Hausgemachtes Filet Wellington: knuspriger Blätterteig und saftiges Fleisch auf den Punkt

Das Filet Wellington gilt als unantastbares Gericht, das man meist nur im Restaurant bestellt. Und tatsächlich: Wenn man es falsch macht – roher Blätterteig unten, graues Fleisch innen –, ist das schade. Wenn man es aber richtig macht, mit kontrollierten Garzeiten, gehört es zu den Rezepten, die mit dem tatsächlichen Aufwand am meisten beeindrucken.

Es ist ein Gericht für besondere Anlässe. Heiligabend, ein wichtiger Geburtstag, dieses Abendessen, bei dem du etwas anderes als den üblichen Braten möchtest. Es ist kein Rezept für unter der Woche, und das muss es auch nicht sein. Hier findest du die Mengen und Zeiten ohne Spielraum für Improvisation, denn bei diesem Gericht rächt sich Improvisation teuer.

Zutaten für das Filet Wellington (6 Personen)

• 1 sauber pariertes, mittig geschnittenes Rinderfilet, 900 g bis 1 kg
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 ml natives Olivenöl extra
• 50 g Butter
• 500 g Champignons, sehr fein gehackt (für die Duxelles)
• 2 Schalotten (etwa 100 g), fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 g Serrano-Schinken in dünnen Scheiben (oder Jamón de Teruel DOP, der durch seine Reifung die Umhüllung gut übersteht)
• 20 g Dijon-Senf
• 1 rechteckige Platte Butterblätterteig, 320–400 g
• 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
• Mehl zum Ausrollen

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Filet anbraten

Das ganze Filet salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, pro Seite 1–2 Minuten, insgesamt etwa 8 Minuten. Auf gleichmäßige Bräunung achten, nicht verbrennen. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 15 Minuten vollständig abkühlen lassen. Wickelst du das Fleisch warm ein, wird der Blätterteig garantiert durchweicht.

Champignon-Duxelles

In derselben Pfanne die Schalotte und den Knoblauch mit der Butter 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Die gehackten Champignons hinzufügen und die Hitze erhöhen. Hier liegt der Trick des ganzen Gerichts: Das Wasser, das die Pilze abgeben, muss vollständig verdampfen, etwa 10–12 Minuten unter Rühren, bis die Masse trocken, dunkel und fast streichfähig ist. Bleibt sie feucht, zieht dieses Wasser während des Backens direkt in den Blätterteig. Den Weißwein während des Garens zum Ablöschen hinzufügen und vollständig verdampfen lassen. Salzen, pfeffern und auf einem Teller zum Abkühlen beiseitestellen.

Mit Blätterteig umhüllen

Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Schinkenscheiben überlappend zu einem Rechteck auslegen. Darauf die inzwischen kalte Duxelles verteilen. Das Filet mit dem Senf bestreichen und mittig auf die Duxelles legen. Mithilfe der Folie fest einrollen, sodass ein kompakter Zylinder entsteht. Die Enden verschließen und 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen: So bekommt es Form, und die Feuchtigkeit bleibt im Inneren.

Den kalten Blätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, das den Zylinder mit reichlich Überstand bedeckt. Die Folie vom Filet entfernen und es auf den Blätterteig legen. Gut einwickeln, die Ränder mit etwas verquirltem Ei verschließen und den Überstand abschneiden. Die gesamte Oberfläche mit Ei bestreichen, flache dekorative Schnitte einritzen und 2–3 kleine Löcher für den Dampf anbringen. Vor dem Backen noch 15 Minuten kühl stellen.

Backen und Garpunkt

Den Ofen auf 200 °C vorheizen, Ober- und Unterhitze, das Blech im mittleren bis unteren Bereich einschieben. Das Wellington auf Backpapier legen, möglichst auf ein Gitter, damit die Hitze auch von unten zirkulieren kann. 20–25 Minuten backen für ein Filet von 900 g bis 1 kg.

Der Garpunkt wird mit einem Küchenthermometer gemessen, das in die Mitte gesteckt wird:

Garstufe	Kerntemperatur
Blutig (intensiv rosa)	50–52 °C
Rosa gebraten	54–56 °C
Medium	58–60 °C
Durchgebraten	über 62 °C

Nimm das Wellington einige Grad vor dem Zielwert aus dem Ofen, denn das Fleisch steigt während der Ruhezeit noch an. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Schneidest du es heiß an, läuft der Saft aus, der eigentlich im Fleisch bleiben sollte.

Tipps, damit der Blätterteig weder roh noch feucht wird

• Der Blätterteig muss vor dem Backen immer kalt sein. Wird er bei der Zubereitung warm, schmilzt die Butter zu früh und der Teig geht nicht richtig auf.
• Der Schinken wirkt als Barriere zwischen Duxelles und Teig: Er nimmt die restliche Feuchtigkeit auf, die die Duxelles noch abgeben könnte.
• Auf einem Gitter backen, niemals direkt auf einem massiven Blech, auf dem sich Saft sammelt.
• Die Dampfschnitte sind nicht nur Dekoration: Ohne sie geht der Teig schlecht auf und wird innen gummiartig.

Variationen des Wellington

Der Dijon-Senf kann durch etwas Foie-gras-Pastete ersetzt werden, eine klassischere und cremigere Variante. Für eine vegetarische Version ersetzt du das Filet durch einen Zylinder aus geröstetem Süßkartoffel und großen Portobello-Pilzen und behältst die gleiche Duxelles bei. Verwendest du den Thermomix für die Duxelles, zerkleinere die Champignons 3 Sekunden auf Stufe 5 und brate sie danach in einer separaten Pfanne an, denn im Mixtopf verdampft das Wasser nicht gut. Findest du keinen hochwertigen Butterblätterteig, verzichte auf den einfachen Margarine-Blätterteig aus dem Supermarkt: Bei so viel Handhabung in der Kälte merkt man den Unterschied im Aufgehen deutlich.

Weinbegleitung und Servieren

Zu diesem Gericht passt ein Wein mit Körper. Ein Ribera del Duero Crianza oder ein Rioja Reserva harmonieren gut, ihre Tannine begleiten das Fett des Blätterteigs und der Butter, ohne mit dem Champignon-Aroma zu konkurrieren. Als Beilage etwas Schlichtes: Kartoffelpüree mit Butter oder saisonales Ofengemüse. Es ist ein Gericht für den gedeckten Tisch, für das festliche Weihnachtsessen im Sitzen, nicht zum Knabbern. Wenn du weitere Ideen für diese Feiertage mit traditionellem Rezept suchst, ist das Spanferkel aus dem Hausofen eine weitere solide Option für denselben Tisch.

FAQ

Wie verhindere ich, dass der Blätterteig roh bleibt? Backe immer bei gut vorgeheiztem Ofen auf 200 °C, verwende ein Gitter statt eines flachen Blechs und stelle sicher, dass Fleisch und Duxelles vollständig abgekühlt sind, bevor du einwickelst. Der Schinken zwischen Duxelles und Blätterteig hilft, dass keine Feuchtigkeit in den Teig gelangt.

Wie lange backt man ein Wellington von 1 kg? Zwischen 20 und 25 Minuten bei 200 °C für einen rosa Garpunkt (54–56 °C Kerntemperatur). Möchtest du es durchgegarter, verlängere auf 28–30 Minuten, achte aber darauf, dass der Blätterteig nicht verbrennt, bevor das Fleisch die Zieltemperatur erreicht.

Kann man es im Voraus vorbereiten? Ja. Das in Blätterteig gewickelte Filet kann ungebacken bis zu 24 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Direkt aus dem kalten Kühlschrank in den Ofen geben, ohne es temperieren zu lassen, und 3–4 Minuten zur Backzeit hinzurechnen.

Kann man das Filet Wellington einfrieren? Am besten vor dem Backen einfrieren, fertig geformt und in Folie gewickelt, bis zu einem Monat. 24 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank auftauen, niemals bei Raumtemperatur, damit der Blätterteig nicht feucht wird.

Zu welchem Wein passt es am besten? Ein kräftiger Rotwein: Ribera del Duero Crianza oder Rioja Reserva. Möchtest du etwas Leichteres, passt auch ein Mencía aus dem Bierzo, ohne den Geschmack der Duxelles zu überdecken.

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