Taberna Chiripa : tradition castiza et cuisine contemporaine qui conquiert le Retiro

À Madrid, il existe des tavernes qui naissent, d’autres qui passent presque inaperçues et quelques-unes qui, sans vraiment l’avoir cherché, deviennent une partie du paysage émotionnel de la ville. En plein cœur du quartier du Retiro, Taberna Chiripa appartient à cette dernière catégorie : un projet jeune qui, en quelques mois, est parvenu à s’imposer comme l’un des noms incontournables de la nouvelle carte gastronomique madrilène.
L’automne, saison des retrouvailles culinaires et des appétits gourmands, convient particulièrement à cette maison fondée par Manuel Figueroa et Roberto Fuentes, deux cuisiniers qui ont réussi ce qui semble simple mais que presque personne ne parvient à accomplir : une taberne madrilène comme on les aime, avec une saveur inégalée. Leur cuisine, née en avril 2025, rend hommage aux comptoirs castizos, à la mémoire gustative des mères et à ces ragoûts dont on se souvient sans artifices, mais avec un regard contemporain qui apporte une identité et une émotion propres.

Tradition vivante et revisitée

Chiripa a conquis le public grâce à une proposition qui respire l’authenticité. Ici, on ne cherche pas à éblouir avec des feux d’artifice, mais à émouvoir par la simplicité bien exécutée. Cet équilibre entre racines et modernité se retrouve dans des classiques désormais indispensables de la maison, comme la bouchée « Chiripa », la pastela de caille — un hommage personnel à Madrid — ou des ris de veau grillés au feu de bois qui réhabilitent des saveurs profondes sans renoncer à la technique actuelle.

Mais c’est avec l’arrivée de l’automne que la taberne révèle le mieux sa personnalité. La saison devient le prétexte pour explorer de nouveaux produits, jouer avec la mémoire et ouvrir la porte à des élaborations qui démontrent que la cuisine madrilène reste vivante, inquiète et capable de surprendre.

Les nouveaux plats de saison

La carte automnale de Chiripa reflète une sensibilité particulière pour les légumes, les fonds bien travaillés et les textures chaudes. Parmi les nouveautés, quatre plats résument parfaitement cet esprit :

Escabèche de crevettes, préparée avec de l’orange et de la carotte, accompagnée d’une crème végétale, d’un kimchi de courge et d’une crevette tempérée au feu de bois qui apporte un contraste entre douceur, acidité et notes fumées.

Pantunaca, un brioche au jambon servi sur une soupe de tomate fumée, avec un tartare de tomate rose et de la mojama de thon. Une réinterprétation ludique et élégante de l’univers du pain à la tomate.

Soupe d’automne, une crème de châtaignes surmontée d’un délicat caramel de ce même fruit et de poitrine de porc Celta laquée, qui apporte profondeur et onctuosité.

Suquet de rascasse, avec le poisson braisé, des pommes de terre ridées et une surprenante émulsion d’anguille fumée, qui apporte du caractère et un parfum salin très particulier.

Ce sont des plats qui parlent de technique, de saison et surtout d’intention : cuisiner dans le respect de ce qui est connu, tout en invitant toujours à découvrir quelque chose de nouveau.

Automne éphémère : les champignons en vedette

La saison apporte aussi une série de hors-carte où les champignons jouent le premier rôle. Des élaborations pensées pour vivre un automne éphémère, changeant et plein de nuances :

Lotte marinée aux girolles en escabèche, une combinaison qui unit la délicatesse du poisson à l’intensité terreuse du champignon.

Tripes mijotées aux crêtes de coq, une vision renouvelée du répertoire le plus castizo, où interviennent la sobrasada, un sabayon à l’orange et du yaourt.

Bolets à l’ail avec cecina, qui mêle des lamelles crues pour apporter une texture croustillante à un ragoût onctueux et à une cecina qui renforce la profondeur de l’ensemble.

Des plats qui n’ont pas besoin d’éclat superflu : la force du produit et la sensibilité de ceux qui le travaillent suffisent.

Une taberne qui reste

Au-delà de la cuisine, Chiripa se distingue par son ambiance chaleureuse, son engagement envers les produits de saison et sa collaboration avec de petits producteurs locaux. Elle ne prétend pas être un restaurant à la mode : elle veut — et réussit — être une taberne avec une âme, de celles qui font vivre un quartier, qui donnent envie de revenir et qui, sans faire de bruit, deviennent un point de repère pour ceux qui aiment bien manger, sans artifices.

Dans un Madrid où chaque semaine ouvre un nouveau projet gastronomique, trouver des lieux qui perdurent par leur seul mérite est un privilège. Taberna Chiripa est l’une de ces découvertes qui rappellent que la mémoire culinaire madrilène reste vivante, tant qu’il y aura des mains disposées à cuisiner « comme avant, mais les pieds dans le présent ».