Cokima: Un lustro de Cocina de Locura (Madrid)

Pero con una base muy sólica en las cocinas francesa – todos conocemos la calidad de la misma – ; la cocina española – en el nivel más alto que se ha conocido y triunfando en todos los ambientes – ; y por último la cocina argentina, marcada a fuego. Es una querida locura. Pero veamos su desarrollo.

Cokima nació en 2020 rompiendo moldes con su cocina tipo street food basada en el producto de temporada local con un twist internacional aportando un toque único en la capital. Cinco fructíferos años después sigue conquistando con la evolución de sus platos, que van contando la historia del equipo que le da forma desde sus inicios y consiguen ese “orgasm, at the first bite” que brilla en neón en el local.

La experiencia Cokima es de esas que apetece contar, pero que por el trabajo que lleva detrás y la explosión de sabores que hay en cada plato, no es sencillo de hacerlo, ¡por eso hay que ir y probarla! Empezando porque todo se hace en ‘casa’ y cada una de las recetas implica unas cuantas elaboraciones, porque sí, sus cuatro paredes -al igual que su ambiente- son informales, pero su propuesta, muy seria. Su identidad se define con cuatro bases: la de la cocina francesa, imprescindible en sus fondos, salsas y el meticuloso trabajo del proceso; la española, puesto que no faltan recetas de nuestra tradición; el toque asiático que salpica la carta y es protagonista de una de las sugerencias de la semana; y por último el punto argentino que han marcado a fuego sus dos últimos chefs.

El resultado es una propuesta que bien define su claim, “cooking madness” en la que todos los sabores son reconocibles y a la vez tienen un golpe de sorpresa. Entre sus best sellers las Croquetas semilíquidas de jamón Joselito y papada, que están de premio, se venden por unidades, y la recomendación es dejarlas enfriar un poquito para poder disfrutarlas de un bocado… pringarse y chuparse los dedos. Este último paso se repite también con el Brioche de tartar de atún -el pan es de Viena La Baguette y el atún de Balfegó y se le puede añadir caviar, porque tener productazo es una premisa en todo el recetario, combinando formato e ingredientes de primera para ofrecer la mejor relación calidad precio-. El Taco de pulpo con mayo katsuobushi y lima, mini ensalada de cebolla y brotes de cilantro es otro de sus platos más solicitados, junto con las jugosas Gyozas de rabo de toro con salsa demiyaki, BBQ y shichimi.

Las sorpresas que no hay que perderse

Dejamos el delicioso finger food y sacamos cubiertos -y casi que también babero- con las elaboraciones más desconocidas de Cokima, esas que elevan su cocina y la llevan a un punto más de distinción, como los sorprendentes Mejillones en salsa de sobrasada con polvo de mar; los Varenikes de oreja de cerdo guisada con demi-glace de tamarindo y flor de ajo; el Saam de costilla de cerdo nikkei con dúo de purés, el Steak de picaña madurada sobre tuétano con emulsión de su grasa o el destacable Salmonete a la plancha con puré de chirivía y ajo negro a la pimienta y aceite de lombarda, que quien lo prueba, repite. En total, una veintena de platos pensados para compartir -porque ya sabemos que hacerlo “es vivir”- que culmina con dos únicos pero acertados postres: Tarta de queso brutal con helado de Idiazabal y toffee salado y Trio de chocolate, Amareto y mascarpone con helado de nuez de arce.

De que todo esto sea posible se encarga Alberto Zurera (ex DiverXo y otras grandes casas, con un MBA en Dirección de empresas de restauración), en sala está Daniel Martín, que ha crecido junto al proyecto; y en los fogones, Diego Hernán, haciendo realidad el lema de ‘cooking madness’ con sus 30 años de experiencia. Los fogones de Cokima son todo un sueño para este argentino enamorado de la cocina asiática.

Cokima abre de miércoles a lunes de 13:00 h a 16:00 h y de 19:30 h a 23:30 h; y además, viernes y sábados tienen horario non stop desde la apertura al cierre ideal para alargar la sobremesa o tomar una copa a media tarde. El desenfadado y divertido espacio -con una pared dedicada a la clientela- tiene capacidad para 41 personas, entre mesas altas, una original barra y una acogedora mesa redonda ideal para 8 comensales. El precio medio es de 50 € y cuenta con una corta y acertada carta de vinos para acompañar la experiencia.

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