Дулсе: красная галисийская водоросль, которая на вкус как бекон и содержит в три раза больше железа, чем мясо
Водоросль дулсе (Palmaria palmata) растёт у галисийского побережья, при обжаривании имеет вкус копчёного бекона и содержит до 150 мг железа на 100 г. Расскажу, что это такое, как использовать её дома и где её купить, не потратив на это целое состояние.
Есть ингредиенты, которые попадают в рацион незаметно, и когда ты их пробуешь, задаёшься вопросом, где же они прятались раньше. Водоросль дулсе — один из них. Красная, хрустящая после обжаривания, с копчёным привкусом, напоминающим традиционный бекон, она растёт, прилепившись к скалам галисийского побережья. Перейдём к делу, здесь есть о чём рассказать.
Что такое дулсе и почему её называют «беконом моря»
Дулсе — съедобная красная водоросль с научным названием Palmaria palmata. Своё название она получила из-за формы: плоские пластины с выростами, похожие на маленькую ладонь. Когда её несколько секунд обжаривают на сковороде с каплей масла, она претерпевает удивительное превращение: мягкий морской вкус сменяется поджаристым, слегка копчёным профилем с солоноватым оттенком, который многие сравнивают с хрустящим беконом.
Это не маркетинговый трюк. При нагревании образуется соединение, диметилсульфид и производные серосодержащих аминокислот, которые создают эту умами-копчёную ноту. Поэтому её уже несколько лет используют на вегетарианских кухнях как замену бекону в сэндвичах типа BLT.
Происхождение: от галисийского побережья до Северной Атлантики
Palmaria palmata обитает в холодных и чистых водах. Её можно найти в Галисии (особенно на Костa-да-Морте и в Риас-Байшас), в Астурии, на атлантическом побережье Франции, в Ирландии, Исландии и на восточном побережье Канады. В Ирландии её называют dillisk и жуют сушёной, как табак; в Исландии (söl) едят её со времён викингов.
В Испании выращивание и устойчивый сбор сосредоточены в Галисии. Компании Porto-Muíños (Серседа, А-Корунья) и Algamar (Понтеведра) занимаются этим уже несколько десятилетий.
Как собирают водоросли в Галисии
Сбор производят вручную, во время сизигийных и отливов, с весны до лета. Сборщики, часто — специально лицензированные ракушечники, срезают верхнюю часть таллома и оставляют основание прикреплённым к скале, чтобы она могла отрасти снова. Система напоминает ту, что применяется для percebe (морских уточек): закон, квоты и сезон.
Затем её промывают морской водой, сушат на воздухе или в туннельных сушилках при низкой температуре (ниже 40 ºC, чтобы сохранить питательные вещества) и упаковывают целиком, хлопьями или молотой.
Пищевая ценность: железо, белок и йод
Вот где дулсе становится по-настоящему серьёзной. Данные на 100 г сушёной водоросли:
| Нутриент | Примерное количество |
|---|---|
| Железо | 30–150 мг |
| Белок | 18–25 г |
| Йод | 50–100 мкг |
| Калий | 7 000–8 000 мг |
| Витамин B12 (аналоги) | присутствует |
| Клетчатка | 30–35 г |
Разброс по железу большой, так как он зависит от региона и сезона. В телячьей вырезке содержится примерно 2,5–3 мг железа на 100 г. Расчёт очевиден.
Железа больше, чем в мясе: реальное сравнение
Не стоит поддаваться простому заголовку. Дулсе потребляют сушёной и в небольших количествах (5–10 г на порцию, а не 100 г). Тем не менее, одна столовая ложка хлопьев (около 5 г) может дать от 1,5 до 7 мг железа, что эквивалентно небольшому филе.
Железо водорослей относится к негемовому типу, как и железо из бобовых. Усваивается оно хуже, чем железо из мяса, но если сочетать его с витамином C (капля лимонного сока, сырой перец, помидор), биодоступность заметно возрастает.
Йод: сколько можно есть без вреда
Водоросли в целом — настоящая йодная бомба. Дулсе — одна из самых умеренных в этой группе (кombu содержит до 300 мг/100 г), но даже одной столовой ложки в день вполне достаточно, чтобы покрыть суточную потребность взрослого человека (150 мкг).
Если у вас заболевания щитовидной железы, беременность или вы принимаете препараты для щитовидной железы, перед ежедневным употреблением проконсультируйтесь с врачом. Это не прихоть: избыток йода тоже небезопасен.
Вкус и текстура: чего ожидать
В сухом виде дулсе хрустит, как рисовая бумага, и имеет вкус концентрированного моря с нотками чёрных оливок. Если поджарить её 30–40 секунд на горячей сковороде без масла, она становится ломкой и приобретает знаменитый привкус копчёного бекона. Замоченная в тёплой воде на 5 минут, она размягчается до текстуры, похожей на варёный шпинат, но с большей плотностью.
Как использовать её на домашней кухне
Три способа, которые работают без лишних хлопот:
- Обжаренная хлопьями как приправа. Сухая сковорода на среднем огне, по 30 секунд с каждой стороны, и посыпать ею яичницу-болтунью, салаты, пасту или попкорн. Заменяет бекон в сэндвиче с салатом и помидором.
- Замоченная в супах. Добавьте 5 г на порцию в рыбный бульон, фабаду или рисовый суп за последние 10 минут варки. Придаёт умами и глубину без пищевых добавок.
- Молотая как морская соль. Измельчите сухие хлопья в ступке и используйте как финишную соль для карпаччо, тартара из тунца или авокадо.
Совет: если кладёте её сырой в салат, предварительно замочите на 3–4 минуты в холодной воде с каплей астурийского яблочного уксуса. Вкус смягчится, а текстура станет свежее.
Где купить и сколько стоит
В травяных лавках, магазинах органических продуктов и гурманских отделах El Corte Inglés. Онлайн — непосредственно на сайтах Porto-Muíños и Algamar. Примерная цена: 8–14 € за упаковку 25–50 г сушёной водоросли. Кажется дорогим, но её хватает надолго: 50 г хватит на несколько месяцев обычной домашней готовки.
Всегда проверяйте, указано ли на упаковке происхождение (Галисия или Северная Атлантика) и метод сушки при низкой температуре. Дешёвая дулсе азиатского происхождения, как правило, относится к другому виду и имеет другой пищевой профиль.
Устойчивость: почему галисийская дулсе — хороший выбор
Ей не нужна пахотная земля, пресная вода или удобрения. Она поглощает CO₂, насыщает кислородом прибрежные заливы и при сборе по квотам восстанавливается сама. Если вас волнует экологический след ваших продуктов, замена части соли и бекона галисийской дулсе имеет смысл с двух сторон: питательной и экологической. Суперпродукт без показухи авокадо из Перу.
