Secreto ibérico a la mostaza

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de secreto ibérico
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 copa de vino blanco
• 4 patatas
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Pimienta y sal

Elaboración

El secreto ibérico es una parte del cerdo oculta (de ahí su nombre) entre la paletilla y la panceta del cerdo, muy jugosa y rica y no demasiado cara. Es una pieza en forma de abanico y que pesa entre 150 y 200 gramos. Suele emplearse esta pieza extraída del cerdo ibérico, aunque también lo podemos encontrar en el cerdo blanco. Aunque en este caso lo haremos a la mostaza, ligeramente dorado a la plancha también queda exquisito.

Lo primero que haremos será preparar el secreto, ya que deberá macerarse al menos durante 20 minutos, aunque lo ideal es 1-2 horas. Para ello introducimos en un bol grande el azúcar, el vino, la mostaza, el vinagre, sal y un poco de pimienta molida. Lo cubrimos con papel y lo metemos en la nevera.

Vamos preparando la guarnición pelando y partiendo las patatas en rodajas muy finas, tipo chips. La cebolleta la partimos en juliana y el ajo lo dejamos entero pero pelado. Las freimos a fuego fuerte para que queden crujientes y tardarán en torno a 15 minutos, removiendo de vez en cuando. El tiempo dependerá del nivel de tostado que deseemos.

El secreto lo doramos a fuego fuerte en una sartén con un chorro de aceite, pero con cuidado que no se queme, ya que el azúcar puede amargar. Es conveniente irle dando vueltas cada 30 segundos. Cuando esté a nuestro gusto (recordad que el cerdo ibérico puede comerse poco hecho) retiramos del fuego y reducimos la salsa un poco. Si se quiere espesar más, podemos usar un poco de maizena disuelta en agua fria.

Servimos la guarnición junto al secreto cubierto por la salsa de mostaza.

¡Feliz cocina!

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