Quesos de Suiza y algas Porto Muiños – la montaña y el mar fusionados

De la mano del chef Iván Domínguez que en su restaurante NaDo en La Coruña ha elaborado cinco platos en los que cinco quesos con estrella suizos y las algas de Porto Muiños han sorprendido a los afortunados asistentes a dicha presentación pues se puede llegar a pensar que son maridajes imposibles pero Iván, con su gran talento, ha demostrado que la gastronomía es siempre buscar el placer en la mesa.

Este encuentro gastronómico entre Quesos de Suiza y algas Porto Muiños, dos protagonistas provenientes de tradiciones gastronómicas muy distintas que, sin embargo, comparten valores como la importancia del origen, la sostenibilidad, la salud y lo natural. Se trata de alta gastronomía basada en lo esencial sin renunciar a las vanguardias. Una gastronomía para el s.XXI cuyo principal fundamento es el redescubrimiento de los orígenes más tradicionales. Veamos estas delicias gastronómicas.

Queso Tête de Moine con Dilsea carnosa

Erizo al natural, dilsea carnosa & Tetê de Moine AOP

Es un queso suizo artesano que se corta en forma de flor con la girolle o pirouette para potenciar el singular aroma y el sabor. Producido desde el siglo XII, solo se elabora en nueve queserías en Suiza. Se ha preparado con esta alga marina de color rojo – anaranjado oscuro, en forma de láminas. De sabor a crustáceo con un retrogusto a erizo de mar, un ligero dulzor y textura carnosa.

Queso Emmentaler AOP con algas Kombu y Wakame

Vieira, lentejas guisadas con kombu, lechuga de mar, wakame & Emmentaler AOP

Famoso por sus agujeros (no el gruyere), es un queso suizo artesano con un sabor suave de nueces. Producido desde el siglo XIII, su excelente calidad lo convierten en el “rey de los quesos” a nivel mundial. El alga Kombu es un alga marina de color pardo con intenso sabor umami y aroma yodado y la Wakame es similar pero con suave sabor a ostra y textura ligeramente crujiente. Lechuga de mar también marina en lámina fina, translúcida y de color verde intenso, de intenso aroma a marisma y sabor a molusco.

Appenzeller® con Gracilaria carnosa y Gracilaria Multipartita

San Martiño a la brasa, algas y salsa Appenzeller®

Artesano, suave y sabroso que se elabora en alta montaña en octubre. Debe su exclusivo sabor a la mezcla secreta de hierbas con que es tratado entre tres y seis meses. Solo dos personas en todo el mundo conocen la fórmula de esta misteriosa salmuera. Las algas elegidas son la Gracilaria carnosa, de bello color entre rosado y púrpura de forma cilíndrica, con divisiones como la cornamenta de un ciervo. De textura crujiente, carnosa y con aromas a pescado y marisco. La Gracilaria Multipartita un alga marina roja con sabor a crustáceo, y textura muy crujiente.

Le Gruyère AOP armoniza con Codium y Osmundea

Vaca en tartar con algas y Le Gruyère AOP

Elaborado desde el año 1115. Resulta una opción ideal tanto para platos fríos como calientes y es el más utilizado para preparar la fondue, gracias a sus propiedades fundentes. Le Gruyère AOP puede presentar pequeños agujeros, si bien, en contra de la creencia popular, estos son dispersos y no más grandes que un guisante. Es uno de los más conocidos. El alga Codium o ramallo de mar es de muy curiosa forma y textura. Con forma de pequeño arbusto de color verde bosque, muy ramificado, de ramas cilíndricas y de singular textura esponjosa. Su sabor es salado con un fondo marino muy semejante al de los percebes y la Osmundea tiene forma de pequeño helecho de color rojo oscuro casi negro. Su textura es ligeramente crujiente y carnosa. Muy aromática. Tiene un intenso y balsámico sabor entre pescado y marisco, que poco a poco se torna picante, sobre todo en la punta de la lengua, con un retrogusto que recuerda a la trufa.

Tête de Moine AOP y Codium o ramallo de mar

Tarta fina de manzana, codium en polvo &Tetê de Moine AOP

Este queso suizo artesano se corta en forma de flor con la girolle o pirouette para potenciar el singular aroma y el sabor. Producido desde el siglo XII, solo se elabora en nueve queserías en Suiza. Para este queso se repite una de las algas anteriores, la codium o ramallo de mar.

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