タベルナ・チリパ：カスティサ（マドリードの伝統的な下町風）の伝統と現代料理が、レティーロの街を魅了する

マドリードには、生まれては消えていく居酒屋もあれば、そっと通り過ぎていく店もあります。そして、ほとんど意図せずに街の情緒的な風景の一部となる、ごくわずかな店もあります。レティーロ地区の中心にあるタベルナ・チリパは、まさに後者に属します。若い店ですが、わずか数か月で、マドリードの新しいグルメマップに欠かせない名店の一つとして定着しました。

実りの秋は、料理の再会と食欲をそそる季節であり、マヌエル・フィゲロアとロベルト・フエンテスという二人の料理人が創業したこの店に特にふさわしい季節です。彼らは、一見簡単そうでありながら、ほとんど誰も成し遂げられないことを実現しました。それは、昔ながらのマドリードの居酒屋でありながら、かつてない味わいを持つ店を作ることです。2025年4月に生まれたその料理は、伝統的なバルの味、母親たちの記憶に残る味、そして飾り気のない煮込み料理へのオマージュであると同時に、アイデンティティと独自の感動をもたらす現代的な視点を備えています。

生きた伝統と再解釈

チリパは、真正さに満ちた提案によって客の心をつかみました。ここでは派手な演出で驚かせようとはせず、丁寧に仕上げられたシンプルさで心を動かします。根源と現代性のこのバランスは、店の欠かせない定番料理、たとえば「チリパ」と名付けられた一口料理、ウズラのパステル（マドリードへの個人的なオマージュ）、そして現代の技術を用いながらも深い味わいを表現する炭火焼きのミョウガ（ソムリエ）などに表れています。

しかし、タベルナの個性が最もよく現れるのは、秋の訪れとともにです。季節は新しい食材を探求し、記憶と戯れ、マドリード料理が今もなお生き生きとして、変化を続け、人を驚かせる力を持っていることを示す料理へと扉を開くきっかけとなります。

季節の新メニュー

チリパの秋のメニューは、野菜、丁寧に仕込まれたフォン、そして温かみのある食感への特別な感性を反映しています。新メニューの中でも、その精神を端的に表す4品が際立っています。

エビ（キスキーリャ）のエスカベチェは、オレンジと人参でマリネし、野菜のクリーム、かぼちゃのキムチ、そして炭火で軽く火を入れたエビを添えた一皿です。甘味、酸味、そしてスモーキーな風味のコントラストが楽しめます。

パンストゥナカは、燻製トマトのスープの上に生ハムのブリオッシュを置き、ピンクトマトのタルタルとマグロのモハマ（塩漬け乾燥マグロ）を添えた一皿です。トマトパンの世界を遊び心と品格をもって再解釈した料理です。

秋のスープは、栗のクリームスープに、同じ果実から作られた繊細なトフィーをのせ、イベリコ豚のチャーシュー風のパペタ（豚の喉肉）を添えた一皿です。深みと濃厚さを与えています。

カブラチョのスケ（スペイン風鍋料理），魚を炭火で焼き、しわの寄ったジャガイモと、燻製ウナギのエマルションを添えた一皿です。独特の塩味のある香りと個性が際立っています。

これらの料理は、技術、季節、そして何よりも意図を語っています。既知のものへの敬意から料理を生み出しつつ、常に新しい発見へと誘う姿勢です。

儚い秋：主役はキノコ

この季節には、メニューに載っていない限定料理も登場し、キノコが主役を務めます。儚く、移ろいやすく、無数のニュアンスに満ちた秋を味わうための料理です。

アンコウのマリネ、アンズタケのエスカベチェ添えは、白身魚の繊細さとキノコの土の香りの力強さを結びつけた組み合わせです。

鶏のとさかのカジョス煮込みは、伝統的なレシピを一新した料理で、スブラサーダ（スペインの発酵ソーセージ）、オレンジのサバヨン、そしてヨーグルトを用いています。

ポルチーニのアヒーリョ、カシーナ添えは、生のスライスを混ぜてサクサクした食感を生み出し、やわらかな煮込みと、全体の深みを引き立てるカシーナ（干し肉）を組み合わせています。

派手な演出は必要ありません。素材の力と、それを扱う人々の感性があれば十分です。

居続けるタベルナ

料理にとどまらず、チリパは温かな雰囲気、季節の食材へのこだわり、そして地元の小規模生産者との協力でも際立っています。流行のレストランであろうとはしていません。目指しているのは、そして実現しているのは、街を作り、また訪れたくなり、派手さなしに、よく食べることを愛する人々の拠り所となる、魂のある居酒屋です。

毎週新しい飲食店がオープンするマドリードにおいて、自らの実力で長く愛され続ける店を見つけることは特権です。タベルナ・チリパは、マドリードの料理の記憶が今も生きていることを思い出させてくれる発見の一つです。「昔のように、しかし足は現在に置いて」料理しようとする人々がいる限り、その記憶は続いていくのです。

.