فabada أستورية أصيلة: كيف تحصل على المرق الكثيف حقاً
التقنية الحقيقية التي يستخدمها طهاة الفabada في أستورياس لكي يصبح المرق كثيفاً من تلقاء نفسه، دون دقيق ولا حيل. فاصوليا من مزرعة IGP، ونار هادئة، وحيلة "تخويف" الفاصوليا.
في هذا العالم نوعان من الفabada: الأولى مرقها كثيف ولامع يلتصق بالملعقة، والثانية تشبه حساء الفاصوليا مع قطع من النقانق تطفو فوقه. إذا وصلت إلى هنا فذلك لأنك تريد الأولى. وأنبهك منذ البداية: لا توجد طريقة مختصرة. لا دقيق، ولا نشا الذرة، ولا خلط بعض الفاصوليا بالخلاط. هذا غش، وفي أستورياس ينظرون إليه بازدراء.
إن الفabada الأستورية الأصيلة طبق مكوّن من أربعة مكونات مختارة بعناية وكثير من الصبر. المرق الكثيف لا يُضاف، بل يظهر وحده. يظهر عندما تطلق الفاصوليا نشاها ببطء، وعندما يُذيب الـ”كومبانغو” دهنه في الطبخة دون أن يحترق، وعندما تكبح رغبتك في غمس الملعقة والتحريك. لنبدأ خطوة بخطوة.
المكونات لستة أشخاص
- 500 غ من فاصوليا مزرعة IGP (فاصولياء واحدة لكل شخص لا تكفي، احسب 80-90 غ جافة لكل فرد)
- 2 نقانق أستورية مدخنة (حوالي 200 غ)
- 2 نقانق دم أستورية مدخنة (حوالي 200 غ)
- 200 غ من لحم الخنزير المقدد المنزوع الملح
- 150 غ من لحم البطن المقدد
- 1 بصلة صغيرة كاملة، مقشرة
- 4 فصوص ثوم مقشرة
- ورقة غار واحدة
- ملعقة صغيرة من بابريكا حلوة من لا فيرا DOP
- خيط من الزعفران (اختياري، لكنه يضيف الكثير)
- ملح (بحذر، فالكومبانغو مالح بالفعل)
لا تحتوي على الغلوتين، لكن قد تحتوي بعض النقانق المقددة على كبريتيت، وانتبه إن كنت تعاني من حساسية تجاه البقوليات. أما النسخة بدون لحم الخنزير فانسَ الأمر: لن تكون فabada بعد ذلك.
التحضير خطوة بخطوة
-
النقع، 12 ساعة على الأقل. ضع فاصوليا المزرعة في وعاء كبير وغمرها بثلاثة أضعاف حجمها من الماء البارد. لا ماء دافئ ولا بيكربونات. ماء الصنبور البارد. وإذا كان الماء في منطقتك عسر الجودة فاستخدم الماء المعبأ. هذه الخطوة ليست اختيارية: فاصوليا غير مرطبة جيداً لن تُكثّف المرق، بل ستجعله عكراً.
-
إزالة ملوحة الكومبانغو. لحم الخنزير المقدد ولحم البطن تُنقع 12 ساعة أخرى في ماء بارد منفصل، مع تغيير الماء مرتين أو ثلاثاً. النقانق ونقانق الدم لا تُنقع، بل تُغسل تحت الصنبور وحسب.
-
ضع القدر على البارد. صفِّ الفاصوليا، وضعها في قدر واسع (يفضل من الفخار أو الحديد المطروق)، وغطها بماء بارد بارتفاع ثلاث أصابع فوقها. أضف الكومبانغو والبصل والثوم وورقة الغار والبابريكا والزعفران. كل شيء على البارد. لا تسخّن الماء أبداً قبل ذلك.
-
ابدأ على نار متوسطة. ارفعها حتى يبدأ الغليان الخفيف. ستظهر رغوة رمادية: أزلها بالمصفاة خلال أول 10 دقائق. وعندما يصبح السائل صافياً، خفّض النار إلى الحد الأدنى.
-
تخويف الفاصوليا. هنا تكمن الحيلة. عندما تغلي بهدوء لمدة 30 دقيقة تقريباً، أضف كأساً من الماء البارد دفعة واحدة (حوالي 200 مل). الصدمة الحرارية تُقلّص قشرة الفاصوليا وتُطلق النشا في المرق. كرر هذه العملية مرتين أخريين خلال الطهي، كل 45 دقيقة تقريباً.
-
طهي طويل، 2.5 إلى 3 ساعات على الأقل. نار منخفضة جداً، والماء بالكاد يرتعش. إذا رأيت فقاعات كبيرة فقد تجاوزت الحرارة وستتفكك الفاصوليا. يجب أن يتحرك السطح كأنه يتنفس.
-
لا تحرّك بالملعقة. أبداً. إذا احتجت إلى تحريك الطبخة، أمسك القدر من مقبضيه وحرّكه بدوائر. الملعقة تمزق القشرة وتترك المرق مليئاً بالقطع والفاصوليا المهشمة.
-
النقطة النهائية. الفاصوليا جاهزة عندما تعضها فلا تجد مقاومة في الوسط، لكنها تحافظ على شكلها كاملاً. والمرق في هذه المرحلة يجب أن يغطي بالكاد ويكون كثيفاً مع لمعان دهني. عدّل الملح الآن فقط، في النهاية.
-
راحة إلزامية. أطفئ النار واترك الطبق يرتاح 15 إلى 20 دقيقة مغطى. يستقر المرق ويكتسب كثافة إضافية.
نصائح وأخطاء شائعة
- إذا بقي المرق صافياً: غالباً ما يكون السبب نارا قوية جداً. عند الغليان الشديد لا يندمج النشا بل ينفصل. الحل: خفّض النار وانتظر.
- إذا انفتحت الفاصوليا: إما أن الماء كان ساخناً في البداية، أو أنك حركت بالملعقة. لا علاج لذلك، لكن يمكن أكله على أي حال.
- لا قدر ضغط أبداً. نعم، أعرف أن هناك وصفات سريعة. لا، ليست مثل هذه. قدر الضغط لا يمنح النشا الوقت الكافي للاندماج ببطء.
- لا دقيق ولا نشا الذرة. إذا اقترح عليك أحد ذلك، ابتسم وغيّر الموضوع.
التوافق والتقديم
قدّمها في طبق عميق، مع تقطيع الكومبانغو جانباً في صحن ليختار كل ضيف ما يريد. النبيذ: سيدرا أستورية طبيعية DOP هي الخيار الواضح وتنجح، وإن كان النبيذ الأحمر الخفيف من الغارناتشا من كارينيينا أو نبيذ المينسيا من بييرزو يتحملان الدهن جيداً. الخبز الريفي، نعم. سلطة خضراء بعد ذلك، للراحة. وقيلولة، إن استطعت.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن تجميدها؟
نعم، بل وتتحسن. جمّدها دون الكومبانغو، لأنه يصبح لزجاً. تصمد حتى 3 أشهر. أذبها في الثلاجة 24 ساعة وسخّنها على نار هادئة جداً.
كم تدوم في الثلاجة؟
4 أيام مغطاة جيداً. ومن يوم لآخر تكون أفضل من يوم تحضيرها.
هل يمكنني استخدام فاصوليا عادية بدلاً من فاصوليا المزرعة؟ يمكنك ذلك، لكنها لن تكون فabada. فاصوليا مزرعة IGP
لها قشرة رقيقة جداً وتمتص المرق دون أن تنكسر. أما الفاصوليا الأخرى فتطلق قشرة أكثر وتصبح مسحوقة.
كم كومبانغو لكل شخص؟
حوالي 90-100 غ إجمالاً بين النقانق ونقانق الدم ولحم الخنزير المقدد ولحم البطن. أقل من ذلك سيكون قليلاً، وأكثر سيطغى على طعم الفاصوليا.§h142§
