada de agua tibia ni con bicarbonato. Frío del grifo. Si el agua es muy dura en tu zona, usa embotellada. Este paso no es opcional: una faba mal hidratada no espesa el caldo, lo pone turbio.

2. Desalar el compango. El lacón y la panceta, otras 12 horas en agua fría aparte, cambiando el agua dos o tres veces. Chorizos y morcillas no se desalan, se lavan bajo el grifo y ya.

3. Poner la olla en frío. Escurre las fabes, ponlas en una olla amplia (mejor de barro o hierro colado) y cúbrelas con agua fría hasta unos tres dedos por encima. Añade el compango, la cebolla, los ajos, el laurel, el pimentón y el azafrán. Todo en frío. Nunca calientes el agua antes.

4. Arrancar a fuego medio. Sube hasta que rompa a hervir suave. Aparecerá espuma gris: retírala con espumadera durante los primeros 10 minutos. Cuando el líquido esté limpio, baja el fuego al mínimo.

5. Asustar la faba. Aquí está el truco. Cuando lleve unos 30 minutos hirviendo suave, añade un vaso de agua fría de golpe (unos 200 ml). El choque térmico contrae la piel de la faba y libera almidón al caldo. Repite esta operación dos veces más a lo largo de la cocción, cada 45 minutos aproximadamente.

6. Cocción larga, mínimo 2,5-3 horas. Fuego bajísimo, con el agua apenas temblando. Si ves burbujas gordas, has pasado de temperatura y las fabes se van a romper. La superficie debe moverse como si respirara.

7. No remover con cuchara. Nunca. Si necesitas mover el guiso, coge la olla por las asas y muévela en círculos. La cuchara rompe la piel y te deja el caldo con trozos y las fabes destrozadas.

8. Punto final. La faba está lista cuando la muerdes y no tiene resistencia en el centro, pero mantiene la forma entera. El caldo, para entonces, debe cubrir apenas y estar denso, con brillo graso. Rectifica de sal solo ahora, al final.

9. Reposo obligatorio. Apaga el fuego y deja reposar 15-20 minutos tapada. El caldo termina de asentar y espesa un punto más.

Trucos y errores comunes

• Si el caldo queda claro: casi siempre es fuego demasiado fuerte. Al hervir fuerte, el almidón no se integra, se separa. Solución: bajar y esperar.
• Si las fabes se abren: o el agua era caliente al principio, o has removido con cuchara. No tiene arreglo, pero se come igual.
• Nada de olla exprés. Sí, sé que hay recetas rápidas. No, no es lo mismo. La olla a presión no da tiempo al almidón a integrarse despacio.
• Ni harina ni maicena. Si alguien te lo sugiere, sonríe y cambia de tema.

Maridaje y servicio

Sírvela en plato hondo, con el compango cortado aparte en una fuente para que cada comensal se sirva. Vino: sidra natural asturiana DOP es lo obvio y funciona, aunque un tinto de garnacha joven de Cariñena o un mencía del Bierzo aguantan bien la grasa. Pan de hogaza, sí. Ensalada verde después, para descansar. Y siesta, si puedes.

FAQ

¿Se puede congelar? Sí, y de hecho mejora. Congélala sin el compango, que se pone gomoso. Aguanta hasta 3 meses. Descongela en nevera 24 horas y calienta a fuego muy suave.

¿Cuánto dura en la nevera? 4 días bien tapada. De un día para otro está mejor que recién hecha.

¿Puedo usar fabes normales en vez de las de la granja? Puedes, pero no será fabada. Las fabes de la granja IGP tienen la piel finísima y absorben caldo sin romperse. Otras alubias sueltan más piel y quedan harinosas.

¿Cuánto compango por persona? Unos 90-100 g en total entre chorizo, morcilla, lacón y panceta. Menos se queda corto, más tapa el sabor de la faba.

Asturias Cosas Ricas Recetas #Asturias #chorizo #fabada #legumbres #receta